胡萝卜醇又名 叶黄素 。叶黄素又名“ 植物黄体素 ”，在自然界中与 玉米黄质 （ Zeaxanthin ）共同存在。叶黄素与玉米黄素是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。
简介
自然界中，叶黄素在 甘蓝 、 羽衣甘蓝 、菠菜等深绿色叶菜以及 醒酒草 、 万寿菊 等花卉中含量最高。而人类的眼睛含有高量的叶黄素和玉米黄素，但这两种元素是人体无法制造的，必须靠含叶黄素和玉米黄素的食物来补充，若缺乏这两种元素，眼睛就会 失明 。
叶黄素 存在于某些蔬菜、水果以及 蛋黄 中，是一种益处多多的营养成分。它属于 类胡萝卜素 （carotenoid）家族的一分子。
类胡萝卜素是一类与 维生素a 有关的化学物质。 β-胡萝卜素 作为维生素A的 前体 而为大家所熟知，但是在这个家族里，还有其他约600种化合物需要人们去了解。他们除了叶黄素之外还有很多，例如α-胡萝卜素、 番茄红素 、 玉米黄质 以及β- 玉米黄素 。
在植物世界里，象叶黄素这样的类 胡萝卜 素主要是给 番薯 、胡萝卜等等蔬菜和水果添加颜色。在人体内， 叶黄素 和玉米黄素构成视觉最敏感的视网膜中心的主要色素。虽然叶黄素并不被认为是一种必需营养，但研究表明，它对维持正常视觉和预防眼部疾病发挥很大的作用，如老年 黄斑病变 ( age relatedmaculardegeneration，ARMD)、 白内障 （cataracts）等。摄入充足的 类胡萝卜素 也可以降低 大肠癌 和心脏疾病的患病率。
叶黄素和其他的类胡萝卜素被认为有抗氧化性。 抗氧化剂 可以使 细胞 避免因 自由基 引起的损伤，自由基是正常代谢中一种具有破坏作用的副产品。自由基在体内会抢夺其他分子的电子而损害细胞和基因，这个过程叫氧化。由美国农业部（UnitedStatesDepartmentofAgriculture，USDA）的农业研究处部（AgriculturalResearchService）进行的研究表明， 叶黄素 跟 维生素e 一样与自由基作斗争，后者是一种强有力的抗氧化剂。 叶黄素 浓缩存在于视网膜和 晶体 中，可以通过中和 自由基 以及增加色素密度来保护视力。对于破坏性的强光，叶黄素还有遮蔽效果。在1997年《实验眼研究》（ExperimentalEyeResearch）杂志上刊登的一个小型研究表明，叶黄素可以显著降低到达眼睛敏感部位的蓝光对人体的损伤，参加实验的两名研究对象连续5个月每天服用了相当于30mg的叶黄素。
相关资料
类胡萝卜素 （carotenoid）：不溶于水而溶于有机溶剂。 叶绿体 中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素（carotene）和 叶黄素 (lutein)，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。
辅助色素（accessorypigment）：在植物和光合细菌，像类胡萝卜素叶黄素和藻胆素中，吸收 可见光 的色素，这类色素是对叶绿素捕获光能的补充。
非皂化脂质。是广泛地分布于动植物中的黄、橙、红或紫色的一组色素。构成发色原因的共 轭 二重键具有长链 聚烯烃 结构。通常是几种混在一起生成。具有C40的 结构的较多，不含氮。已知天然 类胡萝卜素 约有300种，其中不含氧的 碳化氢 类有胡萝卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、 、醚、醛、环 氧化物 、 酸和 等。它们之中大量存在的有 岩藻 黄质（ 藻褐素 ）、 叶黄素 （lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）、新黄质（neoxanthin）等，均属于胡萝卜醇。类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂 溶剂 ，不稳定，易氧化。其生物合成过程如下：
乙 CoA→异 甲基 焦磷酸 （C5）→ 牛儿基焦磷酸（C20）→无色 类胡萝卜素 〔叶绿烯（phy－toene）等〕
β-胡萝卜素 、α-胡萝卜素等在动物体内变为视黄醇（ 维生素a ）和 视黄醛 （维生素A醛），与视觉有关。在光合作用时，类胡萝卜素所吸收的光能传递给叶绿素，用于推动光化学过程。对细菌，则与其向光性有关．类胡萝卜素是O2的一种重要的激活状态的有效灭活剂，可防止生物的光灭活和光破坏。细菌的类胡萝卜素（baterialcarotenoid），有菌酯色素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和 玉米黄质 等，此外特别值得重视的是从具有光合成的红色硫黄细菌和红色无硫黄细菌中所取得的螺菌黄素（spirilloxanthin）、球形（红极毛杆菌）酮（spheroidenone）、okenone，以及绿色硫黄细菌中含有的绿菌烯（chlorobactene）等。
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参考资料
http://www.pp 澳门特别行政区身份证明局 com/product/cpyf/28994.shtml