松花蛋

松花蛋是一种传统的食品。

营养成分

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。

松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“ 皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

松花蛋的传统制法，几乎都用到中药氧化铅，但皮蛋中的铅含量使人望而生畏。人们已研制出了无铅皮蛋的吃法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。

历史来由

最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津市。民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将生石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津市，成于江浙之说。

据《三国志》和民国《三台县志》等史料记载，东汉刘协建安十六年（公元211年），刘备率庞统、黄忠、魏延等将士数万之众，从荆州溯长江入川，经合川区、溯涪江，欲与益州刺史刘璋相会富乐山，扎营涪城坝（今花园镇），遇刘循决战、涪江洪水，刘备军与张飞会师并演绎了“水打涪城，兵屯五层”的历史经典。据传说，刘备军遇洪水，数万大军损折了十之二三，屯兵五层后，军中又生痢疾，刘备挥白龙宝剑求神庇护，张飞下令挖八角、六角井取清水解毒，庞统下山求草药妙方，寻访五层寺一带农户，得知有自制皮蛋传统，遂求农户皮蛋以碱性泄肺热、大肠火、治军中泻痢，定军心，树威风、退刘循，传下无名氏《涪城谣》：“大佛头枕一张琴，十八罗汉镇涪城。倒挂金钟属菩提寺，金镶玉印在五层。”至今流传于五层寺附近乡村。五层古井犹在，金镶玉印为乱世佳已飘散历史，而皮蛋制作工艺为蜀中先辈代代流传至今……

制作过程

制作原理

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

制作方式

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶ 生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿色或橙红色。

皮蛋上的松花是怎么来的？

其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基 NH2 和一个酸性的羧基 COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如生石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？

其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体—— 硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

种类

1. 无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中乙二胺四乙酸二钠和FWD的使用效果较好。使用 EDTA （乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、碳酸钠、红铅、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉 10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋 35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

检验流程

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑斓。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。

松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

卫生营养

常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过于惊恐，因为只要在购买时稍加注意即可避免之。记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。

皮蛋的制成，关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都在碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。

皮蛋在营养上的价值，一般说来有：富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素e （以上是和鸡蛋做比较）。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。

笔者个人的看法，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。至于铅残留的问题，只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，借由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。

选购方法

市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

危害预防

皮蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、生石灰、盐、红铅按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“ 无铅松花蛋 ”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“ 无铅松花蛋 ”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

无铅皮蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。实验证实，沙门氏杆菌在100 摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

恶评道歉

上恶评榜单

“ 恶魔煮的蛋 ”、“恶心至极”这些“邪恶的词语”出自一个独立博主对皮蛋的看法。而这些说辞也导致皮蛋登上了美国有线电视新闻网（CNN）日前评选的“全球十大最恶心食物”榜首。

CNN的报道大伤皮蛋爱好者的感情。面对记者的提问，他自己也在喊冤，称CNN只截取了自己博客的一部分，却没想到遭到中国网友的指责。

抗议信

这一榜单，在中国引发了国民强烈的不满。网络上的“口水战”不绝于耳，而中国最大的蛋品加工企业更是正式发函抗议并传真了《抗议信》，要求美国 CNN道歉。

美国CNN：

贵传媒将皮蛋列为十大恶心食品之首，作为中国最大蛋品加工企业的员工，我们对此深感诧异和遗憾。

将鲜鸭蛋腌制成皮蛋是中国人民的伟大发明（由于有冰晶般美丽的松花，和后来采用了无铅工艺，皮蛋又名无铅松花皮蛋），至今已有数百年的历史，是华族的饮食奇葩。皮蛋是用茶叶、食用碱等原料腌制而成。鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降20%以上，蛋白质与脂质被分解，更容易被人体吸收。

皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长，深受人们喜爱，在中国及世界各地有二十亿消费者，诞生了皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋鱼片汤等经典皮蛋名菜。皮蛋瘦肉粥还是肯德基（ KFC ）的畅销产品。

皮蛋还是具有食疗功能的食品，中国的传统医学认为，皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效。

你们的评选，没有科学依据，评选者本人不是皮蛋消费者，没有亲身感受。你们敢对其他国家传统食品说三道四，肆意贬损，源于你们的无知和傲慢，是对他国文化习俗的不敬。

我们对你们的评选行为表示强烈抗议，要求你们取消该评选结果，并向中国及世界各地的皮蛋消费者道歉！我们将保留进一步诉诸法律的权力！

致歉声明

刊登文章的CNN网站用中文、英文两个版本作出官方回应。

主编安德鲁表示，皮蛋在中国文化和全球美食家眼中是一种美食。

声明说：“我们再次澄清。这篇文章的本意绝对不是要以任何形式冒犯任何人——无论你喜欢皮蛋，不喜欢皮蛋，是皮蛋生产厂商或是相关行业的工作人员，我们更无意冒犯中国文化。对于本文无意造成的任何冒犯，我们表示诚挚的歉意”。

