脂类（外文名：lipids），是人类膳食中具有重要地位的一类 有机化合物 ，包括脂肪和 类脂 ，部分成员化学结构相似，也有部分成员结构完全不同。
脂肪主要由碳、氢、氧三种元素构成，是由三分子 脂肪酸 与一分子 丙三醇 通过酯化反应形成的化合物，因此也被称为甘油三酯；类脂则是与脂肪分子相结合的复合化合物，具体包括 磷酸甘油酯 、糖脂、 固醇 、 脂溶性维生素 及 固醇类 等，这类物质主要分布在机体的细胞膜、神经组织等部位。同时，脂类普遍具备三种特性：一是能与脂肪酸构成酯，或具有与脂肪酸成酯的可能性；二是可被活的机体组织所利用；三是不溶于水，但能溶于 乙醚 、 三氯甲烷 、 丙酮 及苯等脂肪 溶剂 。 脂类具有重要生物学功能，主要包括作为能源物质、组成生物膜的重要成分、充当植物体表面的保护层以及作为激素、 维生素 等 生理活性物质 的 前体 物质。
脂类按其 化学 组成和结构可分为三大类：单纯脂质、复合脂质和非皂化脂质。习惯上把脂肪称为真脂，而把其他 脂类化合物 如 磷酸甘油酯 、糖脂、蜡等统称为 类脂 。 在 动物营养与饲料 行业中，脂类的传统功效包括提供高能值、促进 脂溶性维生素 吸收、抑制粉尘、改善饲料适口性等。 随着对果蔬油脂中 生物活性 成分研究的深入，果蔬油脂得到了越来越广泛的应用。市场上已有大量的果蔬保健油脂，不饱和油脂胶丸和软胶囊产品以及果蔬 芳香油 化妆品等。也有将果蔬油脂添加到冰淇淋中以改善其色泽、质地和口感等。
名词定义
脂类是在人类膳食中占有重要地位，包括脂肪和类脂，是一类 化学 结构相似或完全不同的 有机化合物 。
组成
脂类包括脂肪和 类脂 。
脂肪
油脂是指脂肪族 羧酸 与 丙三醇 所形成的酯。在室温下呈液态者称为油，呈固态者称为脂肪。是一类不溶于水、可溶于有机 溶剂 （如 乙醚 、 石油醚 、苯、 三氯甲烷 等）的脂肪类物质。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存有一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体内的脂肪约占体重的10%~20%。油脂中的 脂肪酸 大多是正构含偶数碳原子的饱和的或不饱和的脂肪酸,常见的有 肉豆蔻酸 （C14）、 软脂酸 （C16）、 硬脂酸 （C18）等饱和酸，以及 棕榈 烯酸（C16，单烯）、 油酸 （C18，单烯）、 亚油酸 （C18， 二烯 ）、 亚麻酸 （C18，三烯）、 花生四烯酸单细胞油 （C20，四烯）等不饱和酸。 饱和脂肪酸 以紧密排列的方式堆叠，易固化，室温下通常是固态。动物中提取的油脂大多含有饱和脂肪酸，室温下是固态，如 猪油 。而从植物种子中得到的油脂大多含有短链或不饱和脂肪酸，室温下是液态，如 橄榄油 。油脂根据其饱和程度又可分为 干性油 、半干性油和非干性油。不饱和程度较高，在空气中能氧化固化的称为干性油，如桐油;在空气中不固化的则为非干性油，如 花生油 ;处于二者之间的则为半干性油。油脂具有食用功能，是大多数异养生物（包括人类）饮食的必要组成部分。一些不能从体内直接合成、必须通过油脂消化释放的 脂肪酸 被称为必需脂肪酸。