小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。小麦淀粉的结构包括超分子结构和精细结构（CLDs）。
提取方法
马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使 面筋 膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的 游离酸 多时，可加入适量的 氢氧化钙 调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制 提纯 ，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后， 蛋白质 含量约为75～85%，可以食用或作为制造 油面筋 的原料。
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。
机械化 连续式制法
小麦面粉——经过 均质器 混合后——经过洗涤——分成浆水和湿 面筋 ——浆水经过除砂器处理进一步除去浆中的泥沙——经过三级洗涤去除小颗粒的面筋——通过多级 旋流器 分离——分离掉球蛋白——脱水—— 烘干 成A淀粉；
分离完后的球蛋白浆液——在经过分离处理——进一步分离出一部分的淀粉为B淀粉。
湿 面筋 ——经过脱水——混合切断——经多级烘干——成品 谷朊粉 。
阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。
制作方法 将含水分为14%、粗 蛋白质 含量约10%的软质小麦，用含0.2% 二氧化硫 的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与 玉蜀黍属 加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%。
用途
小麦淀粉毕竟是精粮，主要应用于食品做 增稠剂 、胶凝剂、黏结剂、或 稳定剂 等，也有的用其做 淀粉糖 （食用糖的一种，但比 蔗糖 健康）工业上应用不多。