马介休

马介休，来自 葡萄牙语 Bacalhau，是一种地道 葡萄牙 菜和澳门土生菜，是 鳕鱼 （ codfish ）经盐腌制但并不风干保存而成，这种鱼可用烧、烤、焖或煮等多种方式进行烹 。

较著名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球等。

简介

地道葡国菜最闻名的是马介休（即鳕鱼，葡国人最爱的咸鱼），这种鱼可以烧、烤、焖或煮，新口岸葡国餐厅用薯丝炒的马介休更是一大特色，新鲜的 阳芋 配以马介休，葡式 肉肠 等大火炒成，薯丝香脆味浓，据说这款菜还是葡式菜中的典范呢！它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调，无论用什么方法烹调，都会令人齿颊留香，回味无穷。

不少茶餐厅都有马介休菜式供应，较著名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白 马介休、马介休 炒饭 等。

炸马介休球可以说最充分体验到马介休的肉香。香口的 马铃薯泥 混合着马介休鱼 肉丝 ，那种滋味还真不错。各位来到澳门记得一试，凡是 葡国 餐厅都有供应（部份普通餐应也有），味道也不会相差太多。

它是取来马介休的 鱼肉 ，然后加上 薯粉 、洋葱、 青椒 等碎料，放入油锅炸，炸到金黄后，起锅便行。端上来的炸马介休球金黄诱人，咬一口，满嘴的脆香，完全不觉得油腻。

薯丝炒马介休是用马介休肉、葡式 腊肠 、 鸡蛋 、杂椒等一起放入 橄榄油 炒，马介休本身很咸，一定要用水浸泡过后才用。勇哥说火候控制很重要，蛋不可以炒老了，否则口感不佳。腊肠里有点烟熏香，那是因为它用烟熏后才用橄榄油浸泡保存的。入口的时候，炸脆的薯丝加上烟熏的腊肠，脆香可口，不过一定要趁热吃，否则变软了就不香了。

制作

原料

马介休、烟肉、马铃薯、青红椒丝

制作过程

将马介休、烟肉、马铃薯切丝，然后将马介休、烟肉拉油，薯丝过水，再加入青红椒丝一起炒。

历史渊源

马介休，对于中国人来说是个陌生的词；可对于 葡萄牙 人来说，却是近乎“国宝”的名字。马介休其实是一种非常特别的黑色 裸盖鱼 。

500多年前， 葡萄牙 有一群海员出海经过 挪威海 时，遇见了马介休鱼群。因为在海上航行的日子太过漫长，新鲜鱼钓上来很容易坏掉，所以葡国人就把它用盐腌制起来。神奇的是，腌制好的马介休，不但放一两年都不会坏，而且一旦泡在水里，冲淡其咸味，吃起来又会如新鲜鱼一般丰腴鲜嫩。加路仕的老板白加路先生告诉我们，马介休在 葡国 有1000种不同的吃法，可以吃足三年，每天换花样不重复。没有马介休的 葡萄牙 餐厅绝对不是正宗的葡国餐厅。加路仕自然也有好多种做法，而我独爱洋葱 薯仔 焗马介休。洋葱是 白洋葱 ，取其甜味，垫在底下的 薯仔 汲取了洋葱的甜和马介休的咸香。作为主角的马介休肉质鲜美，纹理分明，十分香口。原来，最简单的制作方法，才能诠释食物的精髓。

其他信息

为 雅威 教徒而言，马介休由于是 平安夜 斋戒的食品，地位崇高。在地中海地区以及 拉丁美洲 都有相同食制（名字写法略有差别）。