大豆分离蛋白是在低温条件下将 豆粕 （除去油和水溶性非蛋白成分）放入碱性溶液中浸提，然后沉淀、洗涤、干燥得到蛋白含量大于90%的 蛋白粉 ，其结构和性质基本代替纯的大豆蛋白。大豆分离蛋白含氨基酸种类有近20种，并含有人体 必需氨基酸 ，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
背景
美国 是世界上最早进行大豆分离蛋白(SPI)开发研究和实现工业化生产的国家，20世纪40年代开始研究，50年代就研究出大豆分离蛋白，60年代开始生产，直到70年代其生产技术逐渐趋于完善和成熟。国际分离蛋白市场基本由美国垄断和控制。另外， 日本 、 德国 、巴西等国也在国际市场上占有一定的份额。1998年世界大豆分离蛋白的产量约70万t，美国就生产约35万t，占50%。我国70年代开始研究大豆分离蛋白生产及应用技术，80年代初开始生产大豆分离蛋白。我国大豆分离蛋白的生产与发展和食品_丁业，尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速发展、需求量的大增密切相关。至1998年国内 大豆蛋白 的需求量近3万t。到目前为止，国内已建成和正在建设的大豆分离蛋白生产企业约26家，总设计能力已近3万t。但1998年国内厂家合计生产并进入市场的大豆分离蛋白仅约11 000t，近2/3的市场仍被美国保利来 跨国公司 和 ADM公司 的产品所占据，给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击，给企业带来很大压力。
大豆蛋白存在形式
大豆 蛋白质 是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的 有机高分子化合物 有机聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5%，球蛋白约占90%。
大豆分离蛋白存在形式的分类方法有两种，一种是根据 沉降 指数的分类法。大豆蛋白质经高速离心后，按照离心沉降指数分为2S、7S、11 S、15S共4级，其中7S和11S为主要成分，也是球蛋白的主要成分，约占总蛋白的70%，它们对大豆分离蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。另一种是根据免疫学特性的分类法。可以分为α-浓缩球蛋白(约占15%)、β-浓缩球蛋白(约占28%)、γ-浓缩球蛋白(约占3%)、可溶性球蛋白(约占40%)4类，这些分类对研究大豆分离蛋白的功能特性具有重要意义。
功能特性
乳化性
大豆分离蛋白是 表面活性剂 ，它既能降低水和油的 表面张力 ，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制
作中，加入大豆分离蛋白作 乳化剂 可使制品状态稳定。
水合性
大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多 极性 基，所以具有 吸水性 、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水分的能力，最高水分保持能力为14g水/g 蛋白质 。
吸油性
分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和 凝胶 基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性
它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它 配合物 的载体，这对 食品加工 极为有利。
发泡性
大豆蛋白 中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感
。
结膜性
当肉切碎后，用分离蛋白与 鸡蛋 蛋白的 混合物 涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
应用
肉类制品
在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了 维生素 。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿得率可提高20%。在火锅料产品贡丸、 撒尿牛丸 、鸡脯丸、 闽南 香肉、甜不辣、 天妇罗 、开花肠、亲亲肠、台 烤肠 、热狗肠、 肉串 、 川香鸡柳 、骨肉相连、上校鸡块、 麦乐鸡 、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、 午餐肉 、 三明治 等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。营养更科学。此外，通过微生物发酵、高闪蒸脱气等核心技术，可解决大豆制品的豆腥味问题并优化口感，将大豆转化为植物 蛋白肉 等终端产品。以植物蛋白肉为例，一斤大豆加工后价格从2元提升至20多元，实现约10倍增值；还可通过延伸产业链开发高附加值产品，进一步拓展大豆分离蛋白的应用场景与经济价值。
鱼糜制品
分离蛋白用于炸 鱼糕 鱼豆腐 鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排 蟹棒 扇贝 烤肠 虾味 腊肠 鲍鱼香肠海参火锅肠、 鱼肉香肠 、 鱼米花 中，可取代20~40%的鱼肉。
乳制品
将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替 脱脂奶粉 用于 冰淇淋 的生产，可以改善冰淇淋 乳化 性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
面制品
生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长 货架 寿命；加工 面条 时加入2~3%的分离蛋白，可减少 水煮 后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与 高筋粉 面条相似。
大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中，对提高食品品质，增加营养，降低 血清 胆固醇，防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。
指标
感官指标
大豆分离蛋白粉外观呈淡黄色、乳白色粉末，无肉眼可见外来杂质，其它功能性指标可按用户要求确定。
理化指标
蛋白（干基）%≥90 脂肪%≤1
水分%≤7.0 灰分%≤6.0
粗纤维≤1 氮溶解指数（NSI）≥85～95
mg/kg≤0.5 铅mg/kg≤1.0
卫生标准
营养价值
高蛋白
无论对素食主义者还是对普通人，大豆分离 蛋白粉 都是完美的优质蛋白补充品。
低脂
对需要低热量膳食的减肥者而言，用 大豆蛋白 代替膳食中部分蛋白，不仅降低了胆固醇与 饱和脂肪 的摄入量，同时也达到了营养摄取的均衡。
增钙
大豆蛋白能阻止尿钙损失，促进骨质健康，减少患 骨质疏松症 的几率。
降胆固醇
研究显示，每日服用 25g 大豆蛋白可有效降低人体血液中总胆固醇和低密度 脂蛋白 胆固醇的含量，从而降低患心脏病的风险。
无不适