闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。其代表菜有： 佛跳墙 、 荔枝肉 、 龙身凤尾虾 等。它是由 福州市 、 泉州市 、 厦门市 等地的地方菜发展而成。以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜，并以汤路广泛的特点独具一席，同时擅长红糟、糖醋调味。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，素有"一汤十变"之称。
历史背景
福建 古为百越 文身 之地，异域殊风，饮食与内地有很大的区别。福建地处沿海，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂有鱼、虾、螺、蚌、鲲、蚝等，海鲜常年不绝。江河平原,则盛产 稻米 、燕糖、蔬菜、花果，尤盛产荔枝、 龙眼 、 柑橘 等水果。山林溪间盛产茶叶、香菇、 竹笋 、慧米及鹿、 石鳞 、河、 甲鱼 、 穿山甲 等山珍野味。福建人利用这些资源，烹制菜肴，经历了中原 汉族 文化和当地 古越族 文化的混合交流而逐渐形了闽菜系。
历史发展
秦时， 秦始皇 设郡， 福建省 开始有“闽”的称谓。闽菜就是在古代 闽越 少数民族饮食的基础上发展而来的。魏晋南北朝时期，大量 汉人 迁徒到福建，北方人带来的中原饮食文化对福建的饮食产生了很大的影响。 “ 红曲霉 ”就是由中原移民带入福建的，由于大量使用红曲，红色成为闽菜烹 美学中的主要色调，有特殊香味的红色 酒糟 也成了烹饪时常用的作料。唐宋以后，福建地区的主要城市对外通商，使得其他地区的烹饪技术传入福建，闽菜在吸取各地菜肴精华的基础上，得到大幅改进，逐渐形成精细、淡雅的风格。至清末民初时 福建省 是对外贸易的一个重要区域， 福州市 和 厦门市 一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、 买办 阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以 官场菜 见长，或以地方风味享有盛誉，各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。
三大流派
闽菜由 龙岩市 、 闽南地区 、福州三路菜组成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在 宁德市 、闽中、 南平市 一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用 红曲霉 为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。闽南菜，盛行于 厦门市 和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、 芥末 、橘汁以及药物、水果等方面均有独到之处。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用 生姜 ，在使用香辣佐料方面更为突出，代表菜肴有爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、麒麟象肚、涮九品等。
八闽素菜
