白菜（ Brassica rapa var. glabra ），又名 小白菜 、普通白菜、 油冬菜 、 油菜 ，在古代同大白菜一起，统称为菘。 为 十字花科 （Brassicaceae）芸 属（ Brassica ） 二年生草本 植物。茎短，着生多数叶；基生叶倒卵状长圆形至宽倒卵形；中脉白色，很宽；叶柄白色，扁平；上部茎生叶长圆状卵形至长 披针形 ，有柄或抱茎，有粉霜。花瓣鲜黄色，倒卵形；长角果；种子球形，棕色，花期5月，果期6月。白菜为浅根性物种，适宜在保肥、保水并富含有机质的壤土与沙壤土及黑黄土中生长。它较耐寒，喜好冷凉气候，为 长日照植物 。原产于 中国华北地区 ，现世界各地广泛引种栽培。 在中国是东北及华北冬、春季的主要蔬菜。
白菜栽培十分广泛，是东亚地区的主要蔬菜之一，具有很高的食用价值和营养价值 。此外，部分品种白菜及白菜的近缘种具有一定的观赏价值。 白菜原产于中国，后相继传入 朝鲜 、 韩国 、 日本 等地。其起源有杂交起源假说和分化起源假说两种主要的假说，目前较多研究支持杂交起源说。 白菜在其悠久的栽培及利用历史中，延伸出了丰富的植物文化。 除食用及药用文化外，白菜还是一些珍宝器物的造型。
演化历史
关于白菜的起源、演变和发展， 中国 、日本两国学者都做了许多探讨 。白菜起源于中国 华北地区 ，17、18世纪朝鲜开始引种种植白菜，大约19世纪白菜初传入 日本 ； 第二次世界大战 前后，东南亚各国相继引入栽培；大约在1820年传入 法国 ，1887年传入 英国 。
白菜的起源有两种主要假说，杂交起源假说和分化起源假说。杂交起源说认为：白菜起源于中国南方，由北方 蔓菁 （ Brassica rapa ）和南方青菜（ Brassica rapa var. chinensis ）天然杂交而成，北移后形成了北方的白菜。同时推测白菜的演化路线是由散叶——花心——半 结球 ——结球，即原始的白菜并无结球的 性状 ，在演化的过程中逐步获得了结球的特性 。分化起源说认为：白菜可能是 中国 南方普遍栽培的青菜在向北传播的栽培过程中分化产生的 。近代学者通过 染色体 带型研究、 RAPD分子 标记分析、分支分析等技术、角度对白菜的演化做了一系列研究，其结论普遍支持杂交起源说。但由于白菜野生种的缺乏，没有充足的实验证据支持学者们提出的各种假说，对于白菜起源的研究始终没有达成共识。
研究历史
典籍记载
白菜，别名结球白菜、黄芽菜、包心白菜等，原产于中国，学名为Brassica rapa pekinensis（异名包括Brassica campestris pekinensis、Brassica pekinensis）。白菜一词出现较晚，中国古代 周代 到汉晋(约公元前十世纪至后四世纪)只有包括 十字花科 蔬菜的“葑”及“菘[sōng]”两个同义字，没有关于白菜的明确记载。《 诗经 》种记载的“葑”是指与大白菜近亲的另一种十字花科蔬菜——芜菁。 唐朝《新修本草》(公元659)才提到不结球的散叶大白菜，称为“牛肚菘”。明朝期间(大约在公元1300)形成了结球白菜，元末明初已有了花心白菜栽培的明确记载，中国元代医学家 忽思慧 在《 饮膳正要 》中描绘了白菜的形态，且直接称为白菜。
白菜的鲜叶和根可入药，中药名为黄芽白菜，主治通利肠胃、养胃和中、利小便等。在中国本草专著《 中药大辞典 》《食疗本草》《 四声本草 》中有记载：性甘，平，可解热除烦，通利肠胃，治 肺热咳嗽 ，便秘， 丹毒 ， 油漆皮炎 。《本草纲目》记载白菜鲜叶具有“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤佳。和中，利大小便”的功效；关于白菜籽，《本草纲目》《 太平圣惠方 》《 分类草药性 》等古籍均载其“味甘，性平，无毒”，可“治酒醉不醒，痰喘，消肺气，化痰。”
菘的考证
白菜在中国古代被俗称作“菘”。菘的原义为耐寒蔬菜， 中国 宋代 陆佃 《 埤雅 》解释说：菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意。菘始载于中国古代医学专著《 名医别录 》，中国历代本草均有记载，为重要的食疗药物之一。 天宝 《新修本草》中描绘不结球的散叶大白菜，称为“牛肚菘”， 宋朝 将白菜称之为白菘。此后菘多指白菜，中国明代 李时珍 在《 本草纲目 》中说明“菘，即今人呼为白菜者”。
形态特征
茎
白菜为 二年生草本 植物，高达60厘米；茎短，着生多数叶，枝常无毛。
叶
