蛋制品包括以 鸡蛋 、 金黄流油咸鸭蛋 、 鹅蛋 或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。分为4个：再制蛋类、干蛋类、 冰蛋 类和其他类。
类品
再制蛋
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、 生石灰 、盐或含盐的纯净黄泥、 红泥 、草木灰等腌制或用食盐、 米酒 及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如 变蛋 、 咸鸭蛋 、 糟蛋 、 松花蛋 等。
干蛋
干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或 蛋黄 部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、 鸡蛋 次粉 、鸡蛋白片等。
冰蛋
冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌 冻鸡 全蛋、冻 鸡蛋黄 、冰鸡蛋白。
其他
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如： 蛋黄酱 、色拉酱。
消费小常识
众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种 必需氨基酸 的含量最为理想，还含有 磷脂 、 维生素 和矿物质等。蛋内脂肪大部分属 磷酸甘油酯 质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和 神经组织 的发育有重大作用。这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。
蛋制品以各类新鲜蛋为原料，经过特殊的工艺加工制作成的蛋类食品、蛋制品，也叫再制蛋。我国传统的食品制作工艺很多应用于蛋类的加工，市场上的蛋制品包括 变蛋 、 咸鸭蛋 等。
皮蛋挑选常用的方法是观看包料有无发霉， 蛋壳 是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。亦可用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。当用灯光 透视 时，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟 九珠皮蛋 。挑选皮蛋时首先要看个头，尽量选择个头稍大的皮蛋。要注意看蛋壳外部，有大黑点的 皮蛋 不要选，壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅，好的 变蛋 外表呈浅绿灰色或灰白色，而且不能有丝毫裂口。
而 咸鸭蛋 要求， 蛋壳 完整，没有裂纹，蛋壳清洁。煮熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。 蛋黄 呈红黄色，具有松、沙、油口感。咸味适中，没有异味。