闽菜除了三大流派外，素菜也别具特色。 福建 是佛道兴盛之省，在 北宋 时， 福州市 举办 斋会 相当盛行并丰盛，若斋会办不好，僧侣不满意，每人还另送钱二百文。可见福州办斋会的规格与菜肴品种的繁多。如今闽系 素菜 还是分“ 寺院 ”“ 道观 ”“酒楼”三种体系，分“托荤席”“全素席”两种烹饪方式。 烹饪技巧 主要要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、炒、炸、 、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁等。2005年， 福州旗山 万佛寺 举办的 斋会 ，仅午餐就有五百余桌（每桌十人）。
四大特点
刀工巧妙
闽菜讲究刀工，素有“片薄如纸，切丝如发， 花如荔”之美称。而且所有的刀均是围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更加显现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，主张原料的自然美并达到滋味沁深融透，所以，闽菜的风味特色是： 淡雅 、鲜嫩、和醇、隽永。
汤菜考究
汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与 福建省 丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。通过精选各种主辅料加以调制，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，形成各具特色的风味。素有一汤十变的说法。
调味巧妙
闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，善用糖醋，如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。
烹调细腻
闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。食用器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌
药食同源
福建省 三面环山，一面临海，气候温暖潮湿，物产丰饶，药膳资源丰富。在注重食材本味之外，闽菜非常显著的一个特征，就是多用 草本 及传统中药材调味。1000多年前，由于开发不足，生存条件艰苦，医疗资源稀缺。为了祛病防病、强身健体，人们充分利用着草木药材、山珍海味，并将饮食与时令节气、养生防病相结合，形成了独具风土特色的饮食实践。“四神汤”，是流传于 闽南地区 的食疗养生妙方。四神即茯苓、 钢棍山药 、莲子和 芡实 ，闽南人常用来加以鸡、鸭、排骨炖补的“ 姜母鸭 ”，其实就是一道药膳美食，滋而不腻，温而不燥。“石鼓白鸭汤”以永春“红面番鸭”为 主料 ，配上十三道中草药烹制而成。“ 涮九门头 ”选取牛身上最精华的九个部位，再佐以佐料、 洪洞醪糟 、辣薯、 生姜 、 香藤根 等中草药一起煮沸制作。
特色名菜
三路闽菜各有特色， 福州市 代表名菜有：“ 佛跳墙 ”“ 煎糟鳗鱼 ”“淡糟鲜竹蛏”“鸡丝燕窝”等； 闽南地区 代表名菜有“东壁龙珠”、” 炒鲎片 ”“ 牛八宝 芙蓉鲟”等； 闽西 代表名菜有：“ 油焖石鳞 ”“ 爆炒地猴 ”等。
佛跳墙
“佛跳墙”始出 聚春园食品 。 光绪 二年（1876年）有一道叫“ 福寿全 ”的菜肴，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于酒坛内煨制而成。 郑春发 加以改进，以 青萝卜 衬底，投以 母鸡 、 番鸭 、 猪蹄 、 猪肚 、羊肘、上排，覆以 鱼翅 、 鲍鱼 、海参、 鱼唇 、 鳐柱 、 墨鱼 以及 蹄筋 、 鸽蛋 、 鸡胗 、香菇、 冬笋 等，配以 绍兴酒 、 肉桂 、 茴香 、 老姜茶 、 香蕉树 等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道坛煨菜肴。文人墨客闻其开坛时荤香，吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。“ 佛跳墙 ”与“ 佛跳墙 ”在 福州市 方言中相近，该菜从此便以“佛跳墙”扬名。1904年 郑春发 接手“三友斋”，次年更名“ 聚春园食品 ”。
