粽叶是制作 粽子 必不可少的材料之一，其品种繁多，一般以芦苇叶、箬叶等制成，南方一般以箬叶为主，北方以芦苇叶为主。 粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉，被当今 营养学 家称之为“天然绿色食品”。
主要成分
粽叶通常指箬叶、芦苇叶。含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的感觉。它不仅能用于 包粽子 ，还用于包装其他的食品及餐桌上的装饰和食品的陪衬，还可用于编制 斗笠 、工艺品等。 粽叶天然生长、天然防腐、无毒害、无污染、年年可采、季季可收，做为食品包装，具备无污染和使用的“一次性”。因此，被当今营养学家称之为“天然绿色食品”。
粽叶分类
粽叶分多种，在中国乃至世界各地使用的种类各不相同，常见的为芦苇叶、 箬叶 ；以及种类繁多的其它粽叶，如：桂竹叶、月桃叶、 芭蕉 、荷叶、粽粑叶、 竹笋壳等。
芦苇是最早被记载的粽叶， 东汉 的 许慎 在《 说文解字 》中是这样解释粽字的：“糉（即粽），芦叶裹米也。”它是一种广泛分布的喜湿植物，叶片无异味，今天仍是流行于广大 北方地区 的裹粽材料，直到上个世纪北京市民还常去郊外的芦苇荡摘粽叶， 满族 的 传统粽子 多是芦叶粽。另外， 江苏省 以及 崇明区 的芦叶粽也比较出名。长长的芦苇叶宽仅2cm，包一个粽需用好几片，只能包出小个的粽。此外，由于芦苇叶叶片较薄，实际使用中多选择老叶，以避免蒸煮过程中出现露馅现象。 北方地区常用的芦苇叶自带清冽的水草香气，与北方传统清水白粽的清淡口感相适配； 南方地区 常用的箬竹叶，蒸煮后会释放清雅竹香，适配多种甜咸馅料。
原产我国的箬（通“篛”）竹是南方最常见的粽叶材料，因其叶面宽大光滑、质地软且韧。主要分布于长江流域及以南地区，其中， 湖南省 、湖北、 江西省 、 浙江省 、 四川省 五省为核心产区。 我们平时所说的粽叶就是指 箬竹 叶，有的地方干脆叫它“粽粑竹”。箬竹分布于华东、 华中地区 、 陕南 和鲁南，以 休宁县 出产的“徽顶” 箬叶 最著名，上海人认为盛夏时从 黄山市 采下的“徽州伏箬”品质最佳。 江南 畲族 有箬叶牯角粽。 北魏 贾思勰 的《 齐民要术 》载：“用秫稻米末……用竹箬裹，烂蒸”， 唐朝 的 元稹 又言“彩缕碧筠粽，香粳 白玉 团”，说明古代北方也用箬叶裹粽。除了箬竹叶，闽粤一带有时会取麻竹叶，台湾会取桂竹叶。
茭白 即菰，本是一种 水生蔬菜 。菰叶裹粽同样有着悠久的历史， 晋朝 周处 的《风土记》就提到当时江南地区“俗以菰叶裹黍米……一名粽” 南梁 汉乐府 中有“菰生四五尺，作得九子糉”之句， 北宋 苏轼 吟道“菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟”， 南宋 陆游 也曾吟“盘中共解青菰粽，衰甚将簪艾一枝”“酪美朱樱熟，菰青角黍香”，宋末释绍昙则有“茭粽叶包蒸米饭，野山茶点石 菖蒲 ”等句。因茭白叶片较窄，其粽个头小。如今菰叶粽已很难觅。
