京酱肉丝是一道具有北方特色的传统 家常菜 ，其历史可追溯至清朝末年，最初为宫廷 御膳房 为皇帝及皇室成员准备的佳肴，后逐渐流传至民间，由清末北京城哈德门外大杂院中的一对爷孙研发。由于家境贫寒，爷爷常常为了让孙子能吃上肉而想尽办法。有一天，爷爷突发奇想，用家里仅剩的一点 肉丝 和 甜面酱 做了一道菜，没想到味道竟然出奇制胜，让孙子吃得津津有味。后来，孙子在城里找到了一份厨师工作，并把这道菜不断的改进，最终创造出京酱肉丝这一菜品。
这道菜以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜等调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，肉丝咸甜适中，酱香浓郁。拿一张 豆皮 ，裹上嫩滑的肉丝，夹点葱丝荤素搭配，别具风味。 。也还可以搭配米饭或馒头使用。
菜品由来
在二十世纪三十年代，位于北京紫禁城东北方大约四里地的一个繁忙的大杂院里，居住着一位来自东北的陈老汉和他的孙子。他们相依为命，以制作和售卖豆腐为生。有一天，孙子想吃 烤鸭 ，当时烤鸭价格昂贵，陈老汉无力购买，为了完成孙子的心愿，他才巧妙地创作了一道差不多的菜，他精选了一些瘦猪肉，切成薄片，巧妙地炒制并加入 黄豆酱 调味。虽然没有 面饼 ，但他灵机一动，用 豆皮 切成方块模仿荷叶饼代替。就这样，做成了一道“烤鸭”。后来，陈老汉的孙子渐渐长大，他到 全聚德 学厨，逐渐成为了一名厨师。他品尝过无数的烤鸭，却始终无法忘记那次与爷爷共度的 春节 和那道特别的“烤鸭”。在陈老汉的悉心指导下，孙子不断钻研和改进菜品，最终创造出了京酱肉丝这一菜品。
制作方法
食材明细
参考资料
制作工艺
京酱 肉丝 主流做法为，首先将瘦肉切成丝，用盐、 料酒 、欠粉抓匀 上浆 静置15分钟；然后起锅倒油，烧至四成热时，放入姜丝、 肉丝 滑炒 至变色，盛出备用；锅中留少许 香料油 ，放入 甜面酱 、少许 酱油 、料酒和适量水，熬至酱汁浓稠，倒入滑好的肉丝翻炒均匀，放入味精便可出锅，盛在葱丝上，食用时搭配 豆皮 或 春饼 皮包食。
注意事项
1、 肉丝 要炒得嫩滑，需要先给肉丝上浆，再滑炒。炒的时候，油要略微多放一点儿。肉丝要在油温四成热的时候下锅，动作要快，大火炒至肉丝一变色就盛出。肉丝下锅 酱汁的时候，不要翻炒太久，用小火，待肉丝均匀地襄上酱汁后即可盛出。
2、调制普汁时，不需要加太多盐，因为甜面酱中含有大量盐分。烹煮酱汁的水不宜过多，否则肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也会比较淡。
菜品特色
京酱肉丝精选里脊肉为主料，用酱爆烹制而成。食用时辅以葱丝、 豆皮 ，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。起锅装盘时先葱白切成丝，摆在盘底，然后放上炒好的肉丝，食用时夹点葱丝，包 豆皮 或春饼皮吃即可。还可以搭配米饭或馒头，很是开胃下饭。
营养价值
京酱肉丝的主要材料是猪肉和大葱。中医认为，猪肉性平味甘，含丰富的 蛋白质 、脂肪、 糖类 、钙、磷、铁等成分，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、滋肝阴、利小便和止消渴。另外，猪肉纤维较细软，结缔组织较少，肌肉组织中肌间脂肪较多，烹调加工后非常鲜美。 对于脂肪肉及 猪油 ，患 高血压 或 偏瘫 （ 中风 ）病者及肠胃 体寒 、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
中医认为，大葱味辛，性微温，具有发表通阳、解毒调味的作用，能够用于预防风寒感冒、阴寒腹痛、恶寒发热、头痛鼻塞、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等。大葱含有 芳香油 ，油中的主要成分为 大蒜素 ，又含有 二烯丙基硫醚 、 草酸钙 。另外，还含有脂肪、 糖类 ，胡萝卜素等， 维生素 B、C， 烟酸 ，钙，镁，铁等成分。 胃肠道疾病患者、表虚、多汗的人则不可多吃大葱，同时有眼疾的患者也要慎食，因过多食用葱可能会对视力造成影响。 此菜 蛋白质 含量比较丰富，钙和铁含量也比较丰富。滑嫩细腻的 肉丝 比较易于咀嚼，有利于消化吸收，是一款适合老年人佐食的菜肴。此外，其具有开胃助食的功效。