荔枝肉
“ 荔枝肉 ”是闽菜系中一道有着古老传统的菜肴，源于 五代十国 末宋初，采用猪瘦肉制作而成。要求制作出来的菜肴：形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝，入口酥香细嫩、酸甜鲜美、滑润爽口。现今“荔枝肉”的烹法是将精瘦肉切成小块，再剞十字花刀，炸成荔状后与酱汁一起翻炒。而传统“荔枝肉” 的做法稍有不同，先用 红谷米 水腌制，将肉染成 深红色 ，最后翻炒的 卤汁 中也加入了每年六月采摘的荔枝榨取的汁水。
鸡汤汆海蚌
“鸡汤汆 海蚌 ”被 蒋介石 、邓小平、 郁达夫 等诸多知名人士认可，并在20世界80年代之后， 福建省 省内外诸多厨师靠此菜在烹饪比赛中获得金奖，因此被称为“神品之作”。其选用 漳港街道 鲜活的 海蚌 为原料，汆以滚热的“三茸汤”而成。“三茸汤”先用家养的 老母鸡 、猪背脊、牛肉，清炖后去除杂质，过滤出“汤”；再借用以鸡脯和鸡血制成的“鸡茸丸”，经过炖、煮、蒸三道工序去除杂质，最后做成清沏如水的“汤”。海蚌肉先用 清汤 断生，再以“三茸汤”初汆，待上席时，用烧开的“三茸汤”当席氽蚌肉，上桌即品尝，口味咸鲜。
炸糟鳗
福州市 有一句 俗语 叫做“春鳗冬带夏白 ”，意思是说春天的海鳗鱼很肥美，肉多营养价值高。在 平潭县 ，“炸糟鳗”是一道经典油炸年菜，将海鳗鱼洗净，吸去水分，切去中间的大骨，顺骨纹斜将鳗鱼肉成两寸长、一寸宽的 鱼片 。再用老酒、 红曲霉 等调料浸润半小时，另将精面粉拌蛋，加少许红糟汁搅匀，便可下锅油炸。做好的糟鳗外表鲜红，糟香四溢，外脆内里嫩。口感微咸透着酒香。
八宝鲟饭
红鲟又叫 青蟹 ，在 闽江 流域有天然红鲟，“ 八宝鲟饭 ” 福州 宴席必不可少的大菜，也是 春节菜谱 重要的一道。制作时将 猪肚 、 虾仁 、海参、 冬笋 、香菇、虾干、火腿切成小丁，于花生、水发蹄筋翻炒，再加 高汤 与 糯米粉 翻炒均匀，铺上处理好的红鲟，蒸煮10分钟。出锅后颜色鲜艳，口感咸甜，清香扑鼻，柔嫩鲜荤，绵软的 糯米饭 裹着淡淡的海味。
风味小吃
闽菜系的地方风味小吃，多取材于沿海浅滩的各式海产，配以特色调味而成，如 福州市 的“鱼丸”， 泉州市 的“ 安海土笋冻 ”， 漳州市 的“ 五香卷 ”， 三明市 的“ 芝麻咸饼 ”“蛋菇”， 南平市 的“ 文公菜 ”“建瓯板鸭”，龙岩的“客家捆饭”“ 芋子包 ”，宁德的“鸳鸯面”“剑蜂”以及莆田的“醉螃蟹”等。
肉燕
“ 肉燕 ”始于闽北浦城，盛于闽中 福州 ，因形似飞燕而得名，是福州的特色小吃也宴食中的一道传统大菜，历来为民众所青睐，将之与太平（ 鸭蛋 ）等同烹，称为“ 太平燕 ”。太平燕这道菜在 福州地区 的 年节 及婚、丧、寿等宴席上，被视为“ 大菜 ”。传说，宋瑞平元年，一助厨徐小春将捣 鱼丸 误听成了捣 肉丸 ，又来不及重做，便将肉泥压平，撒上 薯粉 ，再用擀杖碾压成 薄片 ，切丝汆熟，状如 燕窝 ，便成了 燕皮 。起先大家只是吃燕皮，后来裹入馅，就有了 肉燕 。
鱼丸
“ 福州鱼丸 ”通常用 鳗鱼 、 鲨鱼 、 马鲛鱼 等新鲜 海鱼 剁成鱼蓉，加 番薯淀粉 、精盐、蛋清搅拌均匀。再包以 猪肉馅 等，制成丸状，并配以猪骨汤及胡椒粉、醋、葱等调料。 鱼丸 口感好，筋力佳，久煮不变质，松涨率好，色泽洁白，质嫩滑润，具有特殊的海鲜风味。
锅边糊
