西湖龙井是 绿茶 中具有特色的 茶品 之一，属于 炒青绿茶 ，常以色绿、香郁、味美、形美著称，素有“天堂瑰宝”“百茶之首”“绿茶皇后”之美誉，更是 中国十大名茶 之一 。
西湖龙井外形扁平挺秀，色泽翠绿，汤色嫩绿明亮，清香味醇，其优异的品质不仅得益于 杭州西湖 风景区内168平方公里西湖龙井茶区温暖湿润的环境、营养丰富的土壤，优良的龙井茶树品种，还与其严格的采制工艺有关，西湖龙井采摘要求早、嫩、勤，传统的制作需通过十大手法炒制而成 ，2008年，西湖龙井茶的采摘制作工艺被列入第二批 国家级非物质文化遗产名录 ，2011年“西湖龙井”还成为地理标志 证明商标 。
西湖龙井自唐代发展至今已有一千多年的历史 ，根据不同的特质可划分为多个品类，根据采摘时间可以分为 明前茶 和 雨前茶 ，根据产地可以分为狮、龙、虎、云、梅五个品牌，根据感观品质还可以分为特级以及一到五级共六个级别 ，西湖龙井冲泡方法也多种多样，明清时期有煎饮法以及高、中、低温四种冲泡方法，在现代，主要有玻璃杯、紫砂壶、盖碗、盖碗公道出汤以及大碗五种冲泡方法 。
历史沿革
西湖龙井最早可追溯到唐朝， 陆羽 《 茶经 》有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记录，到了宋代，是西湖龙井崛起时期，被封为 贡茶 ，元代虞集所写的《游龙井》诗是对龙井茶的最早记录，明代开始，西湖龙井走进寻常百姓家，成为中国名茶之一，“明代三才子”之一徐文长所辑录的全国名茶里就有西湖龙井，明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”，明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异“。至清朝，乾隆皇帝曾四游龙井，每到龙井便为龙井八景赋诗一首，共三十二首，作《龙井八咏》，献礼龙井，还将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，清代学者郝壹恣著书称：茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云，苏东坡、唐韬的绝句“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”、“如此湖山归得去，诗人不做做茶农”，反映出历代文人对西湖龙井的喜爱，发展至民国年间，西湖龙井已成为中国名茶之首。新中国成立之后，国家大力扶持西湖龙井的发展，培育种植，制作工艺、销售传播都走上了科学的发展道路，西湖龙井也被列为国家外交礼品 。
产地环境
根据GB/T 18650-2008 规定， 杭州市 西湖区（ 西湖 ）现辖行政区域所产的龙井茶才被称为西湖龙井茶，所辖行政区域一般指东起杭州虎跑、 茅家埠村 ，西至杨家庙、龙门坎、 何家村 ，南至社井、浮山，北至老东岳、金鱼村，约168平方公里内被 杭州市人民政府 保护的茶区，其中东至 南山村 ，西至灵隐、 梅家坞村 ，南至梵村，北至新玉泉内的龙井茶基地为一级保护区 。2011年“西湖龙井”获得地理标志 证明商标 。
西湖 龙井茶区位于北纬30°04′－30°20′ 杭州西湖 周边的群山之间，该地区林木茂密，依 西湖 临 钱塘江 伴 浙江杭州西溪国家湿地公园 ，土壤多为营养丰富的黄泥土、白 砂土 、黄筋泥土和油 红土 ，酸碱度为4.5-5.0之间，茶区年平均气温15℃-17℃，年降雨量1300mm左右，气候温和，雨量充沛，非常适合茶树生长 。
茶树特征
西湖龙井主要栽种品种为 龙井种 ，辅栽品种为从群体种中选育出来的 龙井长叶 和龙井43， 龙井种 茶树主要为灌木型，树枝半张开，分枝密，叶片小，叶型多为椭圆或长椭圆型，少数为卵圆形。叶色绿， 叶面 平或隆起，叶缘 微波状，叶尖尖，芽头小，发芽密，茸毛少，生育力强，持嫩性强，可采性强，特别适合制作龙井茶，龙井种于1992年被浙江省 农作物品种审定委员会认定为省级品种。龙井 长叶 是从龙井种中单株选筛，系统鉴定的省级良种，具有 早产 以及产量高的特点。龙井43是从 龙井种 中选育出来的国家级良种，具有发芽早和育芽能力强的特点 。
采制流程
茶农有言“早采三天是个宝，晚采三天变成草”，所以西湖龙井茶采摘以早为贵，采摘时间一般宜在 清明 前后， 谷雨 之前。其次，西湖龙井采摘要求嫩，鲜叶采摘讲究细嫩和完整，一般只采一个嫩芽（形状如莲子之心，称为莲心）、一芽一叶或一芽二叶初展（叶形如麻雀的舌头，称为 雀舌 ）。此外，西湖龙井采摘要求勤，采摘次数多，一般采大留小分批采摘，春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次 。