主要功效

松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；

若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

生产制作

松花蛋上的松花是怎么来的呢？其实是经过一场化学反应产生的。

禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基 NH2和一个酸性的羧基 COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如生石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

食用指南

我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了；

而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。

1. 直接沾佐料吃，如酱油、豉油膏、辣酱等。

2. 直接拌姜片或啤酒食用。

3. 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

禁忌与副作用

婴儿、脾阳不足、寒湿腹泻者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、红铅按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“ 无铅松花蛋 ”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。

夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。

选购建议

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

饮食文化

皮蛋历史

皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，朱祐樘十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。

今已成为民间常品，宴上常用，并有出口。过去，制皮蛋都加有一定量红铅（氧化铅），铅含量过高有害于人体健康，20世纪80年代以来，中国已生产出低铅和无铅皮蛋。

微山湖牌松花皮蛋，据历史记载从明朝初年起拥有500多年的历史，同时也是松花蛋的重要产地。

微山湖皮蛋在传遍各地的同时，自身也在不断发展。到了20世纪20年代，镇上人金再兴开设了一家名为“久昌”的腌腊彩蛋号，生产的松花蛋有“湖彩”和“京彩”两种，尤以后者更具特色。“京彩” 松花蛋又称“嫩皮蛋”。制作时，把选好的鸭蛋浸泡在用碱、盐、茶叶、桑木灰、密佗僧（氧化铅）等配成料水中，20天左右后捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再滚上糠即成。此蛋剥壳后，布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外圈墨黑结成晶状硬块，中圈略带黄色，较软，里圈呈金黄色，为熔糖状，称为“糖心蛋”。此种松花蛋不仅色佳，且爽口、清凉、无涩味、无辣味，实为下酒、过粥的佳肴，畅销周边的江浙沪各地，还远销东南亚。在离微山湖古镇颇近的现松陵镇八社区汤华村、黑龙村、友谊村等地保留着盛产松花蛋的传统。该区域离微山湖近，具有放养水禽和加工蛋品的传统，已有近百年历史。近些年来，通过新技术、新工艺的引进，使老产业注入了新的活力。

这几个村（包括松陵镇禽蛋市场）加工蛋品的户数达268户，2006年加工皮蛋超3亿枚，销往江苏省、安徽、山西省、山东省、内蒙、东北三省等全国各地。

传说故事

益阳市的松花皮蛋，追源索头，可说已有六百多年的历史，据说当年朱元璋起义时，就派陈友谅来洞庭湖一带大量收集鸭子和鸭蛋，之所以大量收集鸭子，主要是打仗前给士兵改善伙食，暗喻杀“元子”之意，而鸭蛋则是顺带的军用食品，收得多了，为了保鲜，于是，便采取了鸭农提供的办法，把鸭蛋用盐，生石灰和茶叶末淹制起来，自然，这种为保存而淹制的皮蛋并不是21世纪我们益阳人引以自豪的松花皮蛋，最初它的命名很乱，叫“灰滚蛋”、“盐灰蛋”和“凉蛋”，所谓灰滚蛋即取其外形，盐灰蛋是取其味，而凉蛋则可能是指其功效了。

不过，我想，那时的皮蛋可能并不好吃，甚至都还不如盐蛋，要不，这个技术怎么没有形成一个产业？因此，这以后的三百多年里，益阳市并无大规模产皮蛋的记载，而这个淹制技术之所以保存下来，主要是因为保存的缘故，因它比盐蛋的保存期要长得多，但也就在这个因保存而保留下来的淹制技术，通过若干代和若干人的摸索和改进，到清朝中期时已经有一套高度完善赤松皮蛋制造技术了，大码头水运经商文化崛起时，松花皮蛋应该是第一批运往汉口的定型商品蛋，据1964年焦艺谱氏编写的知识丛书《家禽和蛋》中介绍；“ 松花皮蛋成为商品，行销国内外已有两百年历史”。