基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形，长30-60厘米，宽不及长的一半，顶端圆钝，边缘皱缩，波状，有时具不显明牙齿，中脉白色，很宽，有多数粗壮侧脉；叶柄白色，扁平，长5-9厘米，宽2-8厘米，边缘有具缺刻的宽薄翅；上部茎生叶长圆状卵形、长圆 披针形 至长披针形，长2.5-7厘米，顶端圆钝至短急尖，全缘或有裂齿，有柄或抱茎，有粉霜。
花
花鲜黄色，直径1.2-1.5厘米； 花梗 长4-6毫米；萼片长圆形或卵状披针形，长4-5毫米，直立，淡绿色至黄色；花瓣倒卵形，长7-8毫米，基部渐窄成爪。
果实
白菜果实为长角果，其长3-6厘米，直立，喙长4-10毫米，宽约1毫米，顶端圆；果梗开展或上升，长2.5-3厘米，较粗。
种子
种子球形，直径1-1.5毫米， 棕色 。
物种分布
原产于 中国华北地区 ，现作为亚洲地区特别是中国、 韩国 、 日本 广泛栽培的一种蔬菜作物，并引种至世界各地。 在中国是东北及华北冬、春季的主要蔬菜。
生长习性
白菜喜冷凉，较耐寒，属于半耐寒性蔬菜，不同类型大白菜品种对生长环境的要求不尽相同，在海拔800-1800米均可生长，适合在冷凉季节生长。营养生长期最适宜的温度是22~25℃；莲座期在17~22℃范围内，叶片生长迅速强健； 结球 期对温度要求严格，适宜温度为12~22℃ 。白菜为浅根性物种，适于栽植在保肥、保水并富含有机质的壤土与砂壤土及黑黄土。白菜为 长日照植物 ，其花芽的分化需经历 春化作用 。花期5月，果期6月。
繁殖方式
白菜为栽培作物，缺乏野生型，均由人工繁殖。栽培时选择 土层 深厚、土质疏松、透水透气良好的中性土壤，并选择 丰产 、抗病、商品性好的白菜品种，在平 或高垄种植。一般在秋季（8-9月）或早春（3-4月）播种。在幼苗期、莲座期及结实期适当施肥。可通过 覆膜 、移苗、温室栽培等手段提高白菜栽培质量。
栽培技术
选地与整地
在常年菜地上栽培白菜应实行3～4年轮作，可选择瓜类、茄果类、豆类等轮作，不能与 十字花科 蔬菜如甘蓝、 沙窝萝卜 等连茬种植。选择土壤肥沃、排水性好、向阳的地块，施入基肥，深翻后平整细碎，然后做垄或做畦。
播种
在秋季（8-9月）或早春（3-4月）播种，当 大白菜 分别长至2片叶和4～5片真叶时应当进行间苗，缺苗应进行带土补栽。
水肥管理
在白菜不同的生长时期进行合理的水肥管理是白菜提质增效的重要举措。苗期采取“小水勤浇，及时排涝”的方式浇水，以保持土壤湿润，降低土壤温度，确保土壤见干见湿。在保证底肥的基础上，可在莲座期、 结球 期适当追肥。
病虫害防治
白菜主要的病害有霜霉病、病毒病、 洋葱软腐病 等，白菜霜霉病以叶片发病为主，其次是茎、 花梗 和种荚，防治方法为及时找到中心病株，喷施甲霜·锰锌可湿性粉剂防治；病毒病多见于苗期至成株期间，防病以隔离蚜虫传染措施为主，或可选择用抗毒丰水剂喷洒防治；软腐病主要危害白菜的叶部位，发病初期，用新植霉素可溶性粉剂（现配现用）喷施地表叶柄及基部。主要虫害有 菜粉蝶 、 小菜蛾 、 菜蚜 、 甜菜夜蛾 。防治时应按照“预防为主，综合防治”的植保方针。一般可通过合理布局，加强田间管理；喷洒农药；发现带病种苗及时清除销毁；使用地膜或粘虫板；交替喷洒杀虫剂等方式防治。此外，白菜的主要虫害还包括 欧洲粉蝶 等，主要危害白菜的叶片。针对 蚜虫 ，可利用植物的浸泡液或煮水喷洒进行灭蚜。
功用价值
食用价值
白菜栽培十分广泛，因其物美价廉，易于保存，且能与多数食材搭配，成为东亚地区的主要蔬菜之一。白菜是中国栽培面积最大的蔬菜作物，2011~2015年间，中国每年栽培面积近267万公顷，产值在600亿元以上，占中国蔬菜总播种面积的15%左右。 白菜食用方式多样，可鲜食、生食、炒食或作馅料，也可通过晒制、盐腌、酱渍等方式制作干菜、泡白菜、东北酸菜、辣白菜等腌菜，此外外层脱落的叶还可作饲料。以白菜为主要食材的菜品种类繁多，如“ 醋溜白菜 ”“ 开水白菜 ”“猪肉 白菜饺子 ”等。
营养价值
白菜营养丰富，含丰富的 维生素 、 粗食纤维 和 抗氧化 物质。白菜的主要成分为水，水分含量超过90%。其维生素C含量多在20mg/100gF.W（毫克/一百克鲜果重）左右，部分品种的粗蛋白在干重中的占比可达25%。同时，白菜中还含有多种矿质元素，如K、Na、Ca、Mg、P、Fe、Cu、Zn、Mg，这些元素在品种间存在着较大差异。 白菜叶片的营养价值更高，叶片中的 蛋白质 、Vc、可溶性糖含量均高于叶柄。外层叶片的营养价值更高，外层的形态指标、矿物质含量和抗氧化性能综合表现较好，但农药残留的风险也较大。
观赏价值