人体营养中有两种必需脂肪酸: 亚油酸 和 亚麻酸 ，只能通过食物中的油脂摄取。油脂在人体内主要经脂肪酶催化，生成 丙三醇 和脂肪酸，然后经氧化分解释放能量。油脂的主要生理功能是储存和供应 热能 ，在代谢中可提供的能量比 糖类 和 蛋白质 约高一倍。1克油脂在体内完全氧化时，大约可产生40千焦的热能。油脂还有保护脏器、保持体温、维持 细胞 功能等生理功能。此外，油脂还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。
类脂
类似脂肪的 有机化合物 的总称，属于 脂类化合物 。包括 磷酸甘油酯 和 固醇类 等物质。又称脂质。
类脂是从生物中提取的、溶于 非极性溶剂 （如 三氯甲烷 、 乙醚 ）而不溶于水的有机物，类脂化合物包括一些 化学 结构与油脂有较大差异的物质，如磷脂、蜡等，由于它们在物态及 物理性质 方面与油脂类似，因此叫作类脂化合物。类脂是构成人体组织细胞的重要成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，约占细胞膜重量的50%，对生长发育非常必要。类脂可以在体内合成，它受膳食、运动量等影响小，故称基本脂或固定脂。 类脂 占人体重量的5%，主要包括 磷酸甘油酯 、糖脂、 脂蛋白 和 类固醇 。
①磷脂:含有磷酸的脂质，为两性分子，生物膜的重要组成部分，对脂肪的吸收和转运及 脂肪酸 的储存也起重要作用，例如卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、心磷酯及肌醇磷脂等。
②糖脂:一种携有一个或多个以 共价键 连接糖基的复合脂质。是细胞膜的重要成分。包括脑苷脂类、神经节苷脂等。
③脂蛋白:一种与脂质复合的水溶性 蛋白质 ，包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白等。
④类固醇:广泛分布于生物界的一大类 环戊烷多氢菲 行生物的总称，包括胆固醇、麦角固醇、皮质 固醇 。 胆酸 、 维生素D 、雄激素、雌激素、孕激素等。
分类
生物体内所含的脂类，按其 化学 组成和结构可分为三大类：单纯脂质、复合脂质和非皂化脂质。习惯上把脂肪称为真脂，而把其他 脂类化合物 如 磷酸甘油酯 、糖脂、蜡等统称为 类脂 。
1、单纯脂定义： 脂肪酸 与醇脱水缩合形成的化合物。 蜡： 高级脂肪酸 与高级 一元醇 ，一般为幼植物体表覆盖物、叶面、动物体表覆盖物，同时也是蜂蜡的主要成分。 丙三醇 脂：高级脂肪酸与甘油，是含量最多的脂类。
2、复合脂定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物。 磷脂：甘油磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）。
3、脂的 前体 及衍生物。 萜（音tiē）类和甾（音zāi）类及其衍生物：不含脂肪酸，都是 2-甲基-1，3-丁二烯 的衍生物。 衍生酯：上述脂类的 水解 产物，包括 脂肪酸 及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。 高级脂肪酸 、甘油、 固醇 、前列腺素。
