鸡蛋 - 全界百科

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，由鸡形目雉科原鸡属家禽中母体类产生的带有硬壳的生殖体中的物质，普遍性状是带有硬壳的卵，被认为是食物。

鸡蛋由蛋壳保护，而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹。受精卵的鸡蛋可孵出小鸡。鸡蛋富含胆固醇、蛋白质，营养丰富。

鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含有的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。此外鸡蛋还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。美国营养学家和医学工作者曾用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，他们每天给患心血管病人吃4～6汤匙，3个月后，患者的血清胆固醇显著下降。

2021年6月9日，以色列文物管理局宣布在特拉维夫市附近发现一枚约1000年前的鸡蛋。

形成

鸡蛋是一个细胞，受精卵的鸡蛋是受精卵，未受精的鸡蛋便是卵细胞。

鸡的生殖系统称为输卵管，包括卵巢、漏斗部、膨大部、峡部、子宫、泄殖腔。

卵巢内每一个卵泡都有一个卵子，随着卵子的发育程度，可将其分为初级卵泡、次级卵泡和成熟卵泡三种不同的发育阶段。起初，原始配子簇破裂形成原始卵泡，并在胚胎期进入减数分裂，停留在第一次减数分裂前期的双线期，成为初级卵母细胞,再由初级卵母细胞发育至排出成熟卵子的完整过程。

卵子从卵泡排出以后，就进入漏斗部，长度约10厘米，卵子在这里停留大约15-30分钟。漏斗部负责接住卵子，如果是种鸡，受精在此完成，蛋清内膜和卵带在也在此形成。

膨大部是输卵管最大最长的一段，大约30厘米，卵子在此停留大约2-3小时。膨大部也是蛋清形成的地方，蛋清主要分为4部分：卵清蛋白、卵铁传递蛋白、卵类粘蛋白和卵球蛋白。蛋清约占鸡蛋的六成重量，包含40多种不同蛋白质。

峡部是蛋壳膜形成的场所，蛋壳膜分为蛋壳内膜和蛋壳外膜。峡部长度大约10厘米，卵子在此停留1小时左右。

子宫是蛋壳形成的场所。当鸡蛋从峡部到子宫时，蛋壳膜松弛且发皱，进入子宫后，由于鼓起作用壳膜变紧。大量的血液流动能够促进钙的转移，血液中钙离子和碳酸根转移到子宫液中进而沉积到蛋壳外膜上，最终形成鸡蛋外壳。子宫长度8厘米左右，卵子在此停留18-20小时。

鸡的泄殖腔很短，鸡蛋在此短暂停留后排出体外。刚排出体外的鸡蛋尚未完全形成的关键结构是气室。蛋鸡泄殖腔温度约为41.5℃，环境温度通常处于18-30℃范围。由于体内外存在温差，导致蛋膜收缩，空气通过蛋壳气孔进入并在钝端（鸡蛋大头端）汇聚，最终形成气室。

至此一个完整的鸡蛋诞生了。

胚盘始终向上

被系带悬着的卵细胞，由于卵黄颗粒的重力，就像一个不倒翁一样，其重心始终在下半部，这样无论蛋的位置如何，使胚盘总是朝上，即朝着母鸡温暖的身体，有利于接受亲鸟孵卵。

气室在鸡蛋的钝端

鸡蛋的一头钝一头略尖。钝端气室的存在，使蛋的重心要向小头偏移。由于形状和重心的原因，当蛋平置时，卵黄总是倾向于尖的一端，如果滚动，会转圈滚动而不至于滚远，而且滚动时，总是大头在外，如果有小损伤，不至于影响全卵。若气室不在钝端，鸡蛋就成了“不倒翁”，不利于胚胎的保护和孵化。钝端有气室，当小鸡快要孵化出来时，它的头往往朝向这里，然后再用它的嘴穿入气室，便可直接呼吸气室里的空气。鸡蛋的形状，和小鸡在蛋中的形态有密切的关系。蛋的尖端正是小鸡两脚的支持点，起到有力的支撑作用，因此最初啄开的蛋壳往往偏向钝端。

