三色龙虾

三色龙虾是一道 广东省 地区传统名菜，由 广州酒家 特级厨师 黄振华 创制的，在第二届全国烹 大赛和 卢森堡 90世界杯烹饪赛中获金牌，故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”采用生剥龙虾肉，运用粤菜特有的拉油炒法，配以 红萝卜 、笋、 西芹 、 腰果 等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆，造型生动，色彩缤纷，色香味型俱备。

原料

龙虾800克、笋肉100克、 腰果仁 150克、 芹菜 50克、甘笋50克、 西兰花 300克、 高汤 、精盐、白糟、味精、 花生油 、姜片、 绍酒 、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量。

制法

1、鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再在头部插入使其至死，放入冰箱冷冻，取出解冻，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半后，再切成粗粒，头、尾留用。

2、将腰果仁用油炸至松脆；龙虾头、尾滚熟，摆在盘的两端，把炒好的西兰花围上，砌成龙虾形。

3、用上汤、精盐、味精、 白糖 、淀粉调成碗荧，将笋粒、甘笋粒、 芹菜 粒等加盐滚过；

4、 博山烧锅 下油，把龙虾过油至仅熟，取出沥 去油 ，再下姜片及全部原料（ 腰果仁 除外），溅 绍酒 ，下碗芡炒匀后再放入腰果仁，加包尾油炒匀，倒入由 西兰花 围的中间便成。

特点

龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳，是近年新创的菜式。

介绍

原料：龙虾、笋肉、 西芹 菜、甘笋、西兰花、腰果仁、荽茜、姜片、精盐、味精、 白糖 、绍酒、 水粉 、 高汤 、 麻油 、 花生油 适量。制法：将龙虾用竹签在头部插入使其死，放入冰水中浸10分钟后，把龙虾肉整条从肚部取去，切成两半，再切成粗粒；用精盐、味精、蛋白、生粉等拌匀，头、尾留用。将 鲜竹笋 、甘笋、 芹菜 梗切成十字形。将 腰果仁 炸至松脆，将虾头、尾蒸熟，摆在盘的两端；烧 下油，放入 西兰花 ，二汤、盐、味精炒至熟，滤干水分，排放在盘四周，与虾头、尾砌成虾型。用上汤、味精、精盐、 白糖 、麻油、胡椒粉、 湿粉 调成碗芡。滚二汤、加精盐，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒滚熟，取去滤干水分，烧镬下油至六成热，把龙虾肉泡油至准熟，倒出 去油 ；下姜片及全部原料（腰 果仁 除外），溅 绍酒 ，下碗芡炒匀后，再下腰果仁，加包尾油炒匀，盛在西兰花中间便成。

其他做法

用料：龙虾800克、笋肉100克、 腰果仁 150克、 芹菜 50克、甘笋50克、 西兰花 300克、 高汤 、精盐、白糟、昧精、 花生油 、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量

做法：

1、鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再在头部插入使其至死，放人冰箱冷冻，取出解冻，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半后，再切成粗粒，头、尾留用。将 鲜竹笋 、甘笋、芹菜梗切成榄形。

2、将腰果仁用油炸至松脆；龙虾头、尾滚熟，摆在盘的两端，把炒好的西兰花围上，砌成龙虾形。用上汤、精盐、味精、 白糖 、淀粉调成碗荧，将笋粒、甘笋粒、 芹菜 粒等加盐滚过；

3、 博山烧锅 下油，把龙虾过油至仅熟，取出沥 去油 ，再下姜片及全部原料、 腰果仁 除外，溅 绍酒 ，下碗芡炒匀后再放人腰果仁，加包尾油炒匀，倒人由 西兰花 围的中间便成。

小贴士： 龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳，是近年新创的菜式。