4、结合脂定义：脂与其他 生物分子 形成的 配位化合物 ，如糖脂、 脂蛋白 等。 糖脂：糖与脂类通过 糖苷 连接起来的化合物（ 共价键 ），如 霍乱毒素 。 脂蛋白：脂类与 蛋白质 在肝脏内通过非共价结合形成的产物，如血液中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDL、VHDL是脂类的运输方式。
5、衍生脂类是由简单脂类和复合脂类衍生而来的脂类，如 固醇类 萜类以及取代烃等。此外，还可根据能否形成皂盐，将脂类分为皂化脂类和不可皂化脂类。
结构
脂质按其结构和组成可分为：简单脂质，复合脂质和衍生脂质。
简单脂质
简单脂质是 脂肪酸 与醇类（ 丙三醇 、高级 一元醇 等）反应生成的酯类物质， 其中包括蜡。常见的简单脂质有 酰基 甘油酯，像 三脂酰甘油 （也叫甘油三酯）、 甘油二酯 （DG）、单酰甘油（MG）、 烷基 醚酰基甘油酯等，在食物中的脂质里，酰基甘油酯占比达99% 。此外，简单脂质还涵盖高级一元醇与脂肪酸形成的酯，比如蜂蜡，以及 固醇 与脂肪酸形成的酯，如 羊毛脂 。
复合脂质
复合脂质是指除脂肪酸与醇类生成的脂外，尚有其他脂质 磷酸甘油酯 、糖脂等。磷脂包括甘油磷脂(glycerophosphatide; GP)和鞘磷脂(sphingomyelin; SM)，GP是含 脂肪酸 、甘油的磷脂(如卵磷脂)，SM是含脂肪酸、鞘氨醇的磷脂。糖脂包括糖基 丙三醇 酯(glycoglyceride; GG)和鞘糖脂( 神经鞘糖脂类 ; GS)，GG是含脂肪酸、甘油的糖脂，GS是含脂肪酸、鞘氨醇的糖脂。中性GS携有单糖头基(例如 脑苷脂 ，以脑细胞膜所含 半乳糖脑苷脂 最为常见)，酸性GS除有脂肪酸、鞘氨醇和 糖类 外还含有 硫酸 ( 萝卜硫素 脂)或 唾液酸 (神经节苷脂)，神经节苷脂具有带1个或多个唾液酸残基的 低聚糖 基，它们主要存于神经组织内，但动物的其他组织中也含有。
衍生脂质
衍生脂质(derivedlipid)是单纯脂质和复合脂质的衍生物,或与之密切相关并具有脂质-般性质的物质,以及由若干 2-甲基-1，3-丁二烯 碳骨架构成的物质。它主要包括高级 一元醇 、 脂肪酸 及其衍生物、萜类、 类固醇 类、 脂溶性维生素 、 脂多糖 及 脂蛋白 。
不皂化脂类
不皂化脂类是指与碱不起作用、不溶于水但溶于醚的物质，包括 固醇 、蜡、 有机高分子化合物 脂肪醇 等。
生物学功能
脂类广泛分布于植物细胞和组织中，具有重要的生物学功能，其主要功能如下。
1.作为能源物质
贮藏性的脂类是重要的能源物质，且能量高度集中，所占体积小。每克脂肪完全氧化时产生389k能量，而糖仅为172kJ，即每克脂肪氧化所放出的能量为糖的2倍多。所以自然界中 油料 种子多，是一种适应性表现。油料作物种子的贮藏物以脂肪为主，当种子发芽时脂肪氧化产生能量并转化为其他物质。
2.组成生物膜的重要成分
磷酸甘油酯 、糖脂、 固醇 是构成生物膜的重要物质。生物膜系统不仅构成了维持细胞内环境相对稳定的、有高度选择性的半透性屏障，而且直接参与物质转运、能量转换、信息传递、细胞识别等重要生命活动。
