面片

面片，在 山西省 称之为 揪片 、在 甘肃省 、 陕西省 、 宁夏回族自治区 称之为揪面、在 青海省 称 面片，是以麦粉为主料制作的食物，是 西北 群众最喜爱也最普及的一种面食。由于混放的蔬菜，肉类等不同，面片还有多种风味各异的品种。

做法简单易行，可以不用工具。一般是先将调揉好的面，切成短条，待锅里的蔬菜、肉等煮好后，两手将短条面压开，拉长，一手拿 面条 ，一手揪为方块形下到锅里煮熟即可。

概括介绍

西北地区因气候原因，缺乏蔬菜，因此当地人们都擅长与 杂粮食品 细做，肉、馍、面的做法有很多种，味道都比较鲜美，口味各一。 西北地区 三种面食比较出名，分别是面片、炮仗、拉面。其中面片是 西北 群众最喜爱也最普及的一种面食，一般作为晚饭的主食。分为两种，一种是用擀面杖擀薄，再切成块入锅。一种是将冷水和好的面，捏扁拉成长条后，再揪成如“指甲盖”大小的面片入锅，据面片形状不同，揪成指甲大小的面片称“指甲面片”；揪的面片比较大者戏称“拦咀面片”。然后入锅 捞起 ，浇上羊肉 清汤 ，加入羊肉丁、西红柿、 青萝卜 片成为“西红柿 羊肉面片 ”； 和牛 、羊肉片、 豆腐 、 粉条 、蔬菜混吃成为“ 烩面片 ”；还有和牛、羊肉、粉丝、蔬菜混炒成为“炒面片”。品种繁多，滋味各异。青海人也将指甲大小的面片称为"尕面片"。"尕"是方言，小的意思，也含有爱称的成份。 宁夏回族自治区 陕西省 人称揪面或 揪面片 。

制作方法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

做法四

擀面片做法同一般的 手工面条 ，比较简单，与一般 手擀面 的区别是最后将面切成方块。面片的做法的工序是：和面、面擀成饼状、醒面，做汤，揪面片。和面时面和水的比例为2：1，和面的水中要少许放盐，一般用凉水，和出的面比较劲道，在醒面的过程中就可以做汤了，做汤的种类很多，面片成功与否取决于揉出的面和做出的汤，面揉不好很难揪，汤做不好面片不入味。醒面大概需要15分钟，跟温度和揉出的面的硬度有关，待下锅时切成短条，再用手揪成指甲大小的方块，厚度为基本上小于2毫米。

甘肃省 ， 青海省 ， 宁夏回族自治区 以及靠近西部的陕西人不论男女，一般都是下面片的好手。那手底下，面叶如秋天的树叶一样，纷纷而落，一会儿，一大锅面片就下好了。当然，下面片时揪出的面叶如手指甲那么大，薄而匀称，叫作"指甲面片”“雀儿舌头"。下得差的揪出来的面叶大而厚，并且大小薄厚不一，形状也不正规，人们讥之为"拦嘴面皮"，意思是面叶大得放不进嘴里。

高原上气候寒冷，过去冬天没有新鲜蔬菜，一旦 菜瓜 刚熟，摘一两个鲜嫩的菜瓜下面片，叫作"菜瓜面片"。 面皮 下好后，再打上 鸡蛋 ，味道又不一样，叫做"鸡蛋面片"。放了羊肉，羊肉味特浓，就叫做" 羊肉面片 "。这些面片都是带汤的。如果把煮好的面片用漏勺打出来，和上 炸酱 ，就叫作" 烩面片 "。而打出来后又用 粉条 、牛羊肉等混炒，则叫作"炒面片"。

市场面片

在 西宁市 ， 西安市 ， 兰州市 ， 银川市 等地街道上卖的一般是"炒面片"和"烩面片"，在城乡家庭中一般吃带汤的各类面片。面片的做法有讲究和简单之分，一般来说，家中讲究一些，要求下得小、薄匀，味道好；而在野外，由于条件所限，就简单一些。搞 副业 、做生意的，在茫茫草原或漫漫旅途中，三块石头一放，上面支起一口锅，随便在盆、锅里调上面，一边揪一边下，煮熟能吃就行。这就是人们常说的"三石一锅尕面片"。所下的面叶有时是一块一块的，因而又叫"疙瘩面片"。不论怎样艰苦的条件，只要有锅有面有水，不要刀不要板子，西北人就能揪上面片美餐。

美食典故

有这样一个故事很能说明这一点。相传有一对恋人被迫离开家乡，在沓无人烟的草原上，他们只有一口锅和一点面，能干的少女居然在自己的大腿上揉出了面，便为丈夫揪出了一锅可口的面片。

面片是西北人的家常便饭，随之便有一系列的风俗讲究。如果是男方到女方家求婚，女方家如端上面片，男方家的就不用再说了，说明遭到了拒绝，因为面片是揪断了的。如端上了长长的 拉条 ，表示婚姻可成。人们对此早已习以为常，谁家如果表示同意婚姻而端上了面片，则要被笑话。有远方或尊贵的客人来家，一定不能下面片，否则会失敬伤客。家人要出远门。有的地方专门 揪面片 送行，据说面片预祝出门人办事利落，马到成功。也有的地方专门下长面叶(如 拉条子 )送行，据说这种面食预祝出门人顺利往返，而面片则被认为途中会出差错，办事不成。

当然，现代人对这些是不相信了。但面片将永远出现在西北人的饭桌上和 西安市 ， 银川市 ， 兰州市 ， 西宁市 的饭馆里，并将永远受到人们的青睐!