蕉类植物叶片在粽叶中数最宽大。蕉叶包粽多见于我国华南和西南，还有东南亚的 越南 、 柬埔寨 、 菲律宾 等地。 芭蕉 是 亚热带植物 ，其叶片宽大厚实，无需拼接即可包裹大量糯米及馅料，适合制作大个头 粽子 ，自带温润的植物 草本 香气。 苗族 、 壮族 和 布依族 的五色粽常用 芭蕉 ， 傣族 的“毫糯索”“毫栋贵”也用芭蕉叶；香蕉则原产于 热带 ，富有特色的地方美食—— 东莞市 的麻涌粽和广州黄埔的波罗粽用的就是当地的香蕉叶，同为香蕉产区的 中山市 北部也一样。与 箬叶 包出的三角锥形 粽子 不同，蕉叶适合包方形粽。
俗称冬叶。我国南亚热带及热带均有分布。 柊叶 阔大而坚韧，能包出0.5kg 以上的大粽。
清代 屈大均 的《 广东新语 》有云：“有柊叶者，状如 芭蕉 ，湿时以裹 角黍 （即粽）……盖南方地性热，物易腐败，唯柊叶藏之可持久。” 肇庆市 和 云浮市 的裹蒸粽、 茂名市 的 古粽籺 就取材柊叶， 顺德区 人也习惯采摘生长于塘边河岸的柊叶 包粽子 。当地人将双面皆青的柊叶品种叫做“正冬”，而将面青底白的叫做“野冬”，正冬更佳。 海南省 普遍用柊叶，广西壮族、贵州水族和 布依族 、云南白族 傣族 布朗族 等多个民族 包粽 都会用到柊叶。
又称 槲树 （桲椤），是我国北方少见的大叶树种。槲叶长好时正逢 端午节 期， 陕西省 、 河南省 交界山区的“ 槲包 ”和“ 槲坠 ”、山东半岛的“波罗叶 粽子 ”都是用槲树叶包的，扎好后的粽子呈厚长条状，活像双层枕头。 日本 的“柏饼”其实就是槲叶米糕。有人说槲叶煮粽微带苦味使其难以流行，其实更大的原因是平原地区耕地宝贵不种槲树。此外，在湖北鄂北山区，槲叶主要由农户自包使用，叶片宽大且边缘呈锯齿状，使用前需经沸水焯煮以去除涩味，适配长条形枕头杂粮粽。
又称芒叶（ 广东省 ）、 莽草 （ 海南省 ）、粽叶草（ 云南省 ），生长于南亚 热带 和热带，叶比芦苇阔。从 粤东 到 粤西 ，从客家到 疍家 ，芒叶是广东全省最常用的粽叶之一，构成了地道“ 广式粽子 ”的一大元素。 福建省 、云南、 湖南省 等地也有人采用。农家有栽培，但野生芒叶更优。
又名禾下簕或林旁（ 东莞市 ）、芦兜（中山）、簕古子（粤西）、野菠萝（海南），原产热带的常绿灌木。其叶带锐刺，使用前须先去除。广东中山的 中山芦兜粽 、 廉江市 的 古粽籺 、 恩平市 的裹粽、东莞的茶山粽和南栅粽即由它裹成，呈长圆柱状或扁金字塔状，体型较大。 雷州半岛 的 鸭乸粽 则是由露兜叶穿编成鸭子状粽壳。 广西壮族自治区 、 海南省 、 云南省 亦有露兜粽。
这类姜科植物都原产 亚洲 热带 。台湾台南的月桃叶干贝粽、菜粽闻名于世，客家月桃叶粿粽别有风味；云贵川的良姜叶 鸭儿粑 、 鸭儿粑 也是美味小吃；偶尔可见使用同科植物 砂仁 或 麻栗坡草果 的叶。
荷即莲，常见的 水生植物 ，叶大如盖。“符开银艾小，粽裹绿荷新。”这是明末 陈子升 的诗句。无论是 华北地区 、江南还是华南，荷叶是通行南北的粽叶。 山东省 的荷香粽和 广东省 的糯米鸡就是代表。荷香渗入糯米，但叶性稍脆是其缺陷。
又名 卵叶蜘蛛抱蛋 、 蜘蛛抱蛋 ，叶片宽大，生长于南方诸省山区。 端午节 前后长势旺盛， 云贵高原 地区选作粽叶， 布依族 的枕头粽和 土家族 的 腊肉粽 有时会用到它， 四川省 也用。
热带植物 ，叶长而硬。 海南省 见有椰叶裹粽， 马来西亚 亦可见。需要指出的是， 黎族 的山兰椰叶粽不是包裹而成，而是由椰叶编织成袋状容器。
