御膳房

御膳房是宫中负责皇帝膳食的处所。清宫膳房分布广泛，有 养心殿 南侧的内膳房、景运门外的外膳房，皇太后居住的 寿康宫 、后妃居住的 东西六宫 也各有膳房，还有供应皇子饮食的饭房等。其中，养心殿南侧的内膳房被称为御膳房。

在 清代 之前，虽然已经有御膳之名，但负责皇帝膳食的机构名称并不统一。在明代，负责皇帝膳食的有光禄寺和 司礼监 、 尚膳监 等机构，到了清代，才正式有了御膳房的名称。实际上，清代皇帝的膳房最初并非称为御膳房。据 乾隆 的《 国朝宫史 》记载， 康熙 时期为御膳房所题的 匾额 是“膳房”，但编著之人在称呼该膳房时，却又明确称之为御膳房。

御膳房的厨役分工明确，按烹 专长和食材种类细分工作。《周礼》所载王之膳食规范极为讲究。 爱新觉罗·旻宁 之前，御膳以烧、烤、蒸、煮、炸为主，菜品保温导致风味损失。 但御宴的菜肴种类繁多，包括山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果等各种美食。据说有时会上一百三十四道热菜、四十八道冷盘和各式点心。到了清末，菜肴最多时能达到二百余款。 在宫廷的日常生活中，饮食有着严格的规矩。帝后嫔妃以及太皇太后、太后、太妃、皇子女等内廷主位都设有自己的厨房。根据他们的身份等级，御膳房每日供应不同的食材和蜡炭。 皇帝的吃饭过程分为传膳、进膳和用膳三个阶段。每次传膳之前，都会先呈上膳单，详细注明用膳的时间、地点、菜点的名称，以及每道菜品所用的餐具和桌子类型。 乾隆 等皇帝用膳的地点多在 乾清宫 、 养心殿 、洪德殿等地，每逢忌日，则会在 斋宫 吃斋。

历史

清朝 ，在 内务府 下设专门机构，管理皇帝、后妃及宫中其他皇室成员等人员的饮食及典礼筵宴等事宜。 顺治 初年，分别称为“茶房”、“膳房”。乾隆十三年（1748年），茶房、膳房合并为“ 御茶膳房 ”，其长官为管理事务大臣，由皇帝在王、大臣中特简。 乾隆 三十六年（1771年）在御茶膳房下设档案房，管理御茶膳房的题奏本章、文书档案事宜，其中的文书档案包括“膳底档”等。

御茶膳房的下属机构有膳房、茶房、肉房、 干肉 房，其中膳房、茶房各设有银器库。御茶膳房设总理事务大臣，无定员，下属人员有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、 主事 、 笔帖式 等。

清雍正二年六月谕膳房：“凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲 禽鸟 。”

建筑构造

御茶膳房 设在 南三所 西侧。《内务府册》载，“茶膳房在中和殿东围房内。乾隆十三年，以箭亭东外库改为御茶膳房，门东向，门内迤北，东西黄 琉璃瓦 房八 楹 ，西南黄琉璃瓦房十有二楹，又南北瓦房九楹。”

御茶膳房下属各机构的地址为：

膳房： 紫禁城 内的膳房众多。景运门外的膳房，称“外膳房”，又称“御茶膳房”。另一座膳房是专为皇帝服务的膳房，位于 养心殿 正南，称“养心殿御膳房”，又称“大内御膳房”，为一独立院落，院内有一座东西走向的排房，其南侧为南库。此外，在 圆明园 、 颐和园 等等御园内，也设有膳房，称“园庭膳房”；在 热河 、 济南护城河 、张三营等行宫设膳房，称“行在御膳房”。紫禁城内还设有膳房库，其位置在熙和门西南，《国朝宫史·卷十一·宫殿一·外朝》载，熙和门“西南隅旧为 国史馆 ，今为膳房库。”

