牛蹄筋是附在牛蹄骨上的韧带，是一种上好的烹饪原料，用它烹制的菜肴别有风味。 将牛蹄筋制作成菜品，可准备原料牛蹄筋、料酒、盐等。制作出的牛蹄筋滑爽酥香，味鲜口利，中医认为其性温味甘，入脾、肾经，有温中暖中、益气补虚之效，适用于虚劳羸瘦、 腰膝酸软 、产后虚冷、腹痛 寒疝 、中虚 反胃 等症。
蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。它口感淡嫩不腻，常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。
食材简介
牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韧带，是一种上好的烹饪[rèn]原料，以牦牛蹄筋品质最佳，黄牛次之，成品需筋条挺直、色白透亮，发制时需经浸泡、蒸炖等多道工序去除筋膜，用它烹制的菜肴别有风味。
蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。烧蹄筋特点为滑爽酥香，味鲜口利，可与烧海参等名贵菜肴相媲美。
菜品制作
红烧牛蹄筋
材料
做法
1、香菇取缔切块，青红美人椒切菱形块， 小葱 切段、姜切末、蒜切片、牛蹄筋切条。
2、锅中加 色拉油 ，油温5成，放入葱、姜、蒜 煸炒 出香味，放入青红美人椒、香菇、牛蹄筋翻炒。
3、淋入 料酒 、生抽，调入盐、糖、味精、胡椒粉、花椒粉翻炒，淋入 水淀粉 勾芡 ，翻炒，淋入醋，撒上葱段翻炒。
4、装盘成菜。
卤牛蹄筋
材料
主料 ：牛蹄筋4条
调料： 卤汤 1锅，葱适量，姜适量，料酒适量
做法
1、牛蹄筋先氽烫过，然后冲净泡沫。
2、放入开水中，水面要没过牛蹄筋，加葱、姜、 料酒 ，用高压锅煮约40分钟。
3、捞出后放入卤汤中，小火卤约30分钟，然后 熄火 浸泡，待汤汁稍凉时捞出，即可切片食用。
材料
基酒 ：牛蹄筋(泡发)250克
辅料： 油菜心 25克
调料：胡椒粉1克， 酱油 10克，姜5克， 黄酒 10克，味精1克，植物油25克，大葱5克， 芡粉 1克
做法
1. 将生牛蹄筋放入小沙锅里，加3倍水，用文火煮至八成烂时取出，备用。
2. 芡粉加水20毫升调成芡汁。
3. 用热油锅煸油菜心，随即将牛蹄筋、 料酒 、姜片、酱油及原汤一起倒入。
4. 煮开后，加味精及调好的芡汁，熟后加胡椒粉即成。
补充信息
购买了水发 蹄筋 ，先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层 筋膜 ，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。
干拌牛蹄筋
材料
主料 ：牛蹄筋200克
调料： 料酒 5克，盐3克， 小磨香油 3克， 鸡精 2克， 酱油 3克，花椒粉3克， 辣椒油 8克，大葱5克，姜3克
做法
1. 牛蹄筋洗净控水待用。
2. 葱一半切段，一半切末，姜切片。
3. 煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、 料酒 烧沸，再投入牛筋，移至小火上煮4小时左右。
4. 将煮好的牛筋捞出。
5. 当牛筋全部煮好后，捞出洗净，再用沸水煮透，捞出晾凉，切成 薄片 ，置于容器内。
6. 将葱切末，放入容器内，加适量香油、 红油 (辣椒油)、酱油、花椒粉、 鸡精 制成汁，倒入改刀的牛筋里拌匀即可。
选购方法
牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是 牛腿 上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱，但必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种， 野牦牛 最好， 黄牛 次之，再次是 水牛 ，壮年牛最好， 小牛 和老牛次之。
要选购干燥，筋条挺直，表面洁净无污物，色光白亮，呈半透明状，无异味，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明牛筋保存时间过久，不宜选购。
那么如何辨别真假牛蹄筋呢？
先用 孝义火烧 牛蹄筋，约30秒钟后，其化成了液体状，成滴状掉下来。1分钟后，只剩下一块牛肉， 蹄筋 没有了。用牙去咬一块蹄筋，轻轻一碰，就掉了下来。根据上述情况判断，个别商贩为了谋取经济利益，在牛蹄筋中参入了食用胶，以假乱真，造成了在锅里炒时遇热变成粥糊状。
鉴别步骤
第一，用牙咬，真正的牛蹄筋弹性大，咬起来很废劲；
第二，用火烧，真正的牛蹄筋用火烧后，除其中水份蒸发后，其质地变硬，体积有所缩小，并不会全部消失。
营养价值
1.蹄筋中含有丰富的 蛋白聚糖 和 胶原蛋白 ，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，最主要作为结构成分，分布于 软骨 、 结缔组织 、角膜等基质内，其次为关节的滑液、眼的 玻璃体 等黏液，起润滑作用。在基质中，蛋白聚糖和胶原蛋白以特异的方式相连而赋予基质以特殊结构。
2.现代分子生物学研究牛蹄筋含非常丰富的基质硬蛋白（ECM Collagen)， 细胞 外基质硬蛋白是一群有特殊结构和功能的 生物大分子 。由胶原、弹性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白组成，在上皮细胞及内皮细胞下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在动物 肌腱 等 结缔组织 中含量丰富。-- 钦伦秀 《 肿瘤的分子诊断与预测 》