大麦（学名： Hordeum vulgare ），又名牟麦、饭麦、赤膊麦，是 禾本科 （Gramineae） 大麦属 （ Hordeum ）一年生草本植物。 。大麦适应性强，在世界大部分地区均有种植，是位于小麦、 水稻 、 玉米 之后的世界第四大禾谷类作物 。
大麦具芒，株高一般为60-150厘米，秆粗壮，光滑无毛，直立； 茎秆 中孔，茎结4-7个；叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛；叶舌膜质，叶片扁平；花序为 穗状花序 ， 小穗 稠密，由基本单位三联小穗组成，小穗均无柄；颖线状 披针形 ，外被短柔毛； 大麦因花序形态不同，可进一步分为二棱大麦、四棱大麦及六棱大麦；大麦 颖果 成熟时内外颖与籽粒是否粘连可分为皮大麦和 稞麦 ，粘连的为皮大麦，分离的为裸大麦 。
大麦的功用价值主要体现在饲用、食用等方面。饲用方面，大麦具有适应性广、生育期短、抗逆性强、用途广泛、营养高而全面等特点，成为仅次于 玉蜀黍属 的谷物饲料。食用方面，大麦具有高蛋白、高纤维、高 维生素 ，低 脂肪 、低糖食物的特点，成为消费者喜爱的 杂粮食品 ，大麦制成的食品主要有 通心粉 、 大麦茶 、糌粑、 青稞酒 ，以及 麦芽糖 、优质啤酒等 。
历史演化
大麦起源
大麦起源中心较为复杂，关于大麦起源主要存在以下三种起源学说：
其一， 近东 起源中心：该学说认为栽培大麦起源于中东地区，近东地区主要包括 小亚细亚半岛 、 以色列 、 土耳其 、 约旦 、 叙利亚 等国家和地区，并延伸到 中东 一些国家，形成弧形地带，即“ 新月沃地 ” 。该地区具有悠久的历史文化，广泛分布着栽培大麦的近源祖先，考古也发现了一些大麦遗物，这些都成为大麦近东起源中心的根据 。
其二， 西藏 （ 中国 ）起源中心 ： 前 苏联 植物学家瓦为洛夫研究认为中国中、西部山区及其毗邻的低陆是栽培六棱大麦的起源中心 。1938年 瑞典 科学家Aberg报道了中国 青藏高原 地区的六棱野生大麦，初步认为中国西藏地区是六棱栽培大麦的起源中心，该地区的 野生六棱大麦 是栽培大麦的是直接祖先 。这一学说也被中国学者所补充和完善。
其三，两系起源学说 ： 该学说由 德国 植物学家Frcisleben提出，主要观点是二棱栽培大麦起源于西南亚的野生二棱大麦，并向西传播到 欧洲 、非洲。二棱栽培大麦与六棱栽培大麦起源与分化并不相同，其中六棱栽培大麦起源于东亚地区中间地带，野生六棱大麦是六棱栽培大麦的祖先。而世界其他各种类型的栽培大麦都是由六棱和二棱两种 野生大麦 基本类型衍生而来 。
栽培历史
大麦在人类远古时期就已栽培，最早可追溯至公元前15000年 。古代大麦主要栽培在东亚和西亚的古文明区，后来传至欧洲，多以六棱大麦为主。中国大麦栽培历史也十分悠久，远在 新石器时代 中期，距今约5000年的 羌族 ，就在 黄河 上游栽培大麦，其传播到中国的时间早于丝绸之路； 西汉 以前全国各地均种有大麦，在黄河、 长江 流域和西北旱漠地区曾广为种植。经过长期栽培，中国人民在大麦栽培利用方面积累了丰富经验 。
大麦变种
大麦共有6个变种群，即二棱皮大麦、二棱裸大麦、多棱皮大麦、多棱裸大麦、中间型皮大麦、中间型裸大麦。每一变 种群 再按 小穗 着生密度、护颖宽窄、芒形和芒性、穗和芒的颜色、籽粒颜色、侧小穗的缺失性和育性等标准来划分若干变种。 稞麦 ，是中国青藏高原地区对裸大麦的通称，也是大麦的一个重要变种 。
形态特征
大麦株高一般为60-150厘米，根系为须根系，茎秆粗壮、直立、光滑，呈圆筒形，内中空，茎节实心，一般具有茎节4-7个 。大麦的营养叶单生于茎秆各节，呈互生二列式，下部为叶鞘，叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛，上部为叶片，叶片扁平，并于叶片基部有叶舌（膜质）和叶耳。 。花序为 穗状花序 ， 小穗 稠密，由基本单位三联 小穗 组成（每节着生三枚发育的小穗）。所有小穗均无柄，每一小穗仅包含一朵小花 ；三联小穗的中间小穗可育，两侧生小穗可育或不育；侧生小穗不育者，其花序扁平呈二棱，为二棱大麦，而侧生小穗能育者，其花序柱状多棱，为六棱或四棱大麦 。颖呈线状 披针形 ，外被短柔毛，先端具短尖头。大麦一般具芒，芒有多种类型，如长芒、短芒、钩芒等，根据芒上有无齿状突起物，可分为齿芒和光芒 。
大麦的小穗是变态的小枝，由两个颖片和一朵小花组成，可育小穗基部无短柄，先端一般具有芒。大麦的花着生在颖片的内侧，由1枚外稃[fū]、1枚内稃、2枚浆片、3枚 雄蕊 和1枚 雌蕊 组成，其中大麦芒是外稃的组成部分 。
