爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。制作工艺存在地域差异，包含先炸后卤或先卤后炸两种方式，调味汁可分为五香、糖醋、麻辣等多元风味。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。
原料配方
原料选择
爆鱼的加工原料大都采用 家鱼 的青、草、鲤、鲢及 海水鱼 的 鲳鱼 等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5 千克 左右的鲜活 青鱼 或 草鱼 为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工爆鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或 冻鱼 的一级品，如有鲜活鱼则更好。
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
质量标准
爆鱼 鱼块 大小大致均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。包装卫生、美观。