多黄蛋和软壳蛋

双黄蛋、三黄蛋主要是母鸡卵巢中卵泡成熟时间太近或同时成熟，成熟的卵子不断地排向输卵管，使二三个卵在输卵管内相遇，被卵白或卵壳膜包在一起而成，即两个或三个蛋黄被包在同一个蛋壳里，成了双黄蛋或三黄蛋，形成时期多为刚产蛋的子鸡。蛋壳很薄，甚至干脆没有蛋壳，称之为软壳蛋。蛋壳的主要成分是碳酸钙，在母鸡的食物里，需要含有大量的钙质，如果食物中缺乏钙质或维生素D ，或因注射鸡瘟新型冠状病毒疫苗后的反应、或因鸡受惊后输卵管蠕动加强，卵壳来不及形成就产出等就可能产出软壳蛋。

构造

鸡蛋的结构还可分为外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜、气室、浓蛋白、稀蛋白、系带、蛋黄膜、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、胚等。

壳膜

在蛋壳外面的一层为外蛋白膜,是一种角质的粘液蛋白，含有85%- 87% 蛋白质，3.5%-3.7% 糖类，2.5%-3.5%脂肪和3.5%灰分。在蛋壳内面的一层蛋壳膜(内蛋壳膜和蛋白膜),是由一种角蛋白的纤细的有机纤维错综交织而成的网状结构（半透膜），它们的主要成分为角蛋白中的硬蛋白，水溶性差。

蛋白

蛋白也叫蛋清，是一种典型的胶体物质,其颜色呈微黄色,约占鸡蛋总量的60%。蛋白由外向内分为4层;第一层为外层稀蛋白，贴附在蛋白膜上,占蛋白总体积的23.2%;第二层为浓蛋白,占蛋白总体积的57.3%；第三层为内层稀蛋白，占蛋白总体积的16.8%；第四层为系带层浓蛋白，占蛋白总体积的2.7%。

蛋黄

蛋黄呈球形，位于蛋的中心部位，是一种浓稠不透明的半流动的黄色乳状液。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄,其次为-层较厚的黄色蛋黄，里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。

胚盘

在蛋黄表面的一个白点，未受精卵的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵进一步发育成早期胚盘。受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小，将发育成鸡心。

卵黄系带

卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。

角质层

指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。

卵黄膜

卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。

卵壳

卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴，但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的1/3。卵壳膜呈半透明，只允许水和小分子物质通过，主要由角蛋白和少量糖类构成。卵壳膜在胚胎发育中能维持鸟类渗透压和呼吸作用，保护胚胎。真壳主要由有机质(2%)和钙盐 (98%)组成，也有少量柠檬酸根、磷酸盐和钠、钾、镁，它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的，如家鸡卵壳有机化合物与无机化合物的比为1∶50。护膜呈全封闭状，为透明蛋白质薄膜。但鸥类蛋没有护膜。护膜分为两层，内层紧粘真壳，含有红褐色素、蓝绿色素等，形成斑状纹理，外层护膜形成卵壳的底色。护膜不影响卵的气体交换，但可阻止卵中水份的过度丧失并防止微生物侵入，因此这就是洗过的鸡蛋易坏的原因。卵壳上有气孔，高倍镜下观察，气孔为椭圆形(鸡)或圆形(鸥鸟)。孔道似漏斗状，从外向内越来越窄。气孔的分布不均匀，钝端的气孔密度常大于锐端的气孔密度。

卵壳的功能主要表现于几个方面：胚胎在孵化过程中与外界的气体交换，以及光、热、声等的传导；防止卵内水分的过分蒸发；在孵化时承受亲鸟的体重，防止机械损伤和微生物进入；提供胚胎发育过程中所需的钙；由于卵壳的外形，使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上，有利于孵化；使卵表面具有较好的伪装。

主要价值

食用价值

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质 12.58克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白

鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.8克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。每100克鸡蛋中含脂肪11.1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状。鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克。鸡蛋中甲硫氨酸含量特别丰富。鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%。鸡蛋中维生素a 、B也很丰富。