嫩笋破壳脱掉的笋壳，宽大而坚韧，适合 包粽 ，吃完后洗净还可备来年再用。一些毛竹笋品种须注意除掉笋壳叶外层的灰色毛刺， 孟宗竹 笋壳胜在其外表除了黑斑鲜有毛刺。 浙江省 、 湖南省 、四川、 重庆市 、 河南省 等多地行此俗，宁波碱水粽是代表。
明末才引进我国的美洲作物。 玉米皮 （ 苞片 ）够大，韧性也足，在北方用来包粽子、 彩色水饺 或窝头，甜玉米皮尤佳。因为皮薄，强度稍逊，较难成形。竹笋壳和玉米皮已超出了一般意义的绿色粽叶。
相对小众的粽叶有：珠三角地区的 粽子 偶见用 苹婆 （ 梧桐科 ）叶；广东湛江 假蒟 粽用的是蛤蒌（胡椒科）叶，具有浓郁的辛香气味，可中和 五花肉 的油腻； 广东高州枧水粽用的是甘蔗（禾本科禾亚科）叶；海南三亚槟榔花苞粽用的是槟榔（ 棕榈科 ）的花苞壳；福建畲族菅粽用的是五节芒（禾本科黍亚科）叶；云南瑶族和广西壮族的 传统粽子 有时用 棕榈 （棕榈科）叶， 高山族 的糯小米粽有时用芋（ 天南星科 ）叶，其中一种叫“祈纳福”的糯粟粽会用到 假酸浆 （ 茄科 ）叶（可连粽叶一起吃），等等。
特点和功效
《 本草纲目 》中早就有记载，粽叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、 小便不利 、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶 多糖 物具有抗癌效果。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。
在 张家界市 附近海拔1000米左右的次原始森林中的野生粽叶(箬叶)，运用中美最新生物高科技、按GMP标准动态萃取有效功能因子，粽叶(箬叶)提取物富含粽叶多糖、粽叶 黄酮 、有机锌、硒、碘、钙、镁、铁、多种维生素和氨基酸等近40种功能因子。
这种粽叶提取物具有 粽子 风味，有较强的抗免氧化、抗菌、抑菌等作用，是一种天然的功能食品添加剂和保健品新原料。主要添加在粽子、竹筒饭、肉制品、 膨化食品 、 月饼 、即食谷物、焙烤食品、果蔬汁（肉）饮料、茶饮料、水产品、乳制品、含油食品等，直接补充营养功能因子，增强产品特色，提升产品品质和附加值，产品极具市场潜力。
储藏方法
粽叶都是青青的，放置一段时间后，会逐渐变成黄绿色或者黄褐色。经验丰富的老人会将粽叶泡在水中保存，或将其悬挂晾干，待食用时再放到水中浸泡复原，但是这两种做法都无法让粽叶一直保持青绿色。近年来，一些生产 粽子 的厂家为了保证粽子的“卖相”，在浸泡粽叶的时候向水中添加工业 硫酸铜 和工业 氯化铜 ，这样粽叶便可以达到“返青”效果。
首先，粽子返青并非染色。粽叶和其它绿色蔬菜、绿色植物叶片一样，其绿色来源于叶绿素及其含镁 衍生物 。他们在光、热、酶、 化学物质 等作用下，叶绿素降解、异构；其含镁衍生物脱镁便形成黄色或 橄榄 褐色 ，也就是我们常见的黄叶或叫干叶。在黄叶或干叶中存在的叶绿素脱镁衍生物，当存在足量的锌或铜离子时，它们可与锌或铜形成绿色 螯合肥 。粽叶的返青加工，正是以氯化铜、 氯化锌 、 焦亚硫酸钠 等为络合试剂，通过干粽叶挑选、络合返青、清洗、酸泡、再清洗、沥干、真空包装而成。这种以通过生成叶绿素金属 配位化合物 而达到形成一种更易接受的绿色的加工工艺，是一种国际上常用的护色（护绿）技术，并非人们通常所认为的（色素）染色。
