惠灵顿牛排（Beef Wellington）是一道 英国 传统菜，是西餐的代表菜之一，被誉为最优雅的英国菜。 它是以牛里脊（菲力牛排）为主料，外层涂抹蘑菇碎、鹅肝酱或帕尔玛火腿制成的馅料，再包裹酥皮烘烤而成。 其金黄酥脆、鲜味浓郁的牛肉，配上香浓的酱汁，风味独特，深受各地食客的喜爱。
惠灵顿牛排的做法是先在表面涂一层 鹅肝酱 ，然后用一种叫做面鳞糕点（Puff Pastry）的面团裹住牛肉块烤熟。制作这道菜需要较长的烹饪时间，特别考验厨师的手艺，而且鹅肝酱也较贵，因此惠灵顿牛排的价格昂贵。不过，也有人用蘑菇、青葱和 黄油 等成分所拌成的酱或 鸡肝酱 代替鹅肝酱来做这道菜。
惠灵顿牛排源于1450年法国人发明的“肉派”，据说惠灵顿公爵（Duke of Wellington）非常喜欢这种食物，并对其进行了改良，把牛肉等混合在肉派中进行 烘焙 ，从而得名惠灵顿牛排。 1939年， 纽约 的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。 1968年， 白宫 将惠灵顿牛排收录到其出版的食谱中。 1998年以后，经由 英国 厨师 戈登·拉姆齐 （Gordon Ramsay）在电视节目中的推广而广为人知，在欧美国家的各大高级餐馆几乎都能见到其身影。
历史沿革
早在1450年，法国人就发明了“肉派”，这是一种将剁碎的肉放入 酥皮 中进行烤制的食物。它被看作是惠灵顿牛排的前身。 美国《 纽约时报 》专栏作者利亚·希斯洛普认为：19世纪时以派皮裹住肉类 烘焙 的方式十分常见，因为当时的烤箱温度难以控制，这个方式能使肉类保持湿润。而惠灵顿牛排与法式经典菜“酥皮牛肉”十分相近，所以惠灵顿牛排很有可能是英国人重新包装的 法式菜肴 。
在 爱尔兰语 中，这道菜叫做Steig Wellington （Steig是爱尔兰语中 肉排 的写法）。其名称是为了纪念 爱尔兰 历史上在1815年滑铁卢之战中，打败 法国 拿破仑·波拿巴 的英荷联军司令亚瑟·韦尔兹利（Arthur Wellesley），即 惠灵顿 公爵 （Duke of Wellington ），也是第21位英国首相。据说，惠灵顿公爵很喜欢改良后的肉派，以至于他本人参加的每一场晚宴上都会有惠灵顿牛排。（但惠灵顿牛排这个称呼直到20世纪才出现）。 惠灵顿牛排也被誉为最优雅的 英国菜 。
直到20世纪后，有关惠灵顿牛排的正式文献才出现，并且全部出现在美国。1939年， 纽约 的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。关于这道英国菜怎样传入 美国 的众说纷纭，有人认为是 爱尔兰 施泰格惠灵顿地区的移民把它带到美国的。 美国的电视名厨 茱莉亚·蔡尔德 将惠灵顿牛排收录到自己的著名食谱《掌握法国菜的烹调艺术》。1968年， 白宫 将 约翰·肯尼迪 和尼克松热爱的这道惠灵顿牛排，收录到其出版的食谱中。
1998年， 英国 厨师 戈登·拉姆齐 （Gordon Ramsay ）开始主持电视节目。 惠灵顿牛排这道英国传统菜，经由其在电视烹饪节目中的推广而广为人知，在欧美国家的各大高级餐馆几乎都能见到其身影。
制作方法
菜品烹饪
惠灵顿牛排的做法是先在表面涂一层 鹅肝酱 ，然后用一种叫做面鳞糕点（Puff Pastry）的面团裹住牛肉块烤熟。制作这道菜需要较长的烹饪时间，特别考验厨师的手艺，加之鹅肝酱也较贵，因此惠灵顿牛排的价格相对较高。不过，也有人用蘑菇、青葱和 黄油 等成分所拌成的酱或 鸡肝酱 代替鹅肝酱来做这道菜。
菜品要求