全蛋热量

根据相关数据，一个50克重的鸡蛋中大约含有301 焦耳（72卡）的热量。确切的数字取决于你选择的鸡蛋大小。

　　以下是按大小分类的情况：

　　小号鸡蛋（38克）：226焦耳（54卡）；

　　中号鸡蛋（44克）：264焦耳（63卡）；

　　大号鸡蛋（50克）：301焦耳（72卡）；

　　超大鸡蛋（56克）：335焦耳（80卡）；

　　巨大鸡蛋（63克）：377焦耳（90卡）。

　　上面的数据是没有加工过的鸡蛋（水煮鸡蛋）所含的热量。

蛋清与蛋黄

蛋清和蛋黄之间的热量差异很大。一个50克的大鸡蛋蛋黄中含有约230 焦耳（55卡）热量，而蛋清部分仅含有71焦耳（17卡）热量。但是，鸡蛋的营养成分不仅仅是具有能量。鸡蛋是一种营养全面的食物，蛋黄和蛋清的所含有的营养成分也有很大差异。

蛋白质

蛋白质对于生长、健康和机体修复是必不可少的。一个50克的全蛋含有6.28克蛋白质，蛋清中含有3.6克蛋白质。 1985年世界粮农组织/ 世界卫生组织 (FAO/WHO)提出蛋白质需要量不分男女均为每日每千克体重0.75g。我国膳食构成以植物性饮食为主，蛋白质的质量及消化率较差，所以，成年人蛋白质推荐摄入量为每日每千克体重1.16g。例如，一个体重65公斤的人每天需要大约75克蛋白质。一个鸡蛋可以提供这个人每日所需蛋白质的近8%。

脂肪

鸡蛋中大约一半的热量来自所含的脂肪。一个50克的鸡蛋脂肪含量略低于5克，脂肪主要集中在蛋黄中，其中不饱和脂肪酸占比约58%。蛋黄中卵磷脂含量约为10%，有助于脂肪代谢。蛋黄中还含有健康的omega-3 脂肪酸，有助于减少体内炎症，降低患心脏病、癌症和关节炎等慢性疾病的风险。

胆固醇

鸡蛋的蛋黄中含有胆固醇，一个50克的鸡蛋中平均含有186毫克胆固醇。

碳水化合物

鸡蛋所含的碳水化合物非常少，每只50克的鸡蛋仅含0.36克碳水化合物。

维生素和矿物质

鸡蛋中含有多种维生素和矿物质。

维生素：鸡蛋是B族维生素的重要来源，尤其是维生素B2 和B12。鸡蛋还含有大量的维生素a 、D和E，以及叶酸，生物素和胆碱。

矿物质：鸡蛋也是、钙、碘和磷的良好来源。

营养价值

2. 鸡蛋脂肪含量为10%-15% 。脂肪组成以单不饱和脂肪酸（油酸）为主，磷脂含量也较高。

3. 鸡蛋维生素含量丰富，种类齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D 、维生素e 和维生素k ，以及微量的维生素c 。

4. 鸡蛋矿物质钙、磷、铁、锌、硒的含量也很丰富。

鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要存在蛋黄中。蛋黄的营养价值远高于蛋清，蛋清主要含水分和蛋白质。

食物营养成分

热量信息

一个鸡蛋的热量通常以千焦（kJ）或千卡（kcal）来表示。千焦和千卡是能量的单位，用于衡量食物提供的能量。鸡蛋的热量与其大小和烹调方式有关。通常情况下，一个普通大小的鸡蛋（约50克）含有大约310-360千焦（kJ）的热量。

经济价值

据统计，2020年中国国内鸡蛋消费量2947.8万吨，全球排名第一，人均消耗鸡蛋296枚，估算至少吃掉4000亿枚。2012年，中国国产蛋鸡品种的市场占有率仅为30%，而到了2021年，这一比重已经升至70%以上。中国每天消费8万吨鸡蛋，人均鸡蛋消费量为296枚，全球排名第三。

