臭鳜鱼

臭鳜鱼，俗称“腌鲜鱼”，属徽州菜。是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品。臭鳜鱼的历史已有上百年，起源于黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺，流行于徽州一带，歙县、休宁县、黟县、绩溪县一带。这道菜主材是鳜鱼，制作过程中十分讲究烹饪[rèn] 的火候，对食材的生长环境要求也极高。成品的臭鳜鱼形态完整，呈鲜红色，肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，口感弹滑，醇香入味，不油不糊，成型清爽。

徽州臭鳜鱼屡获殊荣：2001年、2005年、2011年获省徽菜大赛金奖；2005年，被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一；2017年，获中国技能大赛安徽区赛金奖、全国总决赛金奖。

历史渊源

相传在200多年前，沿江一带的安徽贵池（今池州）、安庆、铜陵、大通（今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，当时有“桶鱼”之称，因要走七八天才到徽州，行至黄山区郭村乡有家扁担铺，天降大雨，多日不停，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。当鱼被清洗干净后，用热油稍微煎一下，再进行细火烹调，异味会完全消除，呈现出鲜香可口的味道，深受人们喜爱。还有一种说法是，这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。此外，还有说法认为臭鳜鱼起源于徽州地区（今黄山市及周边地区），即历史上的古徽州府，其辖区包括歙县、休宁、黟县、绩溪、婺源、祁门六县及歙县等地，与当地山区交通条件、徽商文化等人文特色存在关联。

菜品制作

做法一

材料

净鳜鱼500克，冬笋 20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜薹段、葱条各少许。

调料

盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。

腌制

当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败，整个腌制过程需要持续一星期。具体而言，1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制6—7天。

做法

腌制好的臭鳜鱼洗净后在两面各剞几条斜刀花，待晾干后，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些郫县豆瓣和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油，淋少许料酒，加入姜末和清鸡汤，旺火烧开后，转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撒上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花。

注意

热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免沾锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道。

做法二

用料

详细步骤

菜系分布

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于徽州一带，歙县、休宁县、黟县、绩溪县一带。

口味特点

臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，醇香入味。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。

所获荣誉

阅读延伸

安徽特色

臭鳜鱼从选料开始每一道程序都十分严格，精选一斤五两左右的活鱼，宰杀后冷藏收缩肉质，再用传统木桶腌制，促进鱼类发酵，而且腌制的时间、盐量根据冬夏季节均有讲究，烹饪中精选五花肉粒、黄山笋丁、香菇丁等优质辅料来增加鲜香度，再用黄山豆酱、四川豆瓣酱来调味，保持传统农家味。现在的做法跟以前不同了，少油少盐不勾芡，更符合健康养生的饮食理念。”丁俊生说，徽菜传承与创新始终贯穿在菜品的研发和制作中，根据餐饮门店所处的地域，需要适当调整菜品的口味，就臭鳜鱼这一个菜品而言，还研发出臭鳜鱼块、清蒸臭鳜鱼、臭鳜鱼拌饭等新菜品。

市场前景

在黄山市，臭鳜鱼已经成为当地的支柱产业：年产量200吨，产值有40多亿元，远销东南亚、欧美和日韩。黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地。

钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。在歙县，有着“ 徽州第一菜”之称的臭鳜鱼销售可观，通过电子商务、快递物流，直销终端。

徽州臭鳜鱼名噪一方，是徽菜在全国兴起的重要标志。全国徽菜品牌店快速递增，多位徽菜大师走出去，徽州臭鳜鱼随之声名远播。同时，徽州臭鳜鱼销售门店广布全国。中国中央电视台《舌尖上的中国》播出后，徽州臭鳜鱼更是声誉日隆。