但真正使益阳松花皮蛋登上产业高峰时，应该是民国初袁世凯死后的事情，袁世凯死后，军阀混战，中国出现一盘散沙、有枪便是草头王的局面，那时期，益阳鲜味可口的松花皮蛋便成了最适应流动作战的军需食品，等于简易的食品罐头，因此，，这个时期是益阳松花皮蛋的生产顶峰时期。据史记载；“本世纪二十年代，益阳松花皮蛋成批销往武汉等全国各地及东南亚，彼时年销六百多万枚。由于加工仔细，大小均匀，质量优异，别具一格，所以在东南亚各地享有很高声誉”。1930年，东西二门外二十四户皮蛋行联合组织成立“ 益阳市味蛋同业公会”，正式有规章制度，有规模的组织商品蛋生产，一直到解放前夕盛产不衰。

但益阳人对这段皮蛋产销繁荣时期却不大提及，大概有感皮蛋伴炸弹子弹的兵凶之嫌，益阳人是爱和平的。其实，益阳松花皮蛋充当军用罐头并非皮蛋的过错，在中国抗日战争时期，益阳皮蛋大批的运送重庆，虽是谋利，但益阳人冒着封锁的危险送皮蛋到抗日前线，蛋商还是深知亡国恨的。

益阳人深信这个故事的真实性。也就是从这个时期开始，益阳松花皮蛋开始在包装、广告以及文字宣传上做文章了，并且，率先在城市经济改革之前，就确立了一枚商标图案；一椭圆形，其间绘有一条气势磅礴的江水，江上白帆点点，两岸古塔竖立，整个图案给人一种端庄典雅的感觉。1981年，中国食品总公司在哈尔滨市召开的全国名特风味的肉禽蛋制品优质产品评比会上，“益阳牌”松花皮蛋荣获同类产品全国第一名，益阳松花皮蛋在实践操作中，已奠定了无与争锋的霸主地位。

但八十年代中期，城市经济进入市场经济时，益阳松花皮蛋的霸主地位却遭到来自两个方面的冲击；一个是一份蓝田上市公司的报道，公开宣称；松花皮蛋的发明和正宗应该是湖北人，因这里自古野鸭成群，还不知是何朝代，有人发现野鸭把蛋生在了盐碱地里，久之，这些蛋不但未能孵出小鸭来，而且，变成了鲜味可口的盐碱蛋，于是，湖北人便发明了松花皮蛋。

之后，又见到另一篇报道，说皮蛋的正宗发明人应该是江苏高邮人，说是在数百年前，江苏一个开茶馆的老头养鸭卖茶，那些鸭子经常把蛋生在角落的灶灰上面，而老头也把茶叶末倒在灰里面。于是，茶叶末加灶灰，便使鸭蛋变成了皮蛋。以后，老头再加改进，加进盐和其他的用料，便成了我们所谓的松花皮蛋。

对于这两种说法，益阳市制蛋人很冷静很理性的采用了第二种，即巧合加人工的发明办法，否定前一种说法的理由很简单，就是人类自以为聪明，低估了鸭子的智慧，鸭不会把蛋生在盐碱地里做皮蛋。其实，后一种说法也低估了鸭子的智慧。但注重实际的益阳人为和气生财，主动放弃了松花皮蛋发明地的虚名之争，这又一次证明了益阳人是直接的现实主义者的说法。

但另一个冲击则让益阳制蛋人经受不起了，那就是对益阳松花皮蛋含铅量过高的化验报告，该报告不但列出了松花皮蛋的含铅量，而且还分析了铅对人体健康的一系列危害，甚至还是引发癌症的诱因，这篇报道，不亚于是对益阳制蛋人的致命一击，畅销几百年的益阳松花皮蛋在一个时期就象霜打的茄子一样迅速畏缩下来，市场上的皮蛋不但价格低于盐蛋，甚至比鸭蛋都低。

但益阳市终究是有几百年制松花皮蛋历史的巨人，不久之后，便又重新站立起来，并且，这次重新振作进行了老酒装新瓶的包装，除了各种包装闪亮打扮外，最显眼的就是“无铅”两个字了，全称念起来有点拗口：“益阳牌、无铅松花皮蛋 ”。

至2014年，益阳牌、无铅松花皮蛋可在国内许多超市里都能见到，但其销量却远不如从前，这除了人们生活水平提高的原因外，由于社会的前进，对其传统文化的更替取代也是一个重要原因，一枚小小的鸭蛋，被益阳人打造出了几百年的松花皮蛋文化，它的使命也可说是功德圆满了。