茶房：御茶房位于乾清门内东庑。

干肉 房：干肉库设在西华门内的御书处以东。

内膳房

在分布于皇城 紫禁城 内大大小小的宫院里，都有各自的膳房。仅后妃们差不多就有八个等级，她们的常例饭费，从五十两到十来两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。在众多的膳房中，最大的是为皇帝服务的“御膳房”。

故宫 内的御膳房有两处：一处是在景运门外（ 珍宝馆 南面），叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但制作大宴群臣的“ 满汉全席 ”，而且有时还为值班大臣备膳。另一处在“ 养心殿 ”侧，叫“内御膳房”，又称“养心殿御膳房”，无数珍馐异馔都出于这里。

御膳房设有荤局、素局、挂炉局、 点心 局、饭局等五局。荤局主管鱼、肉、海味菜；素局主管青菜、干菜、植物油料等，挂炉局主管烧、烤菜点；点心局主管包子、 饺子 、 烧饼 、饼类，以及宫中独特 糕点 等；饭局则主管粥、饭。

园庭膳房

在“ 圆明园 ”、“ 颐和园 ”等御园内，设有御膳房，称“园庭膳房”；在 热河 、 滦河 、 张三营 等行宫的御膳房，称“行在御膳房”。皇帝每次出行时，都带有一个御膳班子，以供其吃喝。

官职设置

从“ 养心殿 御膳房”可知，仅仅“养心殿”一个御膳房，为皇帝食用服务的人就有几百人之多。据史料记载，“养心殿御膳房”设有：庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。

还有众多“司膳太监”，其名目和数额也十分可观；七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，专司上用膳馐，各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。

此外，还有“额外招募厨役”多人，如某王府、某大臣或饭庄所制菜点，一旦为帝后所赏识，即招其厨入宫。如清朝末年，一个卖 芸豆卷 的小贩，因其所做芸豆卷得到 慈禧 的赏识，便被招进宫来，专为她制作此品。这种厨役，少则几年，多则十几年，几十年，而实际上，有的人每年仅做一二次菜点，有的甚至从未传制一菜一点。

除了众多的厨役、司膳太监之外，还有一些专门为皇帝研究吃喝的御医。他们为了迎合帝王的口味，千方百计搜寻食物奇谱。如太医官 忽思慧 ，仅在《 饮膳正要 》一书中，就向皇帝呈献“聚珍异馔”和“诸般汤煎”的食谱150个，“神仙服饵”23种，“食疗诸病”61种。

修缮开放

故宫 大修一期工程按照两个三年计划实施:其中2003年至2005年完成了 武英殿 等31个项目的修缮改造；2006年至2008年对前三殿、 后三宫 等23个项目进行修缮。二期工程自2009年至2020年，计划在 故宫 建成600周年时全面完成。

截至2008年，故宫已完成武英殿区建筑、午门正楼、太和门、 太和殿 、 钦安殿 、神武门以及前三殿、后三宫等建筑的修缮，并且对故宫东路急需使用的 延禧宫 库房建筑、戏衣库、 御茶膳房 及故宫西路的 慈宁宫 、 寿康宫 、 紫禁城 以外的稽查 内务府 御史 衙门开展了维修。同时，依据2005年国家文物局批准的《故宫保护总体规划大纲》，对规划作展览场所使用的建筑物室内进行了展室设置以及设备安装。已投入使用的展厅有午门展厅、 武英殿 展厅、太和门西庑展厅、 乾清宫 东庑、乾清宫西庑、弘义阁及南庑房展厅等10项，新增加的展厅面积达到17939平方米。

御膳房自 故宫 建院以来，从未对外开放过。御膳房开放后，将变身家具馆，展出明清珍贵家具，其中长4.6米的 黄花梨 条案都将与游客见面。此外，故宫2015年还将首次开放端门、西部区域、东华门等大小十余个区域。

其他

尝膳

“天子”最怕死。所用的御厨、太监，虽经再三挑选，还是信之不过。为了防备在食物中下毒，皇帝经常采取“赏膳”、“尝膳”等办法，即在皇帝未吃之前，先赏给后妃一部分，或者让贴身太监先尝尝，然后再吃，吃时，也要用银盘子，象牙筷子检验一下是否有毒，方敢入口。

