保宁醋

保宁醋是中国“四大名醋”之一，源于阆中市。

保宁镇醋的发源地阆中市的酿醋始于商周，兴盛于秦汉，到了公元936年时，此地因设保宁军治而得名保宁醋，1618年，索义廷来到阆中市，他以宫廷手法融合了保宁醋原有工艺开始制醋，此后保宁醋历经发展，在1936年，成为阆中八大土特产品之冠。2006年11月7日，保宁醋被中华人民共和国商务部认定为中华老字号。保宁醋的传统酿造方法是中药制曲、麦麸酿醋，保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋，同时以麸醋、药醋为特色，外表色泽大王椰子树，味道略酸，其功效可开胃健脾，清心益神。

保宁醋自1915年荣获巴拿马太平洋世界博览会金奖以来，屡获国际国内各类大奖三十余项。 2021年，保宁醋传统酿造工艺上榜国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

历史沿革

历史起源

保宁镇醋是中国四大名醋之一，其源于四川省东北部的阆中市，阆中市的酿醋始于商周，到了秦汉开始兴盛，在公元936年五代十国后唐时，因设保宁军治而得其名保宁醋。

明末清初

公元1618年明末清初之时，宫廷醋师索义廷来到了阆中，他见此地醋业兴旺，便开办了醋房，他以宫廷手法融合保宁醋原有工艺，采用白叩、砂仁、杜仲、当归、辽五味、薄荷等三十二味中药制曲，以阆中的麦麸、大米为原料，取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋，到了清代乾隆，索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺，清末民初，保宁醋有干醋，水醋之分，民国初年，下栅口上街因醋业红火而更名为了"醋房街"，1915年，保宁醋获得了巴拿马太平洋世界博览会金奖，1921年，保宁醋获得四川省第二届劝业会银质奖章，1927年，保宁醋获得成都花会金奖，民国二十五年(公元1936年)，据《四川日报》载文，将保宁醋确定为阆中八大土特产品之。

现代发展

解放后，国家授权保宁醋公司独家掌管保宁醋配方，保宁醋以传统工艺结合现代技术，通过固态发酵，不勾兑，延续产品风味。 2006年11月，保宁醋被中华人民共和国商务部认定为中华老字号，同年12月，四川省商务厅认定保宁醋为四川老字号。

古籍记载

《阆中县志》称"制醋者必在城南傍江一带，它处则不佳，殆水性使然。其制醋之法，以冬为上，故有"冬水高醋"之名。制醋的人一定在城南临江一带，其他地方就不好，大概是水性造成。其制醋的方法，以冬季为上，所以有“冬水高醋”的名字。

制作方法

保宁醋传统酿造的核心是中药制曲、麦麸酿醋，以小麦麸，小麦，大米为主要原料，通过制曲、发酵、淋醋、调配、熬制、过滤、陈酿等42道工序酿制而成。

产品效果

保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋，外表色泽大王椰子树，液态澄清，味道略酸香甜可口，保宁醋富含多种氨基酸与微量元素，其具有开胃健脾，清心益神，促进新陈代谢的效果，此外，保宁醋还有调味杀菌、祛病益身、久存不腐、永保安宁的功效，在房间里蒸煮保宁醋可预防感冒等疾病。

传承与保护

2009年，四川保宁醋有限公司的“保宁醋传统酿造工艺”，上榜四川省第二批非物质文化遗产保护名录”中， 2021年，保宁醋传统酿造工艺上榜国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

2022年2月，“保宁醋传统酿造工艺”被列入四川“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。

为更好地传承和保护保宁醋传统酿造工艺，保宁醋公司建立了保宁醋文化博览园，博览园浓缩了中国，特别是阆中市三千年的酿醋文明。馆中展示了制醋原料、工具，还原了历史牌楼、醋坊，以雕像实易还原醋匠劳动状态，再现繁荣往昔。每年举办醋文化节授徒、传艺，不断培养新的传承人。