“ 锅边糊 ”又叫“ 边糊”， 福州市 地方话中，锅就叫作鐤，是当地早点佳品，一直流传到 海南省 、 台湾 等地。传统的福州人几乎每家都会做鐤边糊，每到 中国 农历 立夏 时节都要做鐤边糊“做夏”。制作时以 花甲 汁下汤，再将磨好的 米浆 沿着大锅边缘浇上薄薄一层，盖上盖子焖一会，再掀开的时候，米浆已经被锅边烫得翘皮，用 锅铲 将其铲进 鲜汤 里，加上虾米、葱花等佐料。
捞化
简单食材滚水汆烫后和米粉面共同食用就是“ 捞化 ”，鲜捞的主食有兴化粉、 粉干 、面、 粿条 ，辅料有 猪肝 、 黄喉 、大肠、 鸭肫 、 千张 、 鱼皮 、 牛滑 、 牡蛎科 、 卤蛋 、 腊肠 等等，各取所需，是福州人最爱吃的平民小吃。
闽南面煎粿
“闽南 面煎粿 ”是 漳州市 独有的小吃，又称"“满煎粿”，因为在煎制过程中面糊会胀满整个平底煎锅而得名。 面煎粿 色呈 深棕色 ，粿皮金黄色，粿的中间一层夹着内陷。
芋泥
” 芋泥 “也叫”芋茸”作为 福州市 大街小巷都能看见的名小吃之一，也是闽菜中的 甜食 ，常作福州宴席上的压轴甜点推出。制作讲究三要术：一要好芋头，北岭 槟岛 ，二要上等 白砂糖 ，三要好 猪油 。因为芋泥上浇了一层猪油， 热气 不易散发，所以看着貌似冷食，实则热食。入口绵密香软、唇齿间都是细滑的口感和芋头的清香，每一口都甜而不腻。
知名人物
闽菜大师
能称之为“闽菜大师”的史料上略有记载的有：明代董桃楣、 清代 陈东标、清末杨荫朗、 郑春发 、郑大水等。因而，为了褒奖为闽菜发展殚精竭虑做出贡献，且健在的老厨师，1993年 福建省 商业厅、福建省烹饪协会对已评为特一级厨师、从事厨艺30年以上，对闽菜创新发展有做出重大贡献的厨师授予“闽菜大师”的光荣称号。获得殊荣的厨师仅有18人。
闽菜双强
强木根 和强曲曲是闽菜的一面旗帜，二人师出“ 聚春园食品 ”，全国首批“最佳厨师”，被誉为“闽菜双强”。曾多次操办 国宴 ，出国表演，获奖无数，是闽菜崛起的奠基者、革新者。“双强”既是闽菜技艺的传承者也是创新者，他们创新闽菜达100余种，并参与编写多部闽菜菜谱的编撰。传统闽菜起初外观都为朴素，“双强”得奖归来使闽厨门学会了装花、装盘、器具改革。他们还培育了数以千计的闽菜厨师，成了各酒店的骨干力量。
六品衙厨
郑春发 ，曾任按察使衙门的衙厨，被誉为闽厨一手，后 福建布政司 周莲 为其捐得六品官衔。他是“ 中华老字号 ” 聚春园食品 的创始人，他研制的“ 佛跳墙 ”成为 国宴 的主菜。历经百年、传承八代，被列入第二批 国家级非物质文化遗产名录 ，两度获得“金鼎将”。百间间，“佛跳墙”由聚春园向外传播，不仅 福建省 省内， 浙江省 、 广东省 、 北京 等地，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。
闽菜状元
强振涛，“双强”之一的 强木根 便是其父亲。他也是从聚春园当学徒起步，在全国第二届烹饪大赛中得 金牌 。在第十五届 中国 厨师节上，强振涛创作的“ 佛跳墙 ”从5000元起拍，最终拍出了1.1万元的天价，因此被誉为 “闽菜状元”。2012年他的名字还入选《 国家名厨 》一书。他还是首届注册中国资深级烹饪大师、 福建省 闽菜技艺研究会会长。
代表餐厅
聚春园
“聚春园”，位于福州东街口。创于清同治四年（1865年），初名“三友斋”， 光绪 三十年（1905年）改称“聚春园”，属“广行”。当年曾操办了 美国海军 访厦的宴请席、孙中山先生到榕的欢迎宴、 国民党 元老 李宗仁 到闽， 蒋介石 离开大陆的“最后午餐”等。聚春园的成名之作是“ 佛跳墙 ”，鸡汤汆 海蚌 、荷包 鱼翅 、 红糟醉香鸡 等闽菜。 郑春发 去世后，聚春园的经营者几经更替。1950年， 福州市人民政府 将聚春园收归国家经营，如今已经是八代传承。
沙县小吃
