深色蔬菜是指颜色深绿色、红色、桔红色、紫红色的蔬菜，这些蔬菜的叶片或果实颜色较深，富含钙、铁、 维生素B2 等营养成分。叶类蔬菜是我国膳食中钙、胡萝卜素、铁、核黄素、 维生素c 及 纤维素 等的主要来源，几乎每餐必备。
一般来说，颜色深的蔬菜大部分熟食，宜快炒或蒸煮以减少营养流失；颜色浅而质地脆嫩的蔬菜可 生食 或凉拌。温度不要过高，烹调方式应清淡少油，同时避免长时间浸泡和过度搓洗。
常见种类
常见的深绿色蔬菜包括：菠菜、油菜、芹菜叶、 蕹菜 、 芥菜 、西兰花、 茼蒿 、韭菜、 萝卜叶 、 莴苣 、 豆芽 、荠菜、 豆瓣菜 、 野葵 、 油麦菜 、 莴笋叶 、芥蓝、羽衣甘蓝。其中，小白菜和木耳菜通常被视为常见20余种深绿色蔬菜中营养较为全面的代表性品种。
常见的红色、桔红色蔬菜有： 西红柿 、 胡萝卜 、南瓜、红辣椒、 洪山紫菜苔 、红心 卷心菜 、红心汗菜、 马兰头 等。
常见的紫红色蔬菜有： 老鸦谷 、 甘蓝类蔬菜 （ 花青素 含量约为100克， 抗氧化能力突出， 维生素c 含量接近橙子，常见食用方式包括凉拌、制作沙拉或搭配酸奶）、 蕺菜属 、菊苣、 观音菜 、 花心薯 、梅豆、 红凤菜 、紫贝菜、 紫苏 、 紫芦笋 、 马齿苋 等。
营养价值
深色蔬菜的营养成分具有特点，其 β-胡萝卜素 含量较高（β-胡萝卜素是膳食 维生素a 的主要来源），同时含有叶绿素、 叶黄素 、 番茄红素 、花青素等多种色素物质及植物化学物，其营养价值通常高于浅色蔬菜。对于叶菜类而言，叶子颜色越深，钙、铁、胡萝卜素、 维生素B2 及 维生素C 的含量通常也越高，如油菜（青菜）、 黑桃乌青菜 （ 乌塌菜 ）、荠菜、 雪里蕻 （雪里红）等叶菜，它们每100克含钙在140~420毫克之间、铁在1。4~6。3毫克之间、胡萝卜素在3。05~3。20毫克之间、维生素B2在0。14~1。11毫克之间、 维生素c 在51~83毫克之间，远比浅色的 白菜 （ 黄芽菜 ）多得多，大白菜每100克含钙仅41~61毫克、铁0。5~0。6毫克、胡萝卜素0。1~0。4毫克、 维生素B2 为0。04毫克及 维生素C 19~20毫克，比颜色居中的 卷心菜 （包心菜、洋白菜、莲花白）及 鸡毛菜 （白菜秧）等也多。其中钙和铁的含量深色菜叶比浅色者一般要多1~2倍到数十倍；胡萝卜素、 维生素B2 及维生素C要多5~10倍或10倍以上。叶菜类的叶片越薄营养成分也越高。
吃法用途
食用方式
颜色深的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。温度不要过高，烹调方式应清淡少油。
蔬菜益处
1、提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中 维生素k 和 类胡萝卜素 的利用率，因这两类物质只溶于油脂，热烹使 细胞壁 软化，促进胡萝卜素、 番茄红素 的溶出，提高吸收率。
2、提高蔬菜中钙、 镁 利用率，在烹调加工当中，只要经过焯烫，炒制或 凉拌 ，即可除去大部分 草酸 。
3、大幅度地提高蔬菜的食用数量，生吃尽管营养素无损失，但总食用数量很难提高，如果要求每日吃500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃，则完成这个数量轻而易举。
4、烹调可以软化纤维，对于肠胃虚弱、 消化不良 、 肠胀气 、慢性 腹泻 等问题。
5、熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵， 大肠杆菌 之类也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏 维生素 的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。
烹饪菜式
白灼芥蓝 ：芥蓝切段在水里焯熟， 捞起 蘸 酱油 、醋或 辣椒酱 ，若从健康角度考虑，则越清淡越好。 水豆豉 Χ南瓜：日本锦绣南瓜，1500克左右，颜色黄得泛红，口感不很甜，粉粉的。南瓜切长条；用烧热的 砂锅 加少量油，姜末爆香，倒入 南瓜条 翻炒，加水 豆豉 及少量盐、酱油，再加入 洪洞醪糟 半碗（无甜味），盖上锅盖， 焖烧 10分钟左右，等汤水收干、南瓜变软即可。