凤凰单丛茶 ，亦简称凤凰单丛、单丛茶，属于六大茶类之一的 乌沃茶 ，是乌龙茶四大类之一广东乌龙的代表，因出产于广东 潮州 凤凰山 而得名 : 11 ，2010年被中国国家质检总局认定为 国家地理标志产品 。凤凰单丛茶有700多年的历史。
凤凰单丛在不同时期有不同的含义与品质标准。简而言之，在民国及之前的传统模式中，凡采用优良的 凤凰水仙 品种进行单株采摘、单株制作，成品茶单独储存、单独销售的凤凰茶，才能被称为单丛茶；随着90年代嫁接换种技术的广泛应用，2010年起，只要符合《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》（DB44/T820-2010）标准的 水仙茶 均可被称为凤凰单丛茶 :18-22 。
凤凰单丛茶是一种半发酵茶，采摘初制工艺是手工或手工与机械生产相结合，初制工序可分为： 晒青 、晾青、做青、 杀青 、揉捻、 烘焙 （焙火）六道 ；其中做青是单丛茶品质特征形成的关键工序，是由碰青（摇青）和静置交替多次进行，次数不低于4次，是一个发酵的过程。通过做青，促进鲜叶中的青草气味转型，形成芳香物质与单丛茶特有的花香果味 :110
凤凰单丛被誉为“茶中香水”，以香型众多、韵味独特而闻名，是中国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样，滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀高香型名茶品种资源，被誉为“茶香之王”， 按照成品茶冲泡后的自然香气，可将单丛茶分为 蜜兰香 、 黄枝香 （栀子花香）、 芝兰香 等，这一分类命名方法也在产茶区与消费者间广泛使用 :16 。
历史沿革
根据茶树的树龄推断，凤凰山最早的茶树可追溯到 南宋 时期； 清代 ，凤凰单丛茶的前身凤凰水仙茶已经是全国24种主要名茶之一；民国时期，经过海外茶人的选送，凤凰水仙茶在巴拿马万国商品博览会荣获银奖；中华人民共和国成立前，凤凰镇的主要茶树集中在中、高山区域；50年代，在政府的号召下，单丛茶向低山扩展；80-90年代，在交通改善、选育与嫁接技术推广的大背景下，凤凰单丛茶的获得进入高速发展阶段；21世纪以来，通过对传统制作技艺与现代科技的结合，凤凰单从茶再次有了长足的发展 :5-7 ，潮州凤凰镇于2008年被中国茶叶学会评定为“中国名茶之乡” 。
传统上，只有 潮安区 凤凰镇 乌 岽[dōng] 山出产、采用 凤凰水仙 品系鲜叶加工而成的 乌沃茶 才称凤凰单丛，且只有春茶可采制单丛，夏、 秋茶 采制的称为浪菜和水仙，冬茶采制的称为雪片。 :269-270 2010年4月6日，原国家质检总局批准对凤凰单丛茶实施 地理标志产品保护 ，春茶、秋茶、冬茶均符合要求，保护范围则包括 潮州市 的30个镇、茶区 ：
特征与分类
凤凰水仙茶树原产于 潮安区 凤凰山，1984年被认定为国家良种。当地茶农从 凤凰水仙 群体中选出优质的单株茶树，单独采制，故称为“单丛”（因凤凰水仙树形高大，本地俗写作“单枞”）。这些优质单株各具特色，口感、香型不同。为便于在产销中区分，茶农习惯根据茶树、鲜叶、成茶、所在地等的特征为单株命名，如黄金叶、锯朵仔、輋门等。1990年以来，扦插、嫁接等无性繁殖技术广泛应用，单丛不再只有单株采制，而包括一整个株系。 :98,269 :13-17,36 :27-43
不同株系和成品茶通常按照香气类型分为十类：黄枝（栀）香型、芝兰香型、蜜兰香型、杏仁香型、玉兰香型、姜花香型、夜来香型、柚花香型、桂花香型、肉桂香型。成品茶的香型与茶树基因和加工工艺都有关系，相近香型的鲜叶可以加工成同一香型的成茶，同一香型的鲜叶也可以加工成不同香型的成茶。 :53-94 :30-47 此外，凤凰单丛按叶色特征可分为乌叶、赤叶和 蔓荆 三类。
尽管株系多样、类型丰富，但凤凰单丛茶也有共通之处。优质凤凰单丛茶的特征可归纳为： :145
采制流程
采摘
凤凰单丛鲜叶的采摘轮次与时间，根据茶树的 平均海拔 、品种株系的差异而有所不同。海拔800米以上的 高山茶 区，由于气温偏低，只在春季采摘一轮；海拔400米以下的低山茶区，气温偏高，则每年可采摘5-6轮次。通常的采摘规律是：4月中上旬采春茶，7月采夏茶，9月采 秋茶 ，10月下旬至11月上旬采 雪片茶 （亦称为雪片茶）。不同季节所采摘茶叶的品质有所差异，其中春茶的内涵物质较为丰富，秋茶的香气较为浓烈 。
鲜叶的采摘时间一般选在晴天的上午10时至下午4时之间，其中最佳时间为下午1时至4时，原因在于晴天有利于晒青，且下午采摘时阳光漫射不强烈可避免灼伤鲜叶，鲜叶含水量适中 :98-99 ，还能通过轻度萎凋让水分适度挥发以增进有效成分。