皮蛋，是宴席席上的一道好菜，它的制作并不难，如今各地都能生产。但它却是宜春市的特产。

宜春皮蛋制作的起因，说来话长——

宜春这个地方，气候宜人，水源充足，以前养鸭的农户很多，经常有农户将一担一担的鸭蛋挑到集镇上去卖，生意做得很大，当地人叫他们叫“鸭婆佬”。

鸭蛋当地人销得很少，“鸭婆佬”主要是将蛋送到集镇上卖给蛋主，由蛋主水运到外地推销。那时，从宜春城往西走十五公里就是当时鸭蛋生意比较兴隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要数“杨记蛋庄”。

“杨记蛋庄”的老板善于经营，加上他收蛋公道，农户都愿意将蛋送给他，外商也都到他这里进货。生意做大了，有时现金周转不过来，蛋庄采用了大商行的做法，由蛋庄出钱票，客商、“鸭婆佬”到时候可以凭钱票兑取现金，并按时付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不测风云，想不到兴隆一时的“杨记蛋庄”却突然飞来了横祸——

这年九月的一天，西村举行庙会。西村街上，人山人海，非常热闹。四处的“鸭婆佬”，挑着满箩担白花花的鸭蛋（每担六百个），来到集上，把个“杨记蛋庄”挤得水泄不通。杨老板全店人加上一家老小，应接不暇，从早忙到日头当顶。好不容易将几百担鸭蛋收了下来，钱票也发出去不少。

一年一次的庙会，买卖玩乐，无所不有。赌博最盛行。不少“鸭婆佬”卖了金黄流油咸鸭蛋，便云集到赌场去“发财”。其中有个财气不好的“鸭婆老”，连连失手，现金输光，两眼冒火，掏出钱票又押注。谁知赌场老板一手将钱票推开，要现金押宝，并骂开了：“乡巴佬还蒙在鼓里！他屁大个店一次进几百担蛋，刨光地皮也付不清钱。几张烂纸片当钱用？揩屁股还嫌小呢！”两下争吵起来，霎时风传满街：“‘杨记蛋庄’开空头支票罗！钱票没用了……”众“鸭婆佬”听了惊慌起来，一窝蜂拥进“杨记蛋庄”，嚷着要兑现金。杨老板招架不住，将全部现金凑齐付了几个人，又火速派伙计到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。众债主见伙计空手回来，越发相信赌场的话，一场哄闹，把个蛋庄抢得精光。

杨老板含泪收拾残局，再也不做蛋生意了。从这以后，西村的鸭蛋也渐渐滞销，每逢当集，塞满街头巷尾的鸭蛋卖不出去，而几个投机外商却又乘机挑精拣肥，压低收价，“鸭婆佬”莫不叫苦。

一日，杨老板正打扫店面，有个和他要好的“鸭婆佬”张某，垂头丧气地挑着一担箩筐进来，叹息着说外地客商这阵子欺行霸市，讹诈乡民，要求杨老板重打锣鼓新开张。杨老板是“一朝被蛇咬，十年怕草绳”，只得无可奈何地摇摇头。

张某求情无效，便说自己要买茶枯饼回去，箩里还剩下的几十个蛋暂寄放在杨老板店里，下圩再来零卖。他将蛋放在墙角落的一个旧箩筐里，想想怕人损坏，又到屋后的松林里拗了几枝松针柏叶紧紧遮上，这才告辞而去。

油茶遍山的宜春百姓有个习惯，入冬多用茶子壳烧火取暖、熏肉，积灰沤肥。碰巧，杨老板家里茶壳灰无处盛了，老板娘看到厅堂角落里的旧箩筐，便顺手往里面倒下了两土箕。过了两日，天下大雨，几个客人又把雨水淋淋的雨伞往里面一放；谈话间，喝剩的茶水也往箩里一泼，谁也不知道箩筐里还有鸭蛋。

一场雨下了十多天，雨止天晴，张某才又挑一担鲜蛋来赶集。这天人都散了场，他六百个鲜蛋在箩筐里原封不动。这时他想起了老店主，又将蛋挑到杨老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墙角里一看，箩筐还在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮处细看，满是灰，还好，蛋在里面。杨老板见状，感到过意不去，骂起老板娘来，而张某却不在意地笑笑，取出一个在箩筐上一敲，剥开壳一看，不禁惊奇地叫了起来：“哟，结了冻呢！”

杨老板也眯起眼睛仔细瞄瞄：蛋真的像层肉皮结起冻来了，上面还印有一片片像松针柏叶一样美丽的花纹呢！也笑道：“这不成了‘ 皮蛋 ’！”

“‘皮蛋’？能吃吗？”张某剥开一个放到口里品品，“哟，味道蛮好嘛！”杨老板也好奇地接过尝尝，啧啧连声：“蛮好！蛮好！只是还有点涩。”

