发酵酶（Zymase）是一种可以 催化 糖类 发酵成 乙醇 和 二氧化碳 的酶 配位化合物 。
简介
它天生就存在于酵母菌之中。发酵酶的活性在不同的酵母菌株之间也会有不同。
发酵酶（写成英文Zymase）也是一个药物的品牌──Pancrelipase（ 胰脂肪酶 ）的名字。
无细胞发酵实验
发酵酶最早是在1897年由 德国 化学家 爱德华·比希纳 （Eduard Buchner）首次进行与酵母 细胞 分离，并且在没有 活细胞 的状况下，置于实验室进行对糖类的发酵，因此他于1907年 诺贝尔化学奖 。
比希纳获得 诺贝尔奖 的这个实验内容包括对酵母细胞进行无细胞 萃取 ，并且这个“ 榨汁 （press juice）”能进行发酵 糖类 这个作用。这个实验也推翻了 活力论 （vitalism）因为这实验证明了在进行发酵时，并不需要活酵母菌的存在即可发生作用。无 细胞 萃取经由干燥酵母细胞和 石英 与 硅藻土 结合，然后再用研钵和研杵磨碎该酵母细胞。然后在磨碎时，若酵母菌破碎，其中的胞液被压出，该 混合物 会变得比较湿。该步骤完成后，将湿润混合物经过挤压过程放并且当这个“ 榨汁 ”顺势加入 葡萄糖 ，果糖，或 麦芽糖 ， 二氧化碳 会产生演变，有时这会耗时数天。之后 微观 调查（Microscopic investigation）显示在 萃取 物中没有活酵母细胞。
比希纳推测酵母 细胞分泌 蛋白质 进入他们自身四周环境，以利发酵 糖类 。后来也因此得知发酵其实是发生在酵母细胞内。
英国 化学家 阿瑟·哈登 （ Arthur Harden ）于1905年将发酵酶分为两个类型── 透析 （dialyzable）和非透析（nondialyzable）两类。
有一些科学历史学家（science historians）认为 爱德华·比希纳 在他1897年所得的成就，只不过是再重复做一次安托万·贝尚（Antoine Béchamp）于1857年做过的实验而已。事实上不是这样：比希纳制得酵母菌发酵酶时，并没有酵母 细胞 参与，此为 酒精发酵 ；相对地，贝尚的实验已明确地指出，在不存在酵母细胞的情况，而且也有使用当时也被他称为“zymase”的东西，但他仅得到了糖反转（sugar inversion）但无酒精发酵。根据K.L. 曼彻斯特 （K.L. Manchester ），贝尚所说的“zymase”其实是 蔗糖 。