天妇罗

天妇罗（日文：てんぷら、天ぷら；英文：Tempura ）是用面糊炸的日式菜点的统称，日本四大料理之一。用虾为原料制作的天妇罗最为常见。

天妇罗早先为葡萄牙人在天主教大斋期吃的食物。大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉，方法是用奶油面糊裹鱼再油炸。16世纪，这种油炸料理方式传入日本。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有350年的历史，最早在1669年刊印的《食道记》上出现。进入江户时代，油菜大规模种植，食用油的价格大幅下降后，天妇罗才开始逐步普及。而且当时食材丰富，加入其他食材的天妇罗开始出现，最终成为日本料理中的一个重要组成部分，也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。日本有许多经营天妇罗的专卖店。

天妇罗原料大致分为海鲜类、蔬菜类和鸟纲。海鲜类的材料要新鲜，否则海鲜的肉质是松弛的，面衣容易剥落，味道也不理想；蔬菜类材料可以是根状茎、果实、叶菜和菌类；禽类材料以肉鸡为主，肉类的天妇罗比较少。

天妇罗总的烹制方法有三个标准：挂糊要薄，沥油要净，脆香。烹制方法最为关键的是面糊的制作。天妇罗使用的面糊以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣。日式天妇罗传统吃法是用天妇罗衣裹上鱼虾海鲜和时令蔬菜，放入油锅炸成金黄色，吃时习惯蘸着用酱油、萝卜泥和姜泥调成的汁。

名称来源

有说法称天妇罗这个词来源于葡萄牙语 “Tempora Quadragesimae”，字面意思是“四次斋戒”。另有说法称天妇罗的名字来自荷兰。

历史沿革

天妇罗产生于16世纪中叶（江户时代早期），葡萄牙传教士开始在日本活动，按照天主教的教规，每年有四个斋戒，在斋戒期间不可以吃肉，于是传教士们就用鱼虾代替。不少传教士去日本之前都在印度的果阿邦地区待过一段时间，可能就是在那里他们学会了把鱼虾蔬菜挂上面糊后放在油锅里面炸的烹调方法，并把它带到了日本。另有说法称其烹制方法来源于中国。

17世纪时，天妇罗流传到京都一带， 1669年，京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗，是日本制作天妇罗最早的文献资料。但当时的天妇罗并不能直接食用，而是把海鲜、蔬菜、水果等食材加工成某种形状后炸熟之后，留待蒸、煮、烧或制作汤羹。看起来，这是一种延长食物保存时间的方法。天和2年（1682年），日本曾接待了来访的朝鲜信使，后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案，其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。天妇罗传入日本后，并没有很快大规模流行起来，因为食用油在当时太贵了。现代天妇罗的做法起源于日本的江户时代，延享4年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。

18世纪，天妇罗在江户盛行。江户湾盛产鱼虾，像虾虎鱼、沙钻鱼这类小鱼卖不出大价钱，但用作天妇罗的食料却十分合适。经营天妇罗只要有个路边食摊即可，这使它一开始就成为一种大众食品控股有限公司，价廉物美，很受市民欢迎，后来广为流行。

原料

天妇罗原料大致分为3类：海鲜类、蔬菜类、禽类。如东京湾的特产日本囊对虾、星馒、鱚鱼、墨鱼和新鲜蔬菜等。用虾为原料制作的天妇罗最为常见。

参考资料

制作

天妇罗的原料在炸前都要经过腌制调味。一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或去腥，这些调味汁也可用于炸后蘸食，也被称为“天妇罗汁”。再将原料蘸上以蛋黄兑冷水和面粉而成的糊，放油中炸。调好的面糊叫天妇罗衣。和面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉。面筋多的面粉粘性大，这样的面糊炸成的天妇罗衣较厚，挂糊不符合要求，影响口味。故调制好面衣是炸好天妇罗的关键之一。天妇罗衣按照鸡蛋15%，面粉35%，水50%的比例调制成糊。夏季用冰水调糊最好。由于口味和颜色不同，天妇罗衣也是多样的。但是天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。