药用价值

蛋壳膜是角蛋白与粘多糖类相结合的复合蛋白质，其中含有N- 乙酰氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素、氨基酸等。使用适当方法可以将这些成分提取出来，制成含蛋壳膜有效成分的溶液或于燥粉末，可以广泛用于食品、药品、化妆品和饲料等工业。例如配制成特效烫伤外用药，可加速创口上皮形成，涂于烫伤患处有消炎和促进肌肤生长的作用。蛋壳膜中含有的角蛋白和少量蛋白纤维，具有润肺止咳、平喘开音、养阴明目之功效，可制成内服药，用于治疗慢性支气管炎、久咳不止、咽喉痛、声哑失音、渍疡等症;配制成护肤化妆品，可防止和减轻皮肤粗糙,促进老化皮肤脱落，加速新生表皮形成，并对防止和消除皱纹、雀斑、痤疮等有明显效果,功效胜于凤眼珍珠 ;配制成滋养毛发的化妆品,具有防止脱发，促进生发、减少头屑，使毛发增加光泽等作用，按重量0.1-5%添加于肥息中，可使泡沫增多,使用后可使皮肤滋润;如添加于食品、饮料中，则具有强化营养的作用。

工业价值

将蛋壳收集、烘干后制成蛋壳粉 ,其中富含钙、铁磷、镁等多种矿质元素，可作为畜禽饲料的矿质元素添加剂，防止畜禽因缺钙而引起软骨病、产软壳蛋或产量下降等，提高畜禽的生产能力:也可将蛋壳粉与乳酸磷酸或盐酸反应制取乳酸钙、磷酸氢钙、氯化钙等钙盐。

鸡蛋中存在着丰富的脂肪，俗称蛋黄油。利用其易溶于三氯甲烷、乙醚苯、乙醇等溶剂的特性,在鸡蛋中加入一定量溶剂，浸泡一定的时间，过滤，回收溶剂,便可制得蛋黄油。蛋黄油可以用来制肥皂，作为油画颜料的原料，在医学上还可以用来治疗湿气和溃疡。变质的次劣蛋及蛋制品也可以作为制取蛋黄油的原料。鸡蛋及变质的次劣蛋也可供提炼卵磷脂。将原料预处理后，经乙醇一甲醇混合液浸提、浓缩、净化、干燥即可制得卵磷脂。卵磷脂可制成胶囊丸剂,能治疗小儿湿疹 ,又能作为强身滋补剂,同时也是重要的食品乳化剂和细菌培养所需的生物制剂。

健康问题

人身体内80%的胆固醇是由身体自己合成，与食用胆固醇无关，会刺激胆固醇含量上升的是饱和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。很多有慢性病的人不敢吃蛋黄，主要是担心蛋黄中的胆固醇。事实上，一个鸡蛋的胆固醇含量并没有想象的那么高，约为1510mg/100g，且都存在于蛋黄中。一个50g的鸡蛋的蛋黄重量是15.85g，胆固醇约为239mg。 2015年美国《美国临床营养学杂志》发表一项研究，研究人员追踪两万名测试者达20年，证实每周不论食用多少只连蛋黄的鸡蛋，亦不会增加我们患上心肌梗死或中风等心血管病的机会。2016年4月初美国膳食询委员会，亦颁布了最新的膳食指南，剔除每日不应摄取多于300毫克胆固醇限制，取消了长久以来食用鸡蛋会引至高胆固醇、心血管疾病等说法。

补充叶黄素的食物来源，以蛋黄的生物可利用率最高。深绿色植物虽有丰富叶黄素，但玉米黄质却较低，且生物可利用率也较低。由于蛋黄中同时含有丰富的叶黄素及玉米黄素，且其生物可利用率是绿色蔬菜的三到四倍，所以蛋黄的护眼效率是极佳的。