晒青与晾青
晒青是指在日光作用下，对采摘后的鲜叶进行萎凋，使其脱去部分水分，促进鲜叶的内含物质（如茶 多酚氧化酶 、儿茶素）与香气发生变化。主要的晒青方法有竹筛晒青、地板铺网晒青、人造光源晒青三种。竹筛晒青主要用于中、高山茶区或采茶量较少的情况；地板铺网晒青主要用于低山茶叶或采茶量较大的情况；人造光源晒青主要用于无法进行日光晒青的雨季 :103-110 。
值得一提的是，人造光源晒青（BORA-1000型高色温强紫外线晒青）是2013年起研制使用的创新技术，其以春季每天15:30至16:30的太阳光作为参照，光谱适宜乌龙茶晒青要求，解决了“雨天不能采摘”导致的产量损失问题 。
晾青是 晒青 工序的补充，指将晒青后的鲜叶连同水筛搬进室内晾青架上，放在阴凉通风处，使叶子散发热气，降低叶片温度，同时平衡调节鲜叶中的水分，以恢复叶子的紧张状态。随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青的关键点是要将鲜叶摊晾得尽可能薄，一般鲜叶厚度不超过3厘米，若摊晾过厚，容易导致叶片温度升高，进而加速鲜叶发酵，影响成品茶香气 :103-110 。发酵程度的不同是各产区 乌沃茶 之间的主要差别之一，实验证明，较重的发酵会降低茶叶中具有花果香味内涵物质的含量 。
做青
凤凰单丛茶的做青是香气形成的关键步骤，由碰青（摇青）和静置交替多次，共同组成一个持续近10小时的发酵过程。碰青普遍采用手工或电动碰青机，通过对鲜叶的边缘进行碰撞，使叶片边缘组织破损，鲜叶内含物质的成分发生变化，形态上出现“绿腹镶 红边 ”的特点。手工碰青主要针对产量相对较少的古树 单丛 或株系，通过双手有规律地摇晃竹筛两侧，使鲜叶边缘摩擦。电动碰青机主要针对产量较大的情况，每台机器碰茶量可达25-35 千克 ， 制茶 人可根据鲜叶情况自行设置碰青机滚动的速度与时长。做青环节对于制茶技艺的要求较高，需要做到“看青做青”，即根据鲜叶品种、气候气温、 晒青 程度等，调整碰青与静置的时长 :110-117 。
杀青与揉捻
杀青 亦被称为炒青，是指通过约220℃的高温炒制7-9分钟，迅速抑制鲜叶的氧化反应，降低鲜叶的含水量。目前在凤凰单丛茶的主要产区，普遍使用机械杀青。制茶人也需要通过鲜叶的采摘季节、鲜嫩程度、投茶重量和机器温度，灵活调整杀青时间。杀青时间过长，容易导致叶片因失水过多而干枯；杀青时间不足，则容易导致 多糖 、 茶多酚 等物质的转化不充分，使得成品茶滋味寡淡 :117-122 。
揉捻紧跟在杀青之后，主要通过破坏茶叶细胞组织，使叶片中的汁液渗出并黏附于叶面，经过生化作用，成品茶形成条索状、外型美观，且色泽油润、滋味浓醇、汤色艳亮、更耐冲泡。过往揉捻环节依赖人工操作，目前已普遍采用电动揉捻机进行。揉捻后的茶叶会聚成小团，制茶人亦需使用解团机器，将茶叶打散成均匀的条索 :117-122 。
烘焙
烘焙亦被称为干燥，是初制茶（ 毛茶 ）加工的最后工序，包含初焙、复焙、足火三个阶段，每个阶段的温度从130-140℃、90-100℃、70-80℃依次降低，烘焙时间从10分钟、30分钟、2-6小时依次提升。烘焙的目的是为了降低茶叶含水量，更耐储存，同时亦可发展香气，提升品质。目前常用的烘焙方式分为地灶烘焙（炭焙）与热风焙。通常品质较高的 单丛 使用炭焙，而针对产量较大的 单丛茶 使用热风焙。经过烘焙环节后，初制茶（毛茶）的含水量降到约7%，后续仍需要通过在精制过程中多次烘焙，降低含水量，提升茶叶品质 :122-126 。
精制
初制后的凤凰单丛茶已经可以直接饮用，但由于 毛茶 中含有一定含量的叶梗、 黄片 （老叶）等杂质，仍需要经过手工或机器筛选，使得叶片品质与规格趋于一致。过往，通过人工方式筛分茶叶，每天可精选约6斤，人工费用50元/天，即筛选成本达8元/斤，随着科技进步，使用智能的茶叶 分选机 ，可以在区分茶叶含水率、含杂率、破碎率等基础上，将筛选成本降到约1.2元/斤，提升精制效率与成品茶品质 :126-129 。
通常在茶商销售成品茶的过程中，还需要对初制后的毛茶进行1-3次的 烘焙 （复焙），将含水量降到约5%以内，使茶叶更耐储存 :126-129 。复焙的环节，也可以有效地促进芳香类物质转化，提高 单丛茶 的香味与持久度 。
品饮方法
单丛茶 的冲泡方式可分为 盖碗 冲泡、小壶冲泡、大壶冲泡、冷泡等多种方式，在原产地 潮汕地区 普遍采用 工夫茶艺 作为冲泡技艺。为了突出 单丛茶 高香的特点，同时便于条索舒展，通常会采用容量150ml以内的盖碗或茶壶冲泡。以盖碗为例，在冲泡过程中可关注以下环节：