沙县 小吃，自唐宋时期由 中原地区 传入闽中 沙县 ，到如今8万多家门店遍布全球60多个国家。 上千年的发展，已形成米、面、豆、肉四大系列，包括 蒸饺 、 烧麦 、 板鸭 、 豆腐丸 、 瓦罐汤 等200多种美食。曾经沙县小吃以夫妻店的形式，以“一元进店、两元吃饱”为口号，提供特色小食，遍布中国，被许多人称为“国民美食”。蒸饺、 扁肉 、 拌面 、炖罐，更是被称为沙县小吃的“ 四大金刚 ”。如今沙县小吃 连锁店 提出产品新思路“4+X”，即在“四大金刚”之外，根据当地需求添加其他菜品。
味友
味友，位于 厦门市 集美区 同集南路，成立于1993年。其主营 闽南地区 特色菜，现有门店中，味港印记是主营闽食、港茶相结合的茶餐厅。壹呷壹提供以 鸭肉 面线为代表的特色面线以及各类闽南传统小吃和简餐；味友豪丽主要经营闽南本土野生海鲜和闽南本土菜。 2022年，被评为“厦门十大名店”
昔日辉煌
自1980年闽厨 香港特别行政区 首演起，闽菜迎来了它的辉煌时期。1983年，全国首届“最佳厨师奖”。“闽菜双强”( 强木根 、 强曲曲 )双双获奖，当时全国只有十人获奖， 福州市 厨师占据二席，使得闽菜在 八大菜系 中终于扬眉吐气，闽菜的复兴从这里开始。1984年，“双强”师傅进京，三个月时间做了三次 国宴 ，分别接待 美国总统 里根、 柬埔寨 诺罗敦·西哈努克 和中英谈判代表。 佛跳墙 、鸡汤汆 贵妃蚌 、淡糟螺片等闽菜登上了国宴舞台，每一道菜均通过 卫星 传播全球。在国家级厨艺比赛中接连获奖，大放异彩。那时的福州餐饮界也掀起了学习闽菜的高潮。本地的饮食行业里，办起了许多培训班。福州满街的菜馆做的都是闽菜，家家都有名厨，名师都有拿手菜，闽菜一片繁荣。
现状低迷
川菜火锅 、 海鲜姿造 、外来料理等不断进入 福州市 餐饮市场 且市场份额不断扩大，对闽菜造成了不小的冲击。目前，老字号闽菜馆大多销声匿迹，正宗闽菜馆难找。年轻人不知何为闽菜；传统闽菜菜谱不断消逝，技术难度高的菜肴早已不在点菜单上；新型调味料让闽菜独特的汤味不复存在，经典的 虾油 味、 糖醋 味、糟香味不断减少。闽菜厨师人才的欠缺，高学历人才奇缺，也是闽菜发展遇到的一大难题。
推广与保护
建设体系
福州市正在加快推动闽菜（福州菜）标准体系建设，制定《闽菜（福州菜）标准体系建设工作方案》。计划到2024年构建一套闽菜标准体系，内容涉及通用基础、食材质量、安全、文化、服务、管理等方面，包括《闽菜标准体系编制说明》《闽菜标准体系结构图》《闽菜标准明细表》《闽菜标准统计表》。
传承发展
2017年， 福州市 制定了《 福州市闽菜技艺文化保护规定 》。 2018年， 福建商学院 聚春园 烹饪学院成立。这是一所开办烹饪专业的公办本科院校，从此“学厨”也可以有本科学历。 2021年，福州出台了《福州市闽菜保护与发展三年行动计划》 《促进闽菜繁荣三年行动方案》 。同年， 福州市 商务局拟编撰《 中国闽菜 》宣传手册并进行推广，向国内外推介闽菜文化。在闽菜人才培养方面，实施“名厨培养计划”，组建由闽菜大师、闽菜项目代表性 传承人 等组成的名厨培训队伍；整合资源建设闽菜研发平台，积极开展闽菜研究、研发等工作；每两年举办一次闽菜 职业技能大赛 ，通过大赛培养发现闽菜新一辈人才。
宣传推广
福州市 商务局表示要加强闽菜品牌宣传推广，强化闽菜保护传承，把闽菜打造成为全国 八大菜系 的精品。将安排专项资金，组织闽菜企业、 行业协会 赴国内外开展闽菜文化技艺宣传推广工作，推动闽菜“走出去”。同时推动闽菜餐饮企业加快全国网点布局。鼓励闽菜品牌、老字号企业入驻公园、景区，开设平价 福州市 风味小吃店。推动品牌闽菜进星级宾馆、景区、机场、车站。在各县（市）区也要各提升建设一条（个）具有闽菜特色的美食街（城）。