随着家庭园艺的不断发展，观赏蔬菜作为一种多功能的蔬菜类越来越受到人们的重视和喜爱。目前对于白菜品种的选育仍停留在高产、高品质的基础上，虽然新培育出了具备一定观赏价值的“紫玉”“ 紫冠一号 ”等白菜品种，但它们作为 观赏蔬菜 的应用仍然不多。白菜的同属近缘种 羽衣甘蓝 （ 芸薹属 oleracea var. acephala ）则广泛应用于观赏。
延伸文化
白菜在其悠久的栽培及利用历史中，延伸出了丰富的植物文化。
食用文化
白菜是原产于中国的传统蔬菜品种，有着悠久的种植历史，其滋味鲜美，被中国古今名人称颂。 南梁 著名学者周颙，是现存古代文献记载最早高度赞誉菘的美味的人，见载于《 南史·周颙传 》：“文惠太子问（周）颙：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘”。宋代 苏轼 赞誉白菜称：“白菘似羔豚，冒土出 熊掌 。”； 刘禹锡 也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”其中把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。 宋代的吴则礼也曾发出“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。绘画大师 齐白石 在他的《 白菜辣椒 》图（写意大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒）上书:“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也?”可见其对白菜的喜爱，称白菜为“蔬之王”。绝对名副其实。
白菜造型名品
白菜与草虫的题材在 中国元朝 到明代初的草虫画中屡见不鲜，一直是受中国民间欢迎的吉祥题材。 翡翠 白菜造型始风行于中国清中晚期，由于 翡翠 天然色彩丰富， 清代 玉匠多将翡翠雕琢成瓜果蔬菜形态的陈设玉器。“翠玉白菜”以及菜叶上的 螽斯 蚱蜢 对古代帝王具有“劝惩”之义。清代“ 翠玉白菜 ”，长18.7公分、宽9.1公分、厚5.07公分，以一块半白半绿的翡翠为原材雕刻而成，形象浑然天成细腻逼真，白菜上还卧着一只 斯和一只 蝗虫 ，维妙维肖。它原本是紫禁城永和宫里的一个摆件，为 光绪帝 的 端康皇贵妃 所有，1949年连同大批 故宫 文物被运到 台北市 ，现为 台北博物馆 镇馆之宝之一。
相关研究
遗传育种学研究
白菜是历史悠久的传统蔬菜品种，从 中国 古代起开始至今其遗传育种学研究得到了长足的发展。各国学者通过白菜全 基因组 序列图谱构建，白菜重要 性状 的驯化，白菜关键基因定位及 克隆 ，白菜 雄性 不育性研究等，培育出了商品品质、风味品质和营养品质等方面更加优异的众多白菜品种，并建立了高通量 大白菜 分子标记 辅助育种技术平台。
系统发育学研究
白菜类作物是 十字花科 芸薹属 中重要的蔬菜和油用作物，该作物在世界各地具有悠久的栽培历史，遗传资源丰富。白菜类作物属于 异花授粉植物 ，在自然环境条件下 异交 率高，有利于形成众多的地方品种。在长期的栽培及育种学家的优化选择条件下，白菜类作物的 植物学 性状 发生了广泛的变异，形成了符合当地生态条件的多个栽培 亚种 或变种。因其品种类型丰富、亲缘关系复杂，命名多样，自然和人工进化很快，理清各类型之间的关系比较困难。各国学者根据形态特征、生理性状、杂交关系、 染色体 组成、地理分布及 脱氧核糖核酸 水平差异等特性，对白菜类作物进行了起源追溯、遗传图谱研究、基因定位研究、 基因组 比较研究等遗传发育学研究。
近缘种辨识
白菜类蔬菜包括白菜、 不结球白菜 、 小白菜 、 油菜 等，因其品类丰富、亲缘关系复杂，进化较快，命名多样，理清各种间的关系较为困难。 白菜类蔬菜均为 十字花科 芸薹属 芸薹 （ Brassica rapa ）的变种，分别是白菜、 青菜 （ Brassica rapa var. chinensis ，俗称小白菜， 小青菜 等）及芸薹（ Brassica rapa var. oleifera， 俗称油菜）。其中，青菜又包括普通白菜、 乌塌菜 、菜薹、 菜苔 、薹菜、分蘖白菜等变种 。三者的区别有：白菜叶片显著较大，长30-60厘米，中脉白色，很宽，有多数粗壮侧脉；青菜叶片长8-30厘米； 芸薹 叶片长6-10厘米。白菜种子 棕色 ；青菜种子 深棕色 ，有细网状 穴； 芸薹 种子紫 褐色 等。关于白菜类蔬菜的分类及命名的部分内容尚存争议，相关学者仍在进行不断的研究与优化。