二人都为这一发现而高兴。张某接着说：“杨老板，我看这是桩大好事。你就买下我这担蛋做个试验吧！事成之后，可是一笔好买卖呀！杨老板在家里也闲得难过，曾萌发过复业的打算，经张某一说，当即买下了那担鸭蛋再作试验。他叫齐全家人，照样壅上茶壳灰，盖上松针、柏叶，撒上水。过了半个月，杨老板唤齐全家，将箩筐抬到厅里，他第一个动手取出蛋，剥开壳一看，哈哈，皮蛋光油油，软搭搭，比上次更好，放到嘴里一品尝，味道果然不错。全家都乐了。

“此物的出现，乃我‘杨记蛋庄’复业吉祥之兆。” 杨老板兴奋得几夜睡不着觉，便置备了一桌酒菜，摆上几盘拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀请了几个亲朋至好，赴宴品尝。席间，主人笑容可掬，举杯引箸，请客人就“皮蛋”下酒。客人尝过皮蛋，无不砸嘴叫好，都夸杨老板出手不凡，为酒筵增添了好菜。“ 皮蛋 ”味色皆美，特别是蛋上面呈现的“ 松花 ”，更是大吉大利的象征，令人喜爱。然而，客人们问起如何制作，杨老板却报以一笑，怎么也不说。

这事很快就传开了，当地群众、外地客商纷纷登门询问、看货，众“鸭婆佬”又担蛋上门，要求杨老板莫记前嫌，收他们的蛋制作皮蛋，为西村人打开鸭蛋销路。

杨老板觉得这事有利可图，是笔稳当可做的生意，便又壮起胆子向兄弟借了一笔钱，办起了皮蛋作坊。他边制作边捉摸，在茶灰壳里加上咸盐、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治涩去腥。以后，又发现了之所以使蛋黄、蛋白结冻，主要是茶壳灰含有碱，便又加入一些白碱，试验后做成的皮蛋，味道更好。从此，以草木灰加白碱，代替了茶壳灰。

杨老板制作皮蛋成功后，又挂起了“杨记蛋庄”的招牌。为了独占头，独攫专利，保住“只此一家，别无分店”，从不对外人透露作坊内的事。作坊人手不够，他也只请几个至亲来帮忙，并一再嘱咐，对作坊的大小事都要守口如瓶，绝对保密。他还记起，那个第一次和他发现皮蛋的“鸭婆佬”张某，怕他泄露天机，又将他请来酒食相待，要他保密。这张某便成了“杨记蛋庄”的座上宾。

谁知纸是包不住火的。有一天，张某在“杨记蛋庄”喝得醉醺醺地出来，经街头北风一吹，酒性发作，倚在一家“胡记蛋庄”门口又呕又吐。蛋庄老板叫伙计将他撵走，他竟坐在门槛上破口大骂起来。他骂这家老板有眼不识泰山，西村的头号蛋庄都是靠他几十个蛋红起来的，他们还要巴结老子，你胡记蛋庄算老几……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，听到这“鸭婆佬”话中有话，甚感惊讶，连忙双手将他扶进里屋，叫人倒茶奉烟。一番委婉的套话，终于使张某酒后道出了真情，将制作皮蛋的方法来了个竹筒倒豆子。

几个月后，西村街上出现了耸人听闻的事：胡记蛋庄也摆出了和“杨记蛋庄”一样的皮蛋。经营广告一贴出去，“胡记蛋庄”门庭若市，连老人、小孩也拥来看热闹。把个杨老板搞得惊慌失措。他派人几番窥探，知悉那家小蛋庄，确实是自制皮蛋，而且还超过了自己。

原来，胡老板从张某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一间密室里，依样做试验。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上风，压倒对手，他反复试验，用冬茅、茶壳、桑树等烧成灰，加进纯碱、生石灰、茶叶、食盐、五香粉等佐料，拌匀后包到蛋上，装到大缸里，一个月即成了皮蛋。这样做出的皮蛋，色彩更加光润，味道更加鲜美。这当中他纠正了杨老板对皮蛋上出现“ 松花 ”的错误见解，不用松针、柏叶遮，皮蛋上同样会出现美丽的“松花”。

后来，皮蛋制作方法传到了宜春市城里几家大食品商号，于是，他们也做起了皮蛋生意。这样，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐迩闻名，畅销全国。

非物质文化遗产

松陵松花蛋的生产工艺于2007年由吴江区人民政府公布为吴江市首批非物质文化遗产。