黄色素

黄色素与 花青素 同为 苯并 吡喃 的 衍生物 ，也是一种配糖物， 糖基 为 葡萄糖 或 鼠李糖 ， 糖苷 为 黄酮 或 黄酮醇 。

理化性质

黄 、黄酮醇为黄色结晶， 黄烷酮 、黄 酮醇为无色结晶，均溶于水。

提取

黄色素广泛存在于植物的花、叶、茎和果实中，多为黄色。它易与金属离子作用而改变颜色，这一点在 食品加工 尤其是装罐头时十分重要。黄色素在空气中也容易被氧化，产生 褐色 沉淀，这是 果汁饮料 置久变色产生浑浊的一个原因。