御膳食材

天上神仙府，世上帝王家。皇帝的食用绝非常人可比，这连饮用之水也要大力选择。从元代帝王起，就专门饮用京西 玉泉山 之水。到了 清代 ， 玉泉山 几乎成了御用之水，每天从玉泉山到 紫禁城 ，驮水的马车沿路不绝。

帝后们所食用的大米分黄、白、红数种，有的是远力的贡米，有的是 京西稻 、南苑稻，还有的取自皇帝的“试验田”—— 中南海 丰泽园试种之名稻。

清宫内务府下设“庆丰司”，专门为皇帝养殖牛羊，供应牛乳、牛羊肉等食品。

数不清的山珍海味，罕见的干鲜果品，从四面八方向皇帝进贡。像 东北地区 的“飞龙”、 江苏省 的“ 太仓糟油 ”、 镇江市 的“ 鱼”、 河南省 的“油菜”、 浙江省 的 蜜枣 、令同的“银耳”等，都曾经是飞马传送的贡品。

皇帝吃饭分传膳、进膳、用膳三段进行。每次传膳前，先呈膳单，膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目，哪品菜点用什么食具盛放，用什么桌子等。 乾隆 等人用膳，多在“ 乾清宫 ”、“ 养心殿 ”、“洪德殿”等处，每逢忌日，则在 斋宫 吃斋。

御膳菜品

帝王一餐谱，百人数年粮。平日皇帝最普通的一顿饭也要上20左右品菜。据载， 乾隆 二十六年二月十一日早膳，就上了“ 冰糖炖燕窝 ”、“挂炉鸭子”、“肥鸭”、“挂炉肉”、“野意热锅”等菜19品种和“鸭子粥”1品；晚膳上了“ 燕窝 清蒸鸭”、“ 盐煎肉 ”、“ 东坡肉 ”、“ 肉丝 山野菜 ”及赏给后妃的菜点共37品。仅11日两顿就上了76品菜点，若再加上两顿小吃就更多了。

到 慈禧 专权时，吃饭更讲究异常。厨师每天为之搜罗山珍海味，飞潜动植，精心烹制，花样无穷。 慈禧 每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张拼起来的膳桌，菜点常常在百种以上，冷盘、热馐、炉食、 小菜 应有尽有。

此外，还设有“寿药房”，备有各种名贵补药，供其享用。

清宫最盛大的宴席是“ 满汉全席 ”。它始于 乾隆 ，慈禧专权时，更为奢侈。那时，每逢皇帝的大婚、千秋、 冬至 、 春节 等重大的节日，常常是御宴大开，隆重异常，少则宴桌摆满丹台，王公重臣盛装赴宴；多则宴桌遍布 太和殿 前的大院内，满汉臣子普浴皇恩，公子王孙遍尝御宴。

御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说，有时要上134道热菜，48道冷盘，还有各式 点心 。到清末，菜肴最多达200余款。开宴时，仪仗排列，鼓乐齐鸣，十分隆重。 宴会 的最后一幕，往往是群臣抢宴，御品入囊，一扫拘谨，又是一番情景。

御膳器具

从御膳房那些金杯玉盏上看到帝王们无比豪华的宴饮生活，在 紫禁城 “ 珍宝馆 ”内，今天尚可看到一些当年帝王们所使用的金银玉器。在“ 养心殿 御膳房”内，究竟为帝王置备了多少金银 玉石 餐具，今天无法 计数 了。但在“ 宁寿宫 ” 慈禧 膳房中，就有金、银、牙、玉餐具150多件。其中，金餐具重5816两，银餐具重10590两。

历史的变迁，那曾经千百年飘扬着山珍海味奇香的御膳房，也同钟鸣鼎食的帝王们一起为历史所埋葬，为帝王备膳的无数御厨们及后代也所剩无几了。但是，御厨们创造的高超的烹调技艺，都是劳动人民聪明才智的结晶。