地道的惠灵顿牛排， 酥皮 要金黄香脆且完整，中间的 蘑菇酱 要够干并且味道香浓， 菲力牛排 须三成熟，呈现粉红色，肉质鲜嫩多汁且丰富软滑，并且三者要紧紧接在一起，不能有缝隙。为了阻止牛肉汁渗至酥皮，很多厨师做了改良，他们在酥皮和蘑菇酱之间铺上 帕尔玛火腿 ，从而使惠灵顿牛排的滋味又多了一分。在美国选秀节目《 地狱厨房 》中，很多厨师都在这道菜上失败了。该节目主持人， 苏格兰 的“ 米其林餐厅 三星”大厨 戈登·拉姆齐 也曾经表示，自己必须小心翼翼才能把惠灵顿牛排做好。
制作难点
惠灵顿牛排的制作难点是：在原料选择上，要求牛肉为 菲力牛排 ，而该部位的牛肉在一头牛身上只有几公斤。另外， 酥皮 、 蘑菇酱 、火腿的选择都会影响到成品的质量，并且这些原料不能提前太久预备好，因为材料放久会出水，不能用于这道菜了；在制作上， 菲力牛排 在烹调时需一直裹在 酥皮 中，阻隔 肉汁 与酥皮的步骤做得不好，会把酥皮沾湿变潮；在火候上，因为牛肉的生熟程度无法看到，只能凭厨师的经验判断。所以，如果酥皮有丁点沾湿或是牛肉过熟都属于制作失败。
具体操作
材料
做法
先热锅，放入 黄油 与 红葱 拌炒至软； 再倒入红酒浓缩至一半后，加入牛骨原汁拌煮至浓稠状，过滤后煮沸，撒上少许胡椒盐，放入冰奶油搅拌至融化。
首先在锅中放入 黄油 加热后，加进红葱头炒至软化，放入切块的蘑菇炒至上色；接着在牛菲力与 鸭肝 撒上胡椒盐，牛菲力淋 橄榄油 ，鸭肝沾层薄面粉。热锅后倒入橄榄油，放入牛菲力与鸭肝，煎至三分熟；然后在起 酥皮 刷上蛋液，放上煎好的牛菲力、蘑菇与鸭肝，再覆盖上一层酥皮，将其全部包住。起酥皮黏上小片花状酥皮作为装饰，以蛋液为黏着剂，再全部刷上蛋液。可利用模型将酥皮条压成花形；接下来将酥皮包好的牛排送入烤箱，以200℃烤30分钟，外表上色酥脆，静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare，肉的断面呈粉红色；最后在盘中盛入 炖蔬菜 ，摆上烤好的牛排，淋上红酒酱汁。
营养成分
以山姆的惠灵顿牛排为例：
延伸菜品
在 西餐 中，大多数菜名中带“ 惠灵顿 ”的，基本上外壳就是一层 酥皮 ，里边包含着大块的鱼或是肉等。于是就有了“惠灵顿猪排”、“惠灵顿鲑鱼”，“惠灵顿蘑菇”等。 上海市 餐饮界有一家做宁波菜的“ 甬府 ”，其打造的“甬府宴”中有一道创新菜叫“惠灵顿带鱼”。该菜品是由周晨师傅主理，借鉴了惠灵顿牛排的做法来做的 短带鱼 。 北京华彬费尔蒙酒店 的刃扒房主厨Chris Zoller ，大胆地将牛排换成 新西兰 鹿肉 ，做出难度升级的料理——“烟熏新西兰鹿肉惠灵顿”。
相关文化
酒吧
位于英格兰骑士桥区威尔顿街（Wilton Row,Knightsbridge）的格兰纳迪尔（掷弹兵）酒吧（The Grenadier）是威尔顿街（Wilton Street）上最古老的酒吧。在19世纪拿破仑战役期间，这里是惠灵顿公爵的军官们的娱乐场所和军营食堂。该酒吧的 惠灵顿 公爵牛排受到人们欢迎。
电视剧《好先生》
2016年热播的电视剧《好先生》中， 米其林星级 主厨 陆远 （ 孙红雷 饰演），擅长烹饪“惠灵顿牛排”。
电影《喜欢你》
在2017年上映的电影《喜欢你》中， 上海市 的一家豪华酒店——瑰蕾酒店，将惠灵顿牛排作为酒店的招牌菜。霸道总裁路晋（ 金城武 饰演）吃了这道菜后，却表示不满：“ 酥皮 里的蘑菇酱应该使用小褐菇，他们竟然用了大褐菇”，并将这口菜吐进了 垃圾桶 。
小说《单身婚礼》
美国 作家梅瑞迪斯·顾思坦的小说《 单身婚礼 》中，小说主人公菲尔最爱吃的菜是惠灵顿牛排（威灵顿牛排），他的女朋友南希花了六个小时为他做了这道菜。