炸天妇罗时，许多饭店会将芝麻油和色拉油按20:80的比例混合使用来制作天妇罗，制作时油温一定要控制得当，否则对天妇罗的品质会有很大影响。制作天妇罗，油的温度要达到175～180度，在短时间内高温油炸。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，待油温达到175～180℃时，再放入下一批原料炸制。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须根据原料投放的多少调节好温度范围。只有掌握好油温，才能保证炸出色泽鲜亮、香脆可口的上品天妇罗。由于它越热越香的特点，一般都是在吧台现吃现炸。吃时配以萝卜泥、柠檬或盐。

在日本，以东京为代表的关东地区天妇罗就多用混合油来炸天妇罗，混合油中会有麻油和酱油，炸出来的香气很浓。面糊相对较厚，最后的出品呈金黄色，所蘸的汁水味道也较浓。以大阪为代表的关西地区则是走清淡路线，使用单一油，多数为棉籽油、色拉油，面糊相对较薄，汁水也不同，比较清淡。九州地区的天妇罗会用豆油、花生油来炸，面糊中就下了调味料。关东人喜欢用出汁、味霖、酱油、糖等和萝卜泥调制天妇罗酱汁（天汁），而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗。此外，除了基本调料方式外，各家餐厅也有自己的独特配方，如花乐餐厅喜用山泉软水，搭配昆木、木鱼花烧及海带熬制。经过各种磨合和融合，现在很多天妇罗店的做法是既提供天汁，也提供盐。

特点

天妇罗的特点是面糊稀薄、味道极为清淡、口感酥脆香松、外观干净清洁，入口即化却不掉渣。

营养价值

天妇罗中的海鲜的营养成分主要是优质蛋白质，多不饱和脂肪酸，维生素a 、D、E和黄素烟酸等多种维生素，以及钙、磷、、镁、铁、锌等多种矿物质。

天妇罗中的蔬菜富含维生素、矿物质、粗食纤维等营养成分，而且能量低，对于满足人体微量营养素的需要、保持人体肠道正常功能以及降低慢性病的发生风险具有重要作用。

天妇罗中的禽肉所含蛋白质丰富，含量在16%～20%之间，其中鸡肉含蛋白质最高。脂肪含量在9%～14%之间，脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主，其次为亚油酸、软脂酸。维生素主要以维生素a 和B族维生素为主。

天妇罗中的鸡蛋蛋白质含量丰富，所含氨基酸的组成比例十分适合人体需要，其营养价值优于其他动物性蛋白质。维生素含量丰富，种类齐全，包括所有的B族维生素、维生素a 、维生素D 、维生素e 和维生素k ，以及微量的维生素c ；矿物质钙、磷、铁、锌、硒的含量也很丰富。

衍生菜品

天妇罗盖饭

天妇罗盖饭（天丼）出现在明治时期，是从一间叫做“仲野”的店里开始贩售的，里面的材料除了必不可少的天妇罗炸虾外，还会再搭配各种野菜天妇罗。

天妇罗荞麦面

天妇罗荞麦面诞生于江户时代，热汤荞麦面上盛放着天妇罗。

菜品轶事

在江户时代的民间画作浮世绘中，描绘着带刀武士用手帕遮脸，在天妇罗摊前买吃食。因为只有地位低下的平民百姓才会去路边摊吃食，想不到武士竟也忍不住诱惑要去尝鲜。

江户幕府的创始人德川家康特别喜欢天妇罗，有传闻称德川家康因吃天妇罗而死。据记载，德川家康去世之前最后吃的是鱼的天妇罗，而且是特地要求厨师给他做流行食品的。他当时已有73岁，患有胃癌，吃了之后引发消化不良而死。

1998年的《冲绳时报》中，一篇名为《冲绳普通民众拼凑的战后生活史》的文章回忆了第二次世界大战后冲绳县岛民食用油短缺，吃起了“机油天妇罗”的事件。文章显示，战后食用油短缺，而因为战争原因，岛上的某些“基地”又存放有大量机油。热爱天妇罗的岛民们偷偷摸摸进入军事基地，“顺”一些机油回来，用机油当食用油制作天妇罗。

天妇罗的摆盘造型以“虾站着、鱼躺着”暗示着吃的顺序，先吃前面躺着的，再吃后面站着的。因为前面的鱼是较淡的口味，先吃才不会影响更高一层的享受。