西湖龙井茶的传统制作工艺是以全手工炒制，分为青锅、摊凉回潮和 辉锅 三步，青锅是将茶叶炒制7成干左右，使茶身挺直，互不粘连，色泽翠绿或嫩绿，摊凉回潮是将茶叶出锅摊凉并适当并堆回潮，辉锅将茶叶炒至足干，使茶叶扁平挺直，光滑尖削。全程采用“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压”等10种手法不断变化炒制而成，炒制出来的成品茶滋味、香气感官评价相对较好，品质较优，近年来为提高生产效率，逐步引用了机手结合和全机械制茶工艺，生产出来的茶叶香气、滋味、品质虽逊于全手工工艺，但是外形、汤色和叶底感官较好，目前，大部分西湖龙井茶前期鲜叶以传统手工炒制为主，中后期茶叶大量上市时转为机械为主 。
品质分类
西湖龙井作为中国名优绿茶之一，其下有不同的分类：
1、按采摘时间：可分为 明前茶 和 雨前茶 ，《浙江匾志》曾有记载雨前龙井细芽，尤为珍品，民间也有说法“雨前是上品，明前是珍品”，所以明前茶和雨前茶品质较优，明前茶是指 清明节 前采制的西湖龙井，美称 绍兴女儿红黄酒 ——“院外风荷西子笑， 明前龙井 女儿茶”，芽头称为”莲心“，一芽一叶称为”雀舌”；雨前茶是指清明节之后， 谷雨 之前采制的西湖龙井茶，有俗语称“谷前茶，满手抓”，这时采的茶称为“旗枪”“糙旗枪”，谷雨后采摘的称为“象大” 。
2、按不同产地：可分为狮、龙、虎、云、梅五个品牌，“狮”字号西湖龙井分布在 狮峰山 以及周围地区，其中狮峰山所产的西湖龙井质量较优，良好的生长环境，使狮峰山西湖龙井色泽黄绿、香气持久、滋味醇厚。“龙”字号西湖龙井产自龙井山一代，品质与属性与“狮”字号相近，但制作工艺略差。“虎”字号西湖龙井产自虎跑、三云台、 赤山埠 、 四眼井 等地，芽肥叶壮，芽峰显露，品质略低于其他几种。“云”字号西湖龙井主要分布在云栖、 五云山 、 十里琅珰 ，后因 梅家坞村 区域产量上升，“梅”字号从“云”字号单列，“梅”字号西湖龙井做工讲究，外形扁平，色泽翠绿，滋味爽口 。
3、按感官品质：可分为特级、一级、二级、三级、四级和五级，其中特级品质较好，一级次之，二三四五级品质逐级递减 。该分级依据龙井茶感官分级标准样品制定，特级龙井茶要求外形扁平光滑、挺直尖削，以一芽一叶为主且芽长于叶，芽的含量超过60%；随着等级降低，茶叶中叶子的比例逐渐增加，芽的占比相应减少。
除此之外，一般质量较优的西湖龙井还具备以下特点：
冲泡方式
西湖龙井茶的冲泡方式在明清时期有相关文字记载的有四种。分别是明代陈师在《茶考》中提到的煎饮法，用瓷瓶火煎，茶汤如淡金色，香气清馥即可； 清代 袁枚 在《随园会单茶酒单》记载的高温泡法，即用滚水冲泡，一泡便饮；明代 许次纾 《茶疏·烹点》记载的中温泡茶法，冲泡的关键点是需要有三次等候的时间，称为“三呼吸”；清代程 《龙井访茶记》记录的低温泡法，水沸后需倒入四个杯子凉水后再冲泡 。
在当代，西湖龙井茶的冲泡方式主要有五个，分别是玻璃杯冲泡法，能保持原汁原味还具观赏性，是常用的冲泡方法；紫砂壶冲泡法，对冲泡时间、水温和技巧有较高的要求； 盖碗 冲泡法，有利于 注水 冲泡，茶汤浸出，方便品饮，比较适合敬茶；盖碗公道出汤泡法，便于直接观察汤色、叶底，掌握出汤速度和浓度，适合多人一起品饮；大碗冲泡法，碗口敞开利于水温降温，茶汁浸出慢，对注重滋味的西湖龙井茶而言比较适宜 。
储存方法
西湖龙井储存要点主要有四点，一要干燥，西湖龙井易回潮变质，因此存放环境要干燥；二要低温，防止香气、滋味减弱；三要去味，西湖龙井吸附性强，容易吸收异味，因此储存过程要隔离开味道强烈之物；四要避光，西湖龙井比较娇嫩，光照之下内含物质容易氧化，导致品质变差，因此宜避光保持 。
历史传说
传说在 王母娘娘 蟠桃会 上，地仙奉茶不小心将一只茶杯落入 杭州 湖畔的 翁家山 ，茶杯落地成井，大旱不枯，人们认为此井与有龙的大海相通，故称为龙井，也有人认为此井水清澈，晃动时出现一条分水线如龙须游弋，故称为龙井 。
另有传说 宋代 有位老妇住在胡公庙，她门口的破 石臼 就是地仙打落的茶杯，地仙特意来找老妇寻回，老妇把石臼上的尘土抖落在庙前的18棵茶树下，清洗干净后再交还给地仙，从此18棵茶树得仙茗滋养，茶香四溢，便有了龙井茶 。
还据说 清朝 时期，太后因山珍海味吃多了导致肝火上升，胃里不适，后因为品尝了 爱新觉罗·弘历 在杭州龙狮峰山下采的茶叶，病居然好了。因此乾隆皇帝便下令把杭州龙井狮峰山下胡公庙前的18棵茶树（至今还保存着）封为御茶，每年采摘 新茶 专供太后 。
传统技艺
2023年， 戚英杰 认定为 杭州市 级非物质文化遗产代表性 传承人 （西湖龙井茶采摘和制作技艺）。
西湖龙井清韵的守护者
出生于西湖龙井炒茶世家的 戚英杰 是土生土长的 龙井村 人，从小就对西湖龙井茶制作技艺耳濡目染。自2013年全职回到西湖龙井茶行业，他既坚守传统，潜心钻研制茶工艺，忠实传承手工制茶技艺，是杭州市非物质文化遗产代表性项目“西湖龙井茶采摘和制作技艺”的代表性传承人；又顺应时代潮流，积极打造数字龙井、茶文旅融合，首创唯一一所 杭州西湖龙井茶博物馆 ，呈现古往今来的龙井清韵，让西湖龙井从历史的深邃里走向更广阔的未来。