清汤

清汤，又称清汤，是一种 江西省 风格的 馄饨 ，起源于江西 樟树市 （原 清江县 ）和 新干县 等地，以及 襄阳市 。在江西省内，清汤以其皮薄透、馅如丁香、汤清澈的特点而闻名。关于清汤的制作方法，江西中部有一句 白话文 ：“竹膜纸、包丁香，一投投进 赣江 ，风吹浪起，赶紧用碗装”，说明了清汤皮薄透、馅如丁香和汤清澈的特点。

清汤多用于进一步烹调其他汤或菜肴。在中国菜中，素清汤以 豆芽 、萝卜、 芹菜 等成分制成。在 西餐 中，传统上以骨头熬制清汤，也有以芹菜、 胡萝卜 、蘑菇、韭葱等制作的素清汤。

简介

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选 老母鸡 ，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水 旺火 煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持 汤面 微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色 奶汤 ，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被 鸡茸 吸附 后，取出鸡茸。这一精制过程叫“ 吊汤 ”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴： 开水白菜 。

江西清汤

“临江府， 清江县 ，三岁个伢子卖 包面 。”这是江西南昌城里一种歌谣。 清江 两字，也有改为新淦的。因为清江、新淦两县的人，在省城里挑担子卖馄饨的很多，差不多是包办了这种买卖。 馄饨 这东西，南昌人叫作清汤， 清江 ，新淦人，叫做包面。三岁个伢子，是说三岁的小孩子。总而言之，是形容清江、新淦对于馄饨业之发达。

后记 ：临江府为历年来的 知府 府衙，位于袁水之旁， 宋朝 时所建（哪年猪猪无从考察）， 王安石 曾在此府出生，后来 江南 才子 解缙 也在此呆过。现为军人疗养院。

张恨水 在其《 北雁南飞 》中开篇所书：临江府，清江县，三岁个伢子卖包面。正是此临江府。

襄阳清汤

清汤是 湖北襄阳 人的经济快餐品种之一。清汤制作的主料是精粉、猪肉。其特点是：佐料齐全，制作精细，荤汤点碗，皮薄馅嫩，汤鲜味美。襄阳清汤不同于襄阳包面。

馄饨 在 襄阳 又叫 彩色水饺 或 馄饨 俗称疙瘩。襄阳人逢年过节或改善伙食，无论农村还是城市家庭，总要吃一顿传统的小吃包面，并且还流传着一句谚语，叫“正月初一吃 包面-- 头一顿”。包面制作方法是：把精粉碾成皮子，鲜猪肉做馅，再拌以 香油 、 油渣 或其它馅子，然后包成包面。 襄阳 的包面历史悠久，相传明、清之间即已盛行，不仅省内闻名，也吸引了不少全国过往旅客。

高汤分类

高汤 一般分为 毛汤 、 奶汤 、清汤三大类。

1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉， 猪皮 等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水 旺火 煮开，去沫，放入 葱姜 酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

清汤做法

主料 ：母鸡2000克， 猪蹄汤 500克。

辅料：精盐7.5克， 料酒 10克，葱郁10克，姜10克。

步骤： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净，将 鸡胸肉 入 鸡腿 剔下，与翅膀一同放入锅中，加入清水，待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。

②将鸡胸肉及鸡腿肉去净 油质 后拍碎成 鸡茸 ，加入清水调稀，放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，并撇去浮油，烧开，将调好的鸡茸倒入汤内搅匀，待开后再撇净油沫等到杂质，即可成清汤。

清汤锅底 ：

清汤麻辣烫 的美妙诱人之处在其鲜味，这也是制作清汤麻辣烫最关键 的一环，因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质。要调制好原汤，首先要使用质量上乘的调味品，比如： 豆瓣 （以 郫县豆瓣 为上）、 豆豉 、 醪糟汁 、 老姜 、大蒜、精盐、哧精、 料酒 、 麻油 、胡椒粉、冰糖和 五香料 等。口味则可略淡，汤色乳白，以调鲜为主，充分展现食材本身的美味。

清汤麻辣烫 火锅底料 配方：胡椒15克、山珍( 羊血 菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、 鸡精 30克、味精20克、盐10克、大蒜10克、西红柿4片、姜片(取皮)5克、 鸡油 50克、枸杞5克、清汤4斤、 大枣 10克、 猪油 100克。将当归和 党参 共20克剁成颗粒放到 白汤 锅底内效果特佳。