房县黄酒 - 全界百科

房县黄酒，又称“皇酒”，属北方半甜性黄酒，是国家地理标志保护产品，为房县特产。

史料记载，早在西周时(前1046-前771年)，房县民间已开始有酿制黄酒的技艺。姬静时，房陵人尹吉甫作为使者向周宣王进贡一坛房陵白茅( 黄酒 )，周宣王尝后封其为封疆御酒。汉朝时，房陵黄酒广为普及，成为达官贵人的随葬品。房陵黄酒，盛于唐朝，武则天尝后赐名“房陵御酒”。神龙元年(705年)，李显官复皇位，将房县黄酒定为贡酒，年年进贡。西周至明18个朝代，共有23位帝王级人物与房县黄酒结缘。 2013年，房县黄酒酿造技艺被录入湖北省第四批非物质文化遗产名录。2014年4月9日，房县黄酒被纳入国家地理标志保护产品。 2020年7月29日，房县黄酒获准使用新版国家地理标志专用标志。

房县黄酒性温和、酒味甘醇、绵长，有一种特殊的馨香。发酵采用边糖化边发酵的方法，使用自产米曲，发酵过程中不加麦曲，不加纯酵母，采用糖化醪回淋工艺。房县黄酒因用途及酒精含量、存放期不同，分为老酒、嫩酒、甜酒，颜色有青、黄、乳白三种。其被誉为“神酒”和“液体蛋糕 ”，有通经活络，舒筋活血，提神御寒之功效。

历史沿革

起源

史料记载，早在西周时(前1046-前771年)，房县民间已开始有酿制黄酒的技艺。当时用糯米酿造的" 白茅 "就是后来的房县黄酒。姬静时，楚王派房陵人尹吉甫 ( 周代太师《诗经》作者，房县人)作为使者向周宣王进贡，尹吉甫带了一坛房陵人自产的白茅(黄酒)献给周宣王，周宣王尝后封其为封疆御酒。

发展

汉朝时，房陵黄酒广为普及，成为达官贵人的随葬品。（1974年房县七里河出土的汉墓中，发现大量装黄酒的酒具，其中一个大坛子仍保留有当时的黄酒）

房陵黄酒，盛于唐朝。唐嗣圣元年(公元684年)，被称为品酒郎君的李显李显，被其母武则天贬到房州为庐陵王。后来，庐陵王将房陵黄酒作为贡品，献给武则天，并上书叙其美味，请诏封酒名。武则天尝后赐名“房陵御酒”，故房县黄酒又称“皇酒”。神龙元年(705年)，李显官复皇位，将房县黄酒定为贡酒，年年进贡。西周至明18个朝代，共有23位帝王级人物与房县黄酒结缘。

2013年，房县黄酒酿造技艺被录入湖北省第四批非物质文化遗产名录。2014年4月9日，房县黄酒被纳入国家地理标志保护产品。从当年起，政府从糯稻种植、酿造工艺、营销宣传等方面大力引导和扶持。 2017年，房县政府特设房县黄酒产业发展中心，规范、指导和服务全县黄酒产业链，制定黄酒相关标准，规范黄酒作坊的生产环境、制作工艺、产品安全，对达标作坊颁发《小作坊食品生产许可证》

2020年7月29日，房县黄酒获准使用新版国家地理标志专用标志。

原料与制作

原料

酿造房县黄酒的水是天然温泉水，来自青峰大断裂带4000米以下的活动地层，富含氡锶锂铁等10多种微量元素及28种矿物元素。房县黄酒用的米是当地著名的三寸糯，因三粒米加在一起刚好一寸而得名，其油润滑亮粘性强烈，米香厚重，只有在房县高山地带少量种植。房县黄酒所用的酒曲，是用蓼子花 (一种专用植物)，混合米粉、甘草粉及曲母粉一起拌匀制成。

制作

房县黄酒发酵采用典型的边糖化边发酵的方法，使用自产米曲，发酵过程中不加麦曲，不加纯酵母，采用糖化醪回淋工艺。

制曲工艺

房县黄酒工艺流程包括制坯、培菌和成曲。

制坯

将稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按比例17：5：1混合。加水制成直径2.8厘米至3.2厘米圆球形。