大麦籽粒有两类：一类是裸粒，其大麦称为 稞麦 ，另一类带稃，其大麦称为皮大麦；裸粒的种子 颖果 与内外稃相分离，形体较小，长度通常6-8毫米，宽3-4毫米，对向内稃的一面有内陷的腹沟，带稃的种子颖壳与颖果相粘连，熟时不脱出，长度通常8-13毫米 。种下分为青稞和藏青稞两个变种。
物种分布
大麦适应性强，分布广泛，在世界大部分国家和地区均有种植，主要集中在南纬50°至北纬70°， 加拿大 、美国、 欧洲 、 俄罗斯 、 澳大利亚 和中国是重要的大麦主产国 。在中国，大麦种植地区也十分辽阔，大多数省份均有种植，其中包括青海、西藏、四川、甘肃等高海拔或内陆省区，华北等地区也有种植，而 长江 中、下游的 湖北 、 江苏省 、 浙江省 等省则是中国大麦主产区 。
生长习性
大麦生育期在谷类作物中相对较短，由营养生长转为生殖生长需经过春化作用（春化作用是指植物必须经历一段时间的持续低温才能由营养生长阶段转为生殖生长阶段） ，通过春化阶段后就进入光照阶段。大麦是长日照作物，在10-12小时或12小时以上的日照长度经15-16天，短的经8-10天，即可完成光照阶段。大麦喜凉爽湿润的气候，耐寒性强，适宜生长温度为15-20℃；需水量适中，既不耐干旱，也不耐水涝。
大麦对土壤的适应性较广，以种植在排水良好的肥沃沙壤土或粘壤土为好，适宜的土壤酸碱度为pH6-7，耐酸性、耐湿性和苗期抗寒性比小麦弱，但耐盐碱性和抗旱性则较强 。
大麦种子发芽对温度有一定的要求，最低温度为1-2℃，最适温度为20℃，最高为28-30℃，一般春大麦在4℃条件下播种，种子萌发需5-7天，从播种到出苗需积温100℃左右，而冬大麦在18-20℃播种，72小时内96%的种子即可萌发。冬大麦越冬期间的抗寒性不如冬小麦。大麦种子吸收相当于本身重量一半的水分即开始发芽，但皮大麦的吸水速度稍迟缓 。
繁殖方式
大麦为雌雄同花，同一 小穗 花内 雄蕊 和 雌蕊 同时成熟，在不良气候条件下各类大麦皆为闭颖授粉，因此大麦天然杂交率很低，一般不到1%，是典型的自花授粉作物。大麦日夜都能开花，以上午6-8时和下午3-5时开花最多，中上部小花先开，然后向上、向下依次开花。大麦开花授粉时 花粉 散落在本 花柱 头上进行自花授粉，授粉后15-30分钟，花粉粒萌发，形成 花粉管 ，伸入花柱。大麦开花授粉要求适宜的温度和湿度，晴朗天气有利于开花授粉，一般要求最适温度为20-22℃， 相对湿度 70%-80%。在中国 南方地区 ，大麦授粉后经7-12日籽粒达最大长度，麦粒外形初步形成，开始进行灌浆，籽粒灌浆成熟过程可分为乳熟期、蜡熟期和完熟期三个时期 。
栽培管理
大麦的繁殖方式主要以种子播种为主，不同品种在不同地区的栽培方式有所不同。为保证前期出苗、生长良好，精细整地和施足底肥是关键环节，同时也需要配合 氮 、 磷 、 钾 肥的合理施用。另外，适宜的播种期、合理的种植密度、配套的栽培措施、有效的 病虫害防治 等这些因素都是大麦能够高产、优质生产的重要条件 。
功用价值
大麦的经济价值主要体现在饲用价值、食用价值和医用价值方面。其中，大麦的成熟果实经发芽干燥所形成的炮制加工品用作中药称为 麦芽 ，其具有行气消食、 健脾 开胃、回乳消胀的作用。
饲用价值
大麦作为饲料，优点在于大麦具有适应性广、生育期短、抗逆性强、用途广泛、营养高而全面等特点，成为仅次于玉米的谷物饲料，其总产80%以上作为饲用 。大麦籽粒干物质约占86%-88%，其中干物质中淀粉含量占55%-70%。除能量略低于“饲料之王” 玉蜀黍属 外，大麦 蛋白质 尤其是可消化蛋白质明显高于玉米， 氨基酸 含量是玉米的1.7倍，其中 赖氨酸 等10多种氨基酸普遍高于玉米， 色氨酸 是玉米的2倍；大麦所含 维生素 也普遍高于玉米， 微量元素 铁 、 铜 、 锰 等及矿物元素 钙 、磷、钾均比玉米高 。大麦作为饲用的方式及途径主要有籽粒饲料、发芽饲料、青 饲料、干草及 秸秆 饲料等 。
食用价值
大麦除总能量略低外，蛋白质、赖氨酸含量明显高于小麦，大麦的粗纤维含量较高，脂肪含量较低。在粮食作物中，具有高蛋白、高纤维、高维生素，低脂肪、低糖食物的特点，而且所含的 纤维素 和Beta- 葡聚糖 有降低胆固醇的作用，有利于身体健康，作为 杂粮食品 深受消费者喜爱 。
大麦籽粒磨成面后，是制作 通心粉 的原料。大麦籽粒经焙烤加工后可水泡成 大麦茶 或咖啡的替代品饮用，这种产品冲泡后呈褐色，有浓郁的香味，成为中国、 日本 、 韩国 日常中的茶饮。 稞麦 是中国 藏族 人民的主要食用作物，用来制作“糌粑”食用，青稞还可制作 青稞酒 ，是藏族人民喜爱的饮料 。
大麦的籽粒经加工后制成干 麦芽 ，麦芽不仅是制作 麦芽糖 的原料，还可以提供酿酒中所需要的可溶性物质、酶等，能够制成优质的啤酒 。