白切鸡又称“白斩鸡”，属浸烫类菜肴，选用 清远鸡 、湛江鸡等为主食材，以“三浸一泡一凉”的烹 方法制作而成。这道菜皮爽、肉滑、骨香，保持鸡肉的原汁原味，搭配 酱油 、姜葱蓉等 油碟 食用。
白切鸡据传诞生于 清代 的民间酒楼，因制作时不加调味白煮而成，食用时是随吃随斩，故得名“白斩鸡”或“白切鸡”。清人 袁枚 在《 随园食单 》 中将 白切鸡称之为“白片鸡”，并在数十款 白子菜 中将白片鸡列在首位，他形容这道菜有“太羹元酒之味”。
白切鸡既是广府菜的代表菜之一，也是在中国北方知名度最高的广东菜之一。2018年，白切鸡入选“ 广东省 十大经典 名菜 ”。2022年，白切鸡入选 广州市 第八批市级 非物质文化遗产 代表性项目名录。
历史沿革
白切鸡据传诞生于 清代 的民间酒楼。根据旧时的记载，制作白切鸡的方法是“三浸一泡一凉”，不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”或“白切鸡”。
清人 袁枚 在《 随园食单 》 中将 白切鸡称之为“白片鸡”，他在书中写道：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”食单上列 鸡菜 数十款，以蒸、炮、煨、卤、糟等烹饪方法制作而成，但白片鸡被列在首位，袁枚形容其有“太羹元酒之味”。
主要食材
制作白切鸡的主食材，传统多选用三黄鸡，但现今以清远鸡和湛江鸡为首选，宜选用没下过蛋的小母鸡（广东岭南地区称之为“鸡项”），重量在1公斤左右。食材尽量保证新鲜度，鸡以即 即制作为佳。
制作方法
白切鸡的制作方法为“三浸一泡一凉”，这种做法能使鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑。先将整只鸡宰杀清洗后放入锅中，倒入能浸过整只鸡的清水，放入适量姜片、葱结、姜汁酒和食盐，将水烧至微开（约80 摄氏度 ），用手抓住 鸡头 将鸡身放入锅中烫3秒钟，收紧鸡皮后取出，再将鸡身放到冰水里快速降温。此步骤重复3次。
随后将整只鸡再次放入锅中，水不能煮开且以小火将鸡浸熟，以1.5公斤左右的鸡为例，用时约1小时。用筷子在鸡身肉多的地方，如 鸡腿 上戳一个小孔，如果没有血水流出表示鸡肉已熟透，若有血水流出则需要再浸片刻。将浸熟的整只鸡捞出放入装有纯净水和冰块的盆中快速降温，让 鸡皮 瞬间收缩，并锁住 肉汁 ， 待整只鸡完全冷却后捞出，沥干水分后切块，摆入盘中即完成制作。
口味特色
白切鸡的口感以突出鸡肉本味为特点；选用 走地鸡 并搭配特定制作工艺，是形成其皮脆、肉嫩、骨香特征的关键。其外观特征表现为肉熟骨未全熟，以“肉不带血，骨中带血”为典型状态；入口时鸡皮爽脆、油而不腻，肉质弹牙且嫩滑，鸡肉不同层次的纹理在滋味上存在细腻差异。整体而言，这道菜味道鲜甜，搭配 酱油 （生抽）、姜葱蓉、黄 芥末 、蚬芥酱、豉油等蘸料食用，既可以品尝到淡淡的鸡肉香味，又因调料不同而产生不同的口感。
营养价值
白切鸡的主食材鸡肉，低脂肪，高 蛋白质 ，还含有钙、 维生素c 、 维生素e 、 磷脂 等多种营养物质。同时鸡肉消化率高，容易被人体吸收，有利于食用者增强体质及提高免疫力。
代表品牌
白切鸡是广府菜的代表菜之一，广州本地的代表品牌主要有文记壹心鸡、友联菜馆、味食家等。
文记壹心鸡
文记壹心鸡以 清平鸡 为主食材，特别之处在于特制的白卤水，热卤后将整鸡放入以 沙姜粉 、 甘草 、猪骨、 大地鱼 、 瑶柱 等食材熬制的冷卤中继续浸制至少1小时。在一热一冷的过程中，鸡肉充分地吸收 卤汁 ，令肉质鲜嫩、 鸡皮 脆韧。
同记鸡粥粉面店
同记的白切鸡，鸡皮油亮弹滑，鸡肉素白细嫩，皮肉之间藏着醇厚油脂及半凝固住的油润 鸡冻 ，鸡骨间带点血丝，渗出黄澄澄的 鸡油 ，口感鲜美多汁。配备三种 油碟 ，除姜葱蓉和 酱油 外，还有黄 芥末 。店家特制的黄芥末不呛口，反而味道酸甜，搭配白切鸡解腻开胃。
白天鹅宾馆
白天鹅 宾馆制作的白切葵花鸡，选用 百万葵园 的 走地鸡 为主食材。这种鸡从小吃 葵花盘 、叶、杆长大，因此以此鸡制作而成的白切葵花鸡，鸡皮黄亮而口感脆，鸡肉清香爽滑而又味道浓郁，同时自带葵花天然香气。
友联菜馆
友联菜馆制作的 清平鸡 散发淡淡的 卤水 香味，鸡肉紧致不柴，搭配姜葱蓉蘸料能够激发出鸡肉的鲜甜。
味食家
味食家制作的市师鸡， 鸡皮 紧致有光泽，鸡肉肉质饱满有嚼劲。配有三款 油碟 ，除姜葱蓉和 酱油 外，还有蚬 酱。蚬蚧酱带有海鲜发酵后的咸腥味，搭配市师鸡食用可提升鸡肉的鲜味。
获得荣誉
2018年，中国首次向世界发布 中国菜 ，白切鸡入选“ 广东省 十大经典 名菜 ”。
2022年，白切鸡入选 广州市 第八批市级 非物质文化遗产 代表性项目名录。