3.作为植物体表面的保护层
参与这一作用的主要是蜡类。它们可以在植物体表面或种子、果实表面形成一层稳定不透水但透气的保护层，起到降低蒸腾作用、防止机械损伤、保持温度等作用。
这 类脂 类主要是指一些萜类和 植物固醇 类物质。此外，脂类还能促进人和动物对食物中 脂溶性维生素 及必需脂肪酸的吸收。
生物合成
甘油的生物合成
在生物体内，甘油的生成可通过 糖代谢 中间产物转化实现：糖酵解过程产生的 磷酸二羟丙酮 ，在 细胞质 中 3 - 磷酸甘油脱氢酶的 催化 下，可被还原为 3 - 磷酸甘油；随后，3 - 磷酸甘油能与脂肪酰 - CoA 结合，进一步合成三酰甘油。
在酵母进行酒精发酵的过程中，若体系中加入 亚硫酸 氢 钠盐 ，发酵生成的 乙醛 会与亚硫酸氢钠盐形成加合物。该加合物的形成会阻碍乙醛正常被还原为 乙醇 的反应进程，导致细胞内 NADH（ 还原型辅酶 Ⅱ）发生积累。积累的 NADH 会作为 还原剂 ，将糖酵解产生的 磷酸二羟丙酮 还原为 3 - 磷酸 丙三醇 ；3 - 磷酸甘油再经磷酸酶 催化 脱去磷酸基团，最终生成甘油。这一甘油生成反应具有重要的工业价值，目前工业生产中已利用该反应路径实现甘油的制备。
脂肪酸的生物合成
（一） 饱和脂肪酸 的从头合成 脂肪酸的合成过程是比较复杂的，有两个多酶系统参加。
1、乙酰 - CoA 羧化酶 乙酰 - CoA 羧化酶是含 生物素 的酶， 大肠杆菌 的乙酰 - CoA 羧化酶含有三种成分：生物素羧化酶、生物素 羧基 载体蛋白（BCCP）、转羧基酶，它们共同作用， 催化 下列反应：
上述反应中的 乙酰辅酶A 是由糖酵解的产物 丙酮酸 生成的。丙酮酸在 细胞质 中形成后，扩散进入 线粒体 内衬质中，在线粒体内，丙酮酸被 氧化脱羧 生成乙酰-CoA。乙酰-CoA在线粒体内可与 草酰乙酸 结合成 柠檬酸 ， 丙二酸 单酰-CoA可以透过线粒体膜进人细胞质，然后在柠檬酸裂解酶催化下再生成乙酰-CoA，这个反应要求ATP参与:
抗生素素蛋白对乙酰 - CoA 羧化酶有抑制作用。此酶亦可被 软脂酸 抑制，这可对 脂肪酸 的合成起反馈调节作用。
2、 脂肪酸合成酶 系统
脂肪酸合成酶系统是一个多酶 配位化合物 。包括下列多种酶: 乙酰 转酰酶、丙二酸单酰转酰酶、缩合酶(B-酮脂酰ACP合成酶)、B-酮脂酰-ACP 还原酶 、B-羟脂酰-ACP脱水酶，烯脂酰-ACP还原酶;此外在复合物中还含有酰基载体蛋白(ACP)。ACP是一种对热稳定的 蛋白质 ，在其 丝氨酸 残基上结合一个4'-磷酸泛 酰基 乙胺 。ACP的-SH 基与酰基结合，其作用和 CoA 相似。
（1）由 脂肪酸 合成酶催化下列反应步骤(图10-1):(1) 乙酰辅酶A 与ACP作用，生成乙酰-ACP(图10-1反应步骤①)， 乙酰 随即转移至B-酮脂酰-ACP合成酶分子的 半胱氨酸 残基上(图10-1反应步骤2)。
（2） 丙二酸 单酰 - CoA 与 ACP 作用，生成丙二酸单酰 - ACP（图 10 - 1 反应步骤③）。
（3）乙酰～S - 酶与丙二酸单酰 - ACP 起 羟醛缩合 ，生成乙酰乙酰 - ACP，同时放出。此反应由β - 酮脂酰 - ACP 合成酶（缩合酶） 催化 （图 10 - 1 反应步骤④）。
