白卤汁

白 卤汁 是指不加 酱油 和 红谷米 而用精盐作主要调味品的卤汁。 白卤汁是卤菜中常用的料汤，用它卤出的菜清鲜适口。

制作方法

用料

制作白卤汁需要净 老母鸡 2500克，净鸭子2500克，猪肘肉2500克，猪骨头2500克，鸭骨架2500克，清水20公斤， 鸡架 ，葱段、姜片、 广西八角 、 肉桂 、 香叶 、 花椒 、绵白糖、 绍酒 、精盐、味精各点量。

制作

1.用纱布把葱姜、 茴香 、桂枝、香叶、花椒包好成为料包。

2.将肘肉均匀切成十公分的块，鸡、鸭从脊背开刀洗净血秽，同肘肉、鸡骨、猪骨一并下锅，用沸水汆透捞出，用清水洗净，放入清水锅里，加上料包。

3.用旺火烧开，撇净浮沫，再改用微火烧沸2—3小时，使其 蛋白质 、脂肪全部溶于汤汁中，将原料捞出（另作它用），撤净油，加 白糖 、绍酒、精盐、味精调味，用纱布进行过滤，即成白卤汁。

特点

白卤汁色白、清淡、鲜醇。

注意事项

1. 卤汁 的原料必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料。

2. 制汤 的原料必须冷水下锅。

3.制汤的火应先旺后慢。

4.每次酱卤如鸭、鸡、猪肉、肚、心等原料，必须用沸水焯，清水洗净，放入卤汁内。

保存

卤过原料的卤汁可长期保存，反复使用。保管卤汁要注意三点：一是不要用手接触卤汁，防止污染变质；二是卤制原料时，要撇去血沫，卤好后要撇油，特别是春夏季节；三是隔几天最好用罗筛对卤汁清底，防止沉渣腐败使卤汁变质。再次卤制新原料时，需要添加调味料。