多数人认为蛋清是满满的蛋白质，而蛋黄则都是脂肪，没有蛋白质。事实上，蛋黄的蛋白质比蛋清要高。蛋清中的蛋白质为11.6g/100g，而蛋黄中的蛋白质达到了15.2g/100g。只吃一枚50g 鸡蛋的蛋白部分，可以吃到 3.2克蛋白质；只吃一枚50g鸡蛋的蛋黄部分，可以吃到 2.4克蛋白质。不仅如此，蛋黄中还含有脂溶性维生素 A、D、E、K以及叶黄素、玉米黄素等营养成分，其中叶黄素和玉米黄素有益于视力健康。鸡蛋中的蛋白质还是非常优质的，人体吸收利用率高，常常被用来做其他食物的参考蛋白质。所以，按照单位质量来看，蛋黄的蛋白质要比蛋清高，营养也比蛋清丰富呢。

食物相克

鸡蛋极具营养价值，也是我们餐桌上常见的食物之一，不过，要提醒大家的是，有一些食物最好不要在吃完鸡蛋后进食。

柿子：有的人吃完鸡蛋后吃柿子可能会导致急性肠胃炎，出现上吐、下泻、腹痛的症状；

豆浆：豆浆含有一种特殊物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。

兔肉：李时珍在《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”那是因为兔肉性味甘寒酸冷，而鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。

消炎药：鸡蛋富含蛋白质，炎症发作时要特别注意蛋白质的摄入。所以当炎症发作时，切记不要在吃鸡蛋后吃药。特别是消化道疾病，有腹泻症状的，更加不能吃鸡蛋。因为鸡蛋含蛋白质多，会加重胃肠负担，相对对药效有影响，特别是脂肪泻。如果是其它炎症，如呼吸系统、泌尿系统等，从西医角度来说是没有多大影响的。

饮茶（茶叶）：茶叶中含有大量酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减慢，延长了粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。

以上资料来源：人民网。

常见疑问

一天可以吃几个鸡蛋呢

鸡蛋的营养丰富，尤其蛋黄营养更丰富，是维生素和矿物质的主要集中部位，并且富含磷脂和胆碱，对健康十分有益。

但让人纠结的是鸡蛋中的胆固醇含量很高。每一百克全蛋中的胆固醇含量大约是585毫克，每百克蛋黄中更是高达1510毫克。

不过，有研究表明食物中的胆固醇并没有那么可怕，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》已经取消了对于膳食胆固醇的限制。其实，胆固醇也有好坏之分。而且胆固醇还是人体需要的重要成分。

1、人体各组织中都含有胆固醇，它是许多生物膜的重要组成成分。

2、胆固醇是体内合成维生素 D 3 及胆汁酸的前体，维生素D 3 调节钙磷代谢，胆汁酸能乳化脂类使之与消化酶混合，是脂类和脂溶性维生素消化与吸收的必需条件。

更重要的事实是：人体内的胆固醇大部分是自身合成的，而非从食物摄入的。我们大部分的健康人能有效的调节吃进去的和自身合成的胆固醇，并不是吃进去的越多，血液里胆固醇就越多。

所以，对于健康人来讲，每天吃一个鸡蛋，对血清胆固醇水平影响很小，而其带来的营养效益远高于其所含有胆固醇的影响，因此没有必要在意一个鸡蛋中的两百多毫克的胆固醇。建议每天吃一个鸡蛋，蛋白和蛋黄都要吃。

但是，对于患心肌缺血及动脉粥样硬化等疾病的人群来说，额外多摄入的胆固醇可能影响血脂代谢，这部分人可以隔天吃一个鸡蛋，并注意监测血脂水平。

对于饮食全面均衡的人，比如遵循《中国老年人膳食指南》的人群，“每天吃一个鸡蛋 ”比较合适。但“合适”并不是因为“吃多了不能吸收”，而是在饮食均衡的前提下，多吃鸡蛋带来的价值有限，而不利的影响增加了。