其次，叶绿素金络合物的商业应用，在大多数受 欧洲共同体 法规制约的 欧洲 国家早已允许将其使用于罐装食品（罐装蔬菜）、汤料、糖果和 乳制品 中。 联合国 世界粮农组织（FAO）也批准可将其安全用于食品，但要求游离铜离子含量不得超过200mg/kg。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定：叶绿素铜 钠盐 作为食品添加剂，在其使用范围（如：糖果、 果冻 、 冰淇淋 、饼干等）内，最大使用量为500mg/kg。
其三，GB15199《食品中铜限量卫生标准》对食品中铜含量（≤10mg/kg）的限制，是指直接食用部分，不能主观等同于作为包装的棕叶。
其四，叶绿素金属 配位化合物 具有较强的光、热、酸稳定性。试验表明：经过返青加工的棕叶，在清水中100℃加热1h颜色几无变化，加热4h其颜色等级（-a值）降低≤0.7；而粽体本身的酸性反会增加叶体中 络合物 的稳定性。因此，只要遵循合理的护色工艺并保证游离铜离子的一定限量，铜离子的游离不会污染粽体而影响其使用安全性。铜作为人体必需的 微量元素 ，对大多数 哺乳动物 是相对无毒的。铜中毒主要为误食铜盐所至。成年人每日铜参考摄入量为2mg，平均吸收率为40% - 60%；每天摄入量超过正常量10倍以上未见慢性中毒。铜和碘及其他人体必需的微量元素、 维生素 一样不可或缺、不可过量。
栽培方法
中国广大人民群众食用 粽子 历史悠久，粽子是 春节 、 端午节 等喜庆日子的主要食品之一。做粽子的专用叶子过去主要靠野生采集，已满足不了市场的需求，合理地人工栽培粽叶，是广大林农又一致富好途径。现将粽子叶的林间套作栽培经验介绍如下：
一、适宜条件。粽叶长期生长在林间、山岩中，特性是喜阴湿、耐寒、耐肥，怕烈日直晒，海拔3000米以下的环境都适宜生长。
二、品种选择。良种粽叶的标准是叶子宽而长，一般以宽10厘米、长40厘米为宜，小于此标准的叶子不宜发展种植。被选做良种粽叶有两大类，一类是深纯绿色，无斑纹、叶质厚、叶柄较长，可反复使用；另一类是花粽叶，叶色嫩绿并夹带长有各种美丽图案的白色斑纹，有一种特殊的美味。近年来许多园艺家把这类花粽叶搬进了花盆和花台美化环境。
三、林间套栽法。一年四季都可栽培。根据粽叶喜阴湿的特性套栽在林间或果园里，立体经营，合理利用土地资源。除针叶树林和竹林之外，大多数林间和果园里都可以栽植粽叶。窝行距为50厘米左右，窝径大约30厘米，窝深10厘米为宜，将山野或叶园中采集的粽叶大窝分成小窝，每小窝3—5片叶子分切开茎根，栽时用细土压严茎根，栽后灌施适当粪清水。
四、管理与采割。除尽叶园杂草，割去枯黄老叶。春秋两季施足肥水，人畜肥、 尿素 、复合肥交替使用，每窝施化肥20克，施后盖土。商品叶的采割，一般当年采割前一两年长出的叶子，当年的嫩叶留为种粽叶，这样粽叶可长期保持优良特性，反之越割叶子会越小。粽叶抗病性强，少得病，它的主要害虫是果树上掉下的 毛虫 ，数量较少，可人工捕捉，另外，要严防鸡犬损坏叶子，烈日强晒易使叶子开裂，非林园内需适当搭蓬遮光。