肉类罐头是指采用猪、牛、羊、兔、禽肉等为原料，经过各种处理后密封在容器中，经过高温杀菌处理，杀灭绝大部分微生物，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温下长期储藏的一类食品。
简介
根据加工方法和调味的不同，又可分为清蒸类、调味类、腌制类几类产品。它的生产过程是将预处理后的肉装罐，经排气、密封、杀菌和冷却等工序组成。肉类罐头能基本上保持原料肉的色、香、味，是一种较好的储藏食品的方法，长期以来一直受人们的欢迎。
分类及特点
根据加工及调味方法不同，肉类罐头可分为以下几类。
(1)清蒸类罐头：原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料。 原汁 类罐头也属于清蒸类罐头，只是原汁类罐头中要加入汤汁，而清蒸类罐头一般不加汤汁。它的特点是最大限度地保持了原料的特有风味。如原汁猪肉、 清蒸牛肉 、白切鸡等罐头。
(2)调味类罐头：原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、 五香牛肉干 、豉汁、浓汁、 咖喱 、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽一致，块形整齐。如 红烧扣肉 、 咖喱牛肉 、茄汁兔肉罐头等。调味类罐头是肉类罐头品种中数量最多的一种。
(3)腌制类罐头：将原料肉整理，用食盐、 硝酸盐 、 白糖 等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如 午餐肉 、 粗盐腌牛肉 、猪肉火腿等。
(4)烟熏类罐头：处理后的原料经腌制、烟熏后制成的罐头。有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等。
(5) 腊肠 类罐头：肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装人 肠衣 ，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。
(6)内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及 副产品 ，经处理调味或腌制后制成的罐头即为内脏类罐头。如 猪舌 、 牛舌 、猪肝酱、 牛尾汤 、卤 猪杂 等罐头。