烧鲶[nián]鱼是一款美味菜谱，主要原料有鲶鱼、红尖椒、清鸡汤、葱姜蒜等。鲶鱼富含蛋白质，传统中医认为具有滋阴养血、补气开胃的功效，适合老人及儿童食用。制作时需通过煎制后焖煮的方式，烹饪时用姜蒜、料酒去除泥腥味，并以清鸡汤提鲜。预处理需清除鱼体内有毒鱼卵，采用焯水或油煎减少黏液及油脂。
简介
烧 鲶鱼
原料： 鲇形目 青、 红柿 椒 蒜瓣、干红辣椒、 花椒 、姜、葱、 白糖 、 酱油 、醋、 料酒 、盐、 鸡精 、食用油、清水
做法一
1、将 鲶鱼 宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；
2、坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁
做法二
烹制材料
主料： 鲶鱼 (1块，450克)、大葱(1根)、红尖椒(3只)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)、清鸡汤(1杯)
调料：油(4汤匙)、 豆瓣酱 (1汤匙)、生抽(1汤匙)、 白糖 (1/2汤匙)、 鸡粉 (1/3汤匙)、 辣椒油 (3汤匙)、 香醋 (2汤匙)、生粉水(1/3杯)
烹制方法
1、 鲇形目 洗净，切去背鳍；姜切片，蒜拍扁去衣，红椒去蒂，切成圈状。
2、大葱去根洗净，用刀背拍扁，切成段状；葱白切成段，葱青切成葱花。
3、烧热3汤匙油，放入鲶鱼块略煎一下，煎至 鱼肉 变白，呈微黄色，盛起待用。4、续添1汤匙油烧热，炒 香姜 葱蒜和大葱，加入1汤匙豆瓣酱、1汤匙生抽、1/2汤匙白糖和1/3汤匙鸡粉炒匀入味。
5、注入1杯清鸡汤搅匀煮沸，放入 鲶鱼 块和红椒圈，加盖大火煮沸，改小火续煮15分钟。
6、将 鲇形目 块盛入盘中，汤汁留锅内，加入3汤匙 辣椒油 和2汤匙香醋调味。
7、注入1/3杯生粉水 勾芡 ，将汤汁浇在鲶鱼块上，洒上葱花，即可上桌。
厨师贴士
1、生姜防煎鱼粘锅法，旺火烧热 干锅菜 ，用姜片抹一遍锅底，再倒油烧热 来煎鱼，就不会粘锅底了。
2、鲶鱼体表有丰富的黏液，烹调前可放入沸水中氽烫，或用油煎一下，便可去除鲶鱼的黏液。
3、烹调 鲶鱼 时，加入大葱、姜蒜一同炖煮，可去除鲶鱼特有的泥腥味，还可加入 料酒 去除味。
注意事项
1. 鲇形目 炖之前用开水稍稍焯烫一下，不仅能去腥，表层的油脂也能煮出来，用清水反复冲洗后油脂少了很多，口感也就清爽些了；
2. 炖鲶鱼 最好搭配一些味道特殊，又能解腻的蔬菜，比如胡萝卜、洋葱、番茄等等，蔬菜味道能慢慢融入到 鱼肉 里，味道自然会特别香浓。其次，炖鲶鱼时，加入 黄豆酱 、 香辣酱 等香料，也可以去腥、解腻、增香，黄豆酱不要用过咸的，香辣酱的比例可以按照自己喜好添加，也可以用 辣椒酱 代替；
3.黄豆酱、香辣酱、 酱油 都有咸味，所以盐就不用添加了，或者焖至鱼肉酥烂汤汁渐干时，尝下味道再加入盐，千万不能过咸啦！