培菌

控制室温28℃至32℃，培养24小时后；控制室温在30℃至35℃，培养48小时；室温控制在24℃至26℃，酒曲在室内停留24小时。

成曲

将室温升至38℃至41℃ 烘干排潮。控制酒曲含水量11%。

酿酒工艺

房县黄酒酿酒工艺流程先后为浸米、粢饭、凉饭、前发酵、后发酵、压榨、澄清、杀菌和灌装。

浸米

常温下浸米10小时至12小时。

前发酵

冷却后的米饭放入发酵缸中，加米曲（原料米量的7‰），混合均匀，品温控制在23℃至25℃。入缸24小时后，控制发酵温度在23℃至25℃，发酵7天。

后发酵

常温下发酵25天至30天。

压榨、澄清、杀菌、灌装

把黄液体和酒糟分离开来，将酒液在常温下澄清3天以上，取上层清液再经过滤机过滤，瞬时灭菌灌装。

分类

房县黄酒按产品风格和含糖量分为传统型半甜黄酒、传统型甜黄酒和清爽型半甜黄酒。其中传统型半甜黄酒和传统型甜黄酒清白、微黄或橙黄色、清亮透明，具有黄酒特有的浓郁醇香；传统型半甜黄酒微黄或橙黄色，清亮透明，口味柔和、鲜甜、清爽。因其用途及乙醇含量、存放期不同，分为老酒、嫩酒、米酒，颜色有青、黄、乳白三种。

产品特点

房县黄酒的独特之处在于它酿造具有极强的区域性，即只能用房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水。房县黄酒按其属性分属北方半甜性黄酒，比绍兴酒还要早400年。不同于绍兴黄酒的半干半苦，房县黄酒性温和、酒味甘醇、鲜爽、芳香细腻，其酒色微黄，澄清透明，突出特点是口感好，酒体厚重。

产地环境

房县位于湖北省西北部，十堰市南部，古称“房陵”，因“纵横千里，山林四塞，其固高陵，有如房室”而得名，自古就有“秦陕咽喉，荆襄屏障”之称。房县受季风影响明显，加之地形复杂，气候垂直差异十分明显，形成了“日照长，温差大，干湿交替”的气候特征，适宜多种作物生长。黑木耳、香菇、黄酒、天麻、板栗、核桃、山野菜、绞股蓝等皆以其纯天然无污染而闻名。房县具有独特的自然气候和微生物菌群，只有用房县的野生蓼子秘制小曲，以及高山糯米、溪水或地层深处矿泉水（神农架北麓青峰断裂带），结合特殊手工酿造技艺，配制出的黄酒才具有独特风格，这也是房县黄酒不可替代、不可复制的重要原因。

所获荣誉

参考资料

发展现状

房县黄酒已出口东南亚一带并畅销广州市、北京、西安市、福建省、武汉市等省市。 2019年，房县黄酒产量达到5.6万吨，总产值 20亿元；工厂化生产黄酒21000吨，产值12.6亿元；糯稻基地、物流、黄酒为品牌的农家乐及其他发酵产业产值实现8000万元。黄酒产业全产业链年产销值达20亿元。房县黄酒的市场潜力引起更多企业关注，2022年新增御品轩、神农煌、谦益农业、如此酒业等4家黄酒生产企业。截至2024年4月，房县现有黄酒作坊2450个，黄酒总产量达7.35万吨，全产业链年产值达27亿元。

作用

房县黄酒有通经活络，美容养颜，养脾扶肝，舒筋活血，提神御寒，增进食欲之功效，被誉为“神酒”和“液体蛋糕”。中国古代著名医典《素问》在汤液醪醴篇中说，以黍做原料的黄酒得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也。因此用这种酒在邪气来时，服之万全。古代张仲景在《金匮玉函要略方》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的约占1/3。

传承与保护

房县政府于2012年5月向质检总局提出了申报地理标志产品保护的申请。2013年年底，房县黄酒通过国家地理标志保护产品技术审查。 2017年，房县政府特设房县黄米酒产业发展中心，规范、指导和服务全县黄酒产业链，制定黄酒相关标准，规范黄酒作坊的生产环境、制作工艺、产品安全，对达标作坊颁发《小作坊食品生产许可证》。2018年，土城镇与湖北中青国旅有限公司合作，按照产业、文化、旅游 “三位一体”模式，投入资金1亿元，在土城镇建成集“黄酒文化+旅游+健康”于一体的健康养生休闲中心。 2023年，房县从黄酒专业村建设、品牌保护、标准制定等六个方面，出台支持黄酒产业链建设意见，并对黄酒产业实施物质奖励，对达标企业、作坊等兑现实体经济发展奖励520多万元。 2024年4月，为支持县内黄酒企业发展，国家税务总局房县税务局成立“黄酒产业税费服务先锋队”，深入庐陵王酒业公司，主动上门开展走访问需服务活动，竭力做好保障服务，擦亮房县“封疆御酒”这个金字招牌。