乳杆菌属 粉黛 (Lactobacillus Beijerinck,1901) 细胞 杆状、通常规则，0.5～1.2μ m×1.0～10.0μm。通常长杆状，但有时几乎是球状，通常成短链。革兰氏阳性，不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。兼性 厌氧 ，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好，有的菌在刚分离时为 厌氧菌 。
生物学分类
域： 细菌域 Bacteria
目： 乳杆菌目 Lactobacillales科： 乳杆菌科 Lactobacillaceae
特征
乳杆菌通常5% CO2 环境中促进生长。在 营养琼脂 上的 菌落 凸起、全缘和无色，直径 2～5mm。化能 异养菌 ，需要营养丰富的 培养基 ；发酵分解 糖代谢 ，最终产物中50%以上是 DL-乳酸 。不还原 硝酸盐 ，不 液化 明胶，接触酶和氧化酶皆阴性。主要的C18∶1的直链 脂肪酸 是顺- 异油酸 。最适生长温度30～40℃。广泛分布于环境，特别是动物、蔬菜和食品；它们通常栖息于鸟和 脊椎动物 的 消化道 ，以及 哺乳动物 的 尿道 。罕见致病。 模式种 ：德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。
乳杆菌 对酸的忍耐性很强，适宜于在酸性条件（PH 5.5~6.2）下启动生长，且常常降低乳的PH到4.0以下。当以纯培养物接种到乳中时，乳杆菌在乳中生长缓慢。鉴于此，为了快速启动乳的发酵过程，乳杆菌通常是与 嗜热链球菌 联合使用。
分类
乳杆菌 由一类遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构成。基于发酵的最终产物，这个属的菌可以被划分到3组，即同型 DL-乳酸 发酵的乳杆菌、兼性异型乳酸发酵的乳杆菌和专性异型乳酸发酵的乳杆菌。
同型乳酸发酵的乳杆菌有德氏乳杆菌 保加利亚 亚种 、德氏乳杆菌乳酸亚种和 瑞士乳杆菌 等。与其他两组的乳杆菌相比，它们能在高温（>45℃）条件下生长，属于嗜热性微生物。这一组的另一个种是 嗜酸乳杆菌 。
兼性异型乳酸发酵的乳杆菌有 干酪乳杆菌 ，常用于 益生菌 生产发酵 乳制品 。
专性异型乳酸发酵的乳杆菌的典型代表是高加索酸奶乳杆菌，常常是与生产 开菲尔 发酵剂 有关的种。