葡萄 鱼是 安徽省 传统 名菜 ， 淮北平原 ，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒， 唐朝 即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。萧县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和 陈酒 醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下， 萧县 厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。通常将腌制的 青鱼 蘸 蛋糊油炸，呈葡萄粒状时捞出；菜叶焯水贴在 鱼肉 旁，调料 勾芡 淋上鱼身即成。成菜后，外酥里嫩、口感酸甜。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
菜品历史
20世纪80年代初，在一次晚宴上，有地方官员指出葡萄鱼名不副实。徽菜大师 方乃根 先从“形”上创作，引进淮扬菜中“ 荔枝鱼 ”厨艺，剔除鱼 骨架 ，取鱼肉制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装 成鱼 状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题。
菜品制作
做法一
• 食材
带皮 青鱼 肉350克，青菜叶4片， 鸡蛋 一个，咸面包屑75克，葡萄汁100克。
• 做法
1.鱼肉治净修成 梯形 ， 剞 花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈 葡萄 粒状时捞出装盘。
2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用 白糖 、 白醋 、盐、葡萄汁 勾芡 淋上即成。
做法二
• 食材
青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克， 酱油 25克，醋35克，白糖150克， 生粉 适量， 小磨香油 少许。
• 做法
1. 鸡蛋 磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。
2.将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至 鱼皮 ，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去 葱姜 ，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层 面包粉 ，使粘满鱼肉及刀缝内。
3.锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成 葡萄 粒状，即 捞起 放碟内。
4.青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸 状。
5. 炸鱼 的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、 白糖 、醋、 酱油 (15克)、盐，煮滚后用 生粉 水 勾芡 ，淋入 小磨香油 ，起锅浇在碟中鱼上即可。
菜品特色
葡萄 鱼以 青鱼 为原料，配以葡萄 原汁 ，按整串葡萄的外形造型，刀工细腻、炸制精美、线条明快、口味富有浓郁的甜酸葡萄果香，是筵席中令人爽口的佳馔。