（4）乙酰乙酰 - ACP 被 NADPH 还原（图 10 - 1 反应步骤⑤）。
（5）β - 羟乙酰 - ACP 发生脱水反应，生成相应的α，β不饱和脂酰～S - ACP（ 巴豆 酰 - ACP）（图 10 - 1 反应步骤⑥）。（6）巴豆酰 - ACP 再由 NADPH 还原为丁酰 - ACP（图 10 - 1 反应步骤⑦）。这样，由乙酰 - CoA 起，经缩合、还原、脱水、再还原几个反应步骤，便生成含 4 个碳原子的丁 酰基 。总反应是：
脂肪酸 合成需要的 NADPH 有 60% 是由磷酸单糖互变枢纽途径提供的，其余部分可由糖酵解生成的 NADH 经下列反应转变而来：
上述反应系列使碳链延长 2 个碳原子。如果以丁酰 - ACP 代替乙酰 - ACP 作为起始反应物，重复上述反应系列，又可以使碳链延长 2 个碳原子而生成己酰 - ACP。如此重复下去，反应每循环一次，碳链便延长 2 个原子，直至生成含 16 个碳的 软脂酸 为止。
（二） 脂肪酸 链的延长
在生物细胞内还含有碳链长度在以上的脂肪酸，如 硬脂酸 （18:0）、 花生酸 （20:0）等。这些脂肪酸是在脂肪酸碳链延长系统 催化 下，以棕榈酸为基础，进一步延长脂肪酸碳链形成的。不同生物的脂肪酸碳链延长系统（Ⅱ 型，Ⅲ 型）在细胞内的分布及反应物均不同，如表 10 - 1 所示。
I 型即脂肪酸碳链延长从头系统，形成棕榈酸(C 16 )。由 Ⅱ 型脂肪酸碳链延长系统则形成硬脂酸(C 18 )。Ⅱ型系统对低浓度的 亚砷酸盐 十分敏感，但I型系统则不敏感。此外，I型系统则只用NADPH和NADH为 还原剂 ，但 Ⅱ 型系统则只用NADPH。由 Ⅲ 型系统则形成C 20 以上的 脂肪酸 。 脂肪酸碳链延长反应 如图 10-2 所示。
三脂酰甘油的生物合成
三脂酰 丙三醇 是由3-磷酸甘油和脂肪酰-CoA缩合形成的，合成过程如图10-4所示。
3-磷酸甘油在磷酸甘油转酰酶 催化 下与脂肪酰-CoA 缩合形成 磷脂酸 (反应①);磷脂酸在磷酸酶催化下脱去磷酸后生成 甘油二酯 (反应②));在二脂酰甘油转酰酶催化下二脂酰甘油再和一分子脂酰-CoA 反应生成三脂酰甘油(反应③)。参加三脂酰甘油合成的是脂酰-CoA，而 脂肪酸 合成系统及脱饱和酶生成的却是脂酰-ACP。由脂酰-ACP转变为脂酰-CoA是由脂酰-ACP硫脂酶和脂酰硫激酶共同催化下完成的：
磷脂的生物合成
（一）磷脂的合成部位和原料
全身各组织 细胞 的 内质网 均含有合成磷脂的酶系。肝、肾及肠等组织最为活跃。体内 磷酸甘油酯 根据来源不同分成:①直接由食物提供的 外源性 磷脂：②在各组织细胞内，经过一系列酶的 催化 而合成的内源性磷脂。合成的原料包括磷酸、 丙三醇 、脂肪酸、 胆碱 、胆胺以及 丝氨酸 、 肌醇 等。
（二）磷脂合成的基本过程
甘油磷脂的生物合成时，首先由磷酸甘油与两分子 脂肪酸 缩合成 磷脂酸 然后以此为 前体 加上各种基团而形成磷脂。生物体中以磷脂酸为前体合成甘油磷脂的途径有两条。磷酯酰胆碱磷脂生物合成的两条途径共同需要CTP参与它既是合成中间产物的必要组成，又为合成反应提供所需的能量。