从营养学的观点看，为了满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下：

老年人：每天吃1至2个比较好。

青年和中年人：从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；

从事重体力劳动、消耗营养多的每天可吃2至3个鸡蛋。

少年和儿童：由于长身体，代谢快，每天也可吃2至3个。

但是身体肝肾功能有问题的人群，需要咨询医师意见决定摄入鸡蛋数量，因为鸡蛋含有丰富的蛋白质，过多的蛋白质会加重肝肾负担。

土鸡蛋好，还是洋鸡蛋好呢

土鸡蛋在口味上比洋鸡蛋要好，但它们的营养真是没有多少区别。

这表格是从2019年出版的《中国食物成分表》第6版第二册里面摘录的数据。土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质方面都没啥区别。而最大的区别是胆固醇的含量，每100克洋鸡蛋的胆固醇含量为585毫克，每100克土鸡蛋的胆固醇含量为1338毫克。光从胆固醇的含量来说，土鸡蛋反而没有洋鸡蛋好。

蛋黄发青，吃了会中毒吗

其实，这是没有毒的，可以放心吃。

鸡蛋中的蛋白质含有含硫的氨基酸，经过烹调加热后会产生硫化氢。同时，鸡蛋黄中又含有矿物质铁。硫化氢和铁在高温下会继续发生反应形成的硫化亚铁，而硫化亚铁就是绿色的，没有毒。因此，蛋黄发青没有毒，而且也不影响口感，唯一的不好可能只是影响美观。

不喜欢这种青色蛋黄的话，也很简单，只需要注意水煮鸡蛋的时候别煮太久，并且及时用凉水降温就好了。

蛋黄颜色越深，营养就越高吗

蛋黄的颜色受母鸡的年龄、品种、健康状况、饲料成分及色素的含量等多种因素的影响，不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。

1、母鸡因素

鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄逐年变大，母鸡的色素沉着能力会降低，蛋黄颜色偏淡。

品种：不同品种的鸡，蛋黄的色素沉着能力也有所区别。大日如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。

健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生昆虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。

2、饲料因素

色素含量：鸡饲料中，类胡萝卜素（主要是胡萝卜醇和玉米黄质）的含量越丰富，蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比，由于类胡萝卜素含量高，蛋黄颜色也会更深。另外，如果在饲料中会添加着色剂，蛋黄的颜色也会更深。

脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此，在饲料中添加适量的脂肪，可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加3%~5%的动物性脂肪，可提高着色效果。

维生素A和钙含量：维生素a 和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收，所以如果饲料中这两种营养的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄颜色不会太黄。

饲料储存时间长和抗氧化剂：含有玉米的饲料如果储存时间长，叶黄素和玉米黄质会被氧化，含量降低。如果在饲料里加入了抗氧化剂，比如维生素e 和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。

受霉菌毒素污染：饲料受到霉菌污染时会降低消化道吸收类胡萝卜素的能力，尤其是黄曲霉毒素，还会降低鸡蛋的光泽。

除了以上因素外，饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。

类胡萝卜素高也不代表整体营养高

虽然决定蛋黄颜色的因素比较多，除了母鸡本身的因素外，饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的，没有添加着色剂，那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素，包括叶黄素、玉米黄质等。

举个例子，如果母鸡主要吃的是玉米，那么它们产出的鸡蛋蛋黄就会呈现出中等黄色（色卡等级为6左右）。而如果母鸡主要吃小麦或大麦，那么蛋黄的颜色就会相对较浅（色卡等级为3左右）。更为极端的是，如果母鸡的食物中几乎不含色素，比如只吃白色玉米粉，那么产出的鸡蛋蛋黄颜色就会非常浅，甚至接近白色。

类胡萝卜素含量高≠营养高

蛋黄深的蛋，往往类胡萝卜素含量比较高。但是，蛋黄中的叶黄素、玉米黄素，属于植物化色素，并不能转化成维生素 A，不属于营养成分。而鸡蛋的营养价值，主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量，这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。此外，值得注意的是，虽然类胡萝卜素对人体具有一定的健康益处，如抗氧化、保护视力等，但日常通过深色蔬菜获取的类胡萝卜素会更容易。因此，不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。