① 在哺乳动物中先形成CDP-胆胺/CDP-胆碱，然后将乙醇胺转移给 甘油二酯 。卵 磷酸甘油酯 (磷脂酰 胆碱 )及脑磷脂(磷脂酰胆胺)的合成:甘油二酯是合成卵磷脂及脑磷脂的重要中间产物，胆碱及胆胺则由活化的CDP胆碱及CDP胆胺提供。脑磷脂的合成在 内质网 膜上进行。见图10-12
②另外一条CDP-甘油二酯途径相对普遍。首先，磷酸甘油二酯与CTP作用形成 胞苷二磷酸甘油 二酯（CDP-二酰甘油），然后将二酰甘油转移给 丝氨酸 生成 磷脂酰丝氨酸 ，后直接脱羧生成脑磷脂，脑磷脂甲基化后形成卵磷脂。见图10-13。
消化和吸收
普通膳食中的脂类主要是甘油三酯，其次是少量的 磷酸甘油酯 和胆固醇等。脂类的消化始于胃脂肪酶对 甘油 三酯的 水解 。但是其消化、吸收主要发生在 小肠 上段。因为小肠中会流入能极大促进脂类消化和吸收的胰液与胆汁。胰液中含有多种脂类消化酶，而胆汁则含有能作为 乳化剂 的胆汁酸盐。脂类经过消化形成的 甘油一酯 、 溶血磷脂 、 脂肪酸 、游离胆固醇和甘油等产物最终均被小肠 黏膜细胞 所吸收。小肠黏膜细胞吸收的所有长链 脂肪酸 都用于甘油三酯的再合成，新合成的甘油三酯会与磷脂、胆固醇、 胆固醇酯 、 脂溶性维生素 和载脂蛋白一起组成乳糜微粒，经淋巴管收集后由胸导管进入血液循环。
酶促水解
脂肪酶存在于动物、植物和微生物中。在人体内，脂肪的消化主要在 小肠 中进行，由胰脂肪酶 催化 ，在胆汁酸盐和辅脂肪酶的协助下，脂肪逐步水解生成脂肪酸和 丙三醇 。 磷酸甘油酯 酶有许多种，作用于磷脂不同部位的酯键。在1位及2位酯键起作用的酶称为磷脂酶A1及A2，生成 溶血磷脂 和 游离脂肪酸 。在3位酯键起作用的酶称为磷脂酶C，作用于磷酸取代基间酯键的酶称为 磷脂 酶D。作用于溶血 磷脂 1位酯键的酶称为磷脂。
酶B1 胆固醇酯 酶可水解胆固醇酯生成胆固醇和 脂肪酸 。小肠可吸收脂类的 水解 产物。胆汁酸盐帮助脂类 乳化 ，与结合载脂蛋白（apoprotein，apo）形成乳糜微粒经肠 黏膜细胞 吸收进入血液循环。乳糜微粒（chylomicron，CM）是转运 外源性 脂类的 脂蛋白 。
脂类检验
血清总胆固酵测定（TCH）
检验方法及原理
酶法:胆固醇酯酶水解胆固醇之后，以胆固醇氧化酶氧化胆固醇，产生HO，然后以Trinder 反应测定，求得其含量。
参考值
2.9~5.4mmol/L。
临床意义
1.增高 见于动脉粥样硬化、肾病综合征、胆总管阻寨、 糖尿病 和粘液性水肿。其他如肥大性 腰椎骨质增生 、老年性 白内障 和牛皮癣等疾病也可使血清总胆固醇增高。
2.减低 见于恶性贫血、 溶血性贫血 、 急性胰腺炎 、 肝硬化 、甲状腺功能亢进以及感染和 营养不良 等，胆固醇含量可降低。
血清甘油三膳测定（TG）
检验方法及原理
酶法:用脂肪酶使血清中甘油三脂 水解 ，生成甘油和 脂肪酸 。甘油在 甘油激酶 催化 下生成磷酸甘油，脂肪酸在磷酸甘油氧化酶催化下，生成 磷酸二羟丙酮 和HO。然后以Trinder反应测定，计算 血清甘油三酯 含量。
参考值
0.56~1.52mmol/L。
临床意义
1.增高见于动脉粥样硬化（高于4.52mmol/L水平常预示会发生动脉粥样硬化性 心血管疾病 ）、肾病综合征、 糖尿病 、 甲状腺 功能减退、胆道梗塞、 急性胰腺炎 、 糖原 积累病、原发性甘油三酯增多症、 妊娠 后期。
2.减低见于甲状腺功能亢进 肾上腺 皮质功能降低和肝功能严重低下，低于0.45mmol/L多与 营养不良 有关。
应用领域
脂类在饲料行业中应用
脂类，又称脂质，是一类低溶于水、高溶于 非极性溶剂 的生物 有机化合物 。多数脂类由 脂肪酸 与醇形成的化合物及其衍生物构成，在常规饲料分析中，其被划分为粗脂肪，即能溶于 石油醚 或 乙醚 的物质总称；酸 水解 脂肪则是先以 盐酸 水解样品，再用乙醚浸提，可实现对结合态脂肪与 游离态 脂肪的测定。脂类包含脂肪、 类脂 等类别，在饲料行业中，常用脂类有植物油、动物脂肪、 磷脂 等，这类脂类的共同特征是均含有脂肪酸，而脂肪酸的差异是决定脂类特性的关键因素。
在 动物营养与饲料 行业中，脂类的传统功效包括提供高能值、促进 脂溶性维生素 吸收、抑制粉尘、改善饲料适口性等。不过，近年来研究发现，脂类在动物营养领域存在不足，尤其在 脂肪酸 平衡、功能性脂肪酸、 生物活性 脂类等方面的问题，对其在饲料行业的应用形成了制约。
从动物体内脂肪转化来看，以养猪生产为例，其过程是将人类非直接食用的物品，通过猪这一生物转化载体转化为猪肉，此过程需消耗含碳化合物，并将饲料中以植物来源为主的 蛋白质 转化为动物蛋白质。数据显示，猪胴体中脂类占比远高于蛋白质。当猪体重超过60kg进入育肥期后，机体脂肪沉积速度会超过蛋白质，过剩能量主要向脂肪沉积方向转化，且随着体重增加，猪的蛋白质合成能力逐渐下降，这一现象是猪饲料转化效率随体重增加而降低的生物学基础，因此在研究蛋白质与氨基酸的同时，需重视对脂肪的研究。
以肌肉沉积为代表的动物性产品生产，本质是在 ATP 驱动下的物质转化过程。猪生产净能的获取主要依赖脂肪转化，在蛋、奶等动物性产品的形成过程中，脂肪也是产品干物质的重要组成部分。动物体内的脂肪主要来源于淀粉与 外源性 脂类的转化，具体转化路径分为 “淀粉 — 糖 — 动物脂肪” 与 “饲料油脂 — 动物脂肪”，不同转化路径的效率存在差异，其中 “饲料油脂 — 动物脂肪” 的转化效率更高。从实际应用来看，在饲料中合理添加油脂，能够降低由淀粉从头合成动物体脂肪的比例，对提升动物性产品生产效率具有积极作用。
果蔬油脂的应用
果蔬中的油脂主要有多不饱和 脂肪酸 、 亚油酸 、 亚麻酸 等。如猕猴桃含油量高达25%，富含a-亚麻酸。这些植物油脂不仅可以为人类提供热量和 脂肪酸 ，而且还对人体有特殊的生理作用。在类植物和 橄榄油 中含有丰富的 鲨烯 ，可以增强机体生理功能，提高免疫力，帮助抵抗紫外线伤害。大量的研究表明果蔬脂类含有多不饱和脂肪酸，可以抑制胆固醇的吸收和合成、抗氧化、防治中老年人心血管硬化、减少癌症的发病率。随着对果蔬油脂中 生物活性 成分研究的深入，果蔬油脂得到了越来越广泛的应用。市场上已有大量的果蔬保健油脂，不饱和油脂胶丸和软胶囊产品以及果蔬 芳香油 化妆品等。也有将果蔬油脂添加入 冰淇淋 中以改变其色泽、质地和口感等品质。在这些基础产品之外，许多高新技术扩大了果蔬油脂的应用范围。