烹饪方法

鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。

有益健康的鸡蛋吃法

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾根据各种研究与实验数据，列出三个有益健康的鸡蛋吃法排行榜。其中，白水煮蛋在各营养榜单上均居榜首，原因在于烹温度低、不加油，营养保存最好。在“有益心脏排行榜”中，按先后顺序分别是水煮蛋、水煮荷包蛋、蛋花汤和蒸蛋、煎荷包蛋、摊鸡蛋、炒鸡蛋。“ 蛋白质最好消化排行榜”，按先后顺序分别是水煮蛋、煎荷包蛋和摊鸡蛋、蒸蛋。“ 维生素保存排行榜”，按先后顺序分别是水煮蛋、蒸蛋、水煮荷包蛋、煎荷包蛋、摊鸡蛋、炒鸡蛋。

4种鸡蛋的烹饪方法

煮鸡蛋

鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。

炒鸡蛋

在搅拌蛋液时加入两样“宝”，就可以轻松炒好鸡蛋。第一个是料酒，这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。另外一样是清水，在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加料酒5克，加水50克左右。

蒸蛋羹

将鸡蛋打到碗中，一边搅拌一边缓缓加入适量温开水，打至蛋液上出现1厘米高的气泡即可。注意不要用力搅拌，否则蛋液会产生大量泡沫，蒸熟后水和水蒸蛋容易分离。等蒸锅里水开后再放入蒸碗。蒸蛋羹时最好用中火或文火，一般开锅后8分钟左右为宜。酱油、盐、葱花等调料应在蒸熟后再放。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养价值也更高。

煎鸡蛋

首先将锅烧热，加入一点点油，接着将鸡蛋打入锅内，改用小火加热，大约1分钟后蛋白开始凝固，此时可以在鸡蛋上洒两小勺热水，然后马上盖上锅盖，再煎2分钟就可以了。这样煎出来的鸡蛋更加鲜嫩爽滑，并且比较安全。另外，煎蛋时油在高温下，容易外溅，可在油锅中加一点面粉，不仅能防油外溅，煎出来蛋的颜色也好看。

如何避免煮鸡蛋破壳

煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。蛋壳破裂的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。煮鸡蛋八分钟最营养煮鸡蛋时间短了，蛋黄没有凝固，恐怕吃了不卫生；时间长了，鸡蛋煮“老”了，口感又不太好。很多人可能都有个困惑，鸡蛋煮多长时间最合适，鸡蛋煮8分钟刚刚好。

刚产下的鸡蛋往往比放置一段时间的鸡蛋煮熟后更难剥。刚产的鸡蛋内部的二氧化碳含量比较高，pH值约在7.5 左右，在这种情况下蛋清之间的粘附力小，而蛋清与内壳膜的黏附力大，这时候煮熟的鸡蛋不容易剥壳。当鸡蛋长时间放置后，蛋清中的二氧化碳逐渐释放出来，蛋清中的pH最终会稳定在8.7-8.9左右，蛋清与内壳膜的粘附力减小，此时鸡蛋煮熟后剥壳就变得容易了。

有害的食用方法

溏心蛋

未煮熟的鸡蛋有一个很大的风险：容易引起细菌感染。大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。

炸鸡蛋

高温煎炸会使营养大量流失，更糟的是，炸过的鸡蛋可能含有多环芳烃、杂环胺类等有害物质，这些有害物质会增加肝肾的代谢压力，导致早衰，增加患心血管疾病和癌症的风险。尤其是高温煎炸产生的苯并芘，更是被列为一类致癌物。

长斑蛋

鸡蛋打开后，蛋壳内壁出现斑点的情况，这或是鸡蛋存放时间过久，细菌、霉菌侵入鸡蛋内部所致，这种鸡蛋吃不得。

散蛋黄蛋

细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄不应继续食用。

黏壳蛋

由于长时间的储存，蛋黄膜的韧性变弱，就会黏附在蛋壳上，出现变质。若贴皮处出现黑色、有异味，则不宜继续食用。

过敏反应

有些人会对鸡蛋过敏。这在五岁以下儿童当中颇为普遍，不过很少延续到成年期。

鸡蛋中的过敏原主要是卵类黏蛋白，这种物质在热和消化酶作用下都非常稳定且溶于水。

大多数的过敏反应较轻微：

在少数情况下会发生威胁生命的严重过敏反应。

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