香油（Sesame Oil），又称芝 麻油 、麻油， 是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。
中国芝麻油的历史可追溯到 三国时期 ，《三国志.魏志》记载 孙权 至合肥新城时已使用麻油作为照明燃料。晋人 张华 在《 博物志 》中描述了煎麻油的方法，同时有关使用麻油制 豆豉 的文献记载。 南北朝 时期，香油文化形成并广泛应用于餐饮。到了唐宋年间，香油更被视为最上等的 食用植物油 ，用途扩大。
香油可分为生榨太白香油、焙煎香油、黑香油、发芽香油，生榨和太白香油呈淡黄偏白的色调，焙煎白芝麻油呈棕红色，而焙煎黑芝麻油则呈 深棕色 。香油在未焙煎时呈现些许 坚果 味和种子香气，具有高营养价值；而经过焙煎后，香油呈现出浓郁的香气和风味，焙煎的香油经过芝麻的烘炒过程，营养价值相对较低。
香油的用途主要为 凉拌 、快炒。 每天建议食用香油2-6g。 香油中含有 亚油酸 、 软脂酸 等不 饱和脂肪酸 等营养元素， 香油中的不饱和脂肪酸易于被人体分解、吸收和利用，促进胆固醇代谢。
历史发展
在中国，芝麻油的历史可以追溯到 三国时期 。据《三国志.魏志》记载，在 孙权 至合肥新城的时候，人们已经开始使用麻油作为照明燃料。当时的 麻油 是通过 石臼 法或木榨法生榨芝麻而制成的。晋人 张华 在《 博物志 》中也提到了煎麻油的方法，指出煎麻油时水气尽无烟，不再沸腾则会变冷。此外，使用麻油制作 豆豉 的方法也在文献中有记载，描述了以麻油蒸制豆豉的过程，其中提到“复暴三过乃止”。1600多年前的 南北朝 时期，香油文化就已经开始形成，并在餐饮中广泛应用。到了唐宋年间，香油更被视为最上等的 食用植物油 ，其用途进一步扩大。
生产工艺
水压机制取香油
水压机制取香油的制作工艺主要包括筛选至磨酱、调温均质和压榨等步骤。以下是具体的工艺流程：
筛选至磨酱
该步骤的操作及设备与水代法相同。首先， 芝麻酱 通过筛选进入磨酱的工序。这一过程类似于水代法中的操作。
调温均质
在入榨前，将麻酱泵入均质锅中进行调温和均质。磨酱后，由于散热和 沉降 ，酱坯温度下降并有部分沉淀产生。为了将其连续均匀地泵入压榨机内，需要进行均质。均质锅简单，中间有搅拌浆叶，配有蒸气盘管进行间接加热。酱坯在锅内加热搅拌，温度保持在 80-90℃，搅拌时间不少于4小时，确保油脂与固体细粒充分混合均匀，不分层，使水分蒸发以达到入榨水分要求。
压榨
在压榨阶段， 榨油机 在开机前先进行预热，使用蒸气加热不少于5小时，使机温上升到 85-95℃。然后，使用 齿轮泵 将酱坯打入计量桶，达到预定重量后，齿轮泵自动启动将酱坯泵入机内。通过进酱总管分配到多个进酱阀，进入榨缸内腔。接着，借助 高压油泵 的压力，压缩主榨板，使酱坯受压，压出的油脂经过多层 不锈钢 席形网排出机外。当排出的油脂达到预定数额时，控制系统切换高压油流向， 减压 ，榨缸被拉开，顶出饼块，饼块通过自重下落到 带式输送机 去破碎。随后，榨板复位，进行下一个循环的压榨。整个压榨周期包括辅助时间（进酱、卸饼共58分钟）和净压榨时间，可根据残油率要求进行调节。
小磨香油生产
小磨香油的制作工艺采用水代法，其工艺流程包括以下步骤：
清理原料
清理芝麻，除去各种杂质和不成熟颗粒。常用手筛进行清理，再通过扬去灰尘及不成熟籽的步骤。在工业化的生产中，可以采用 振动筛 进行清理。
水漂洗
使用专门的水洗机进行水洗，以进一步除尽芝麻料中的细微杂质、并清除泥和石杂等。同时，确保芝麻籽吸收透水分，使料中含水量达到35%上下。
炒籽
使用急火先炒至七成熟，然后用文火炒至红色或黄褐色。此时芝麻含水量为1%左右。要求炒时不焦不湖，生熟均匀，适时降温。炒籽设备可采用直接火 炒籽机 或热风炒籽机。
扬烟
熟籽出锅后，立即散热出烟，可使用人工簸箕或扬烟机。
净
使用扬簸风吹法，除去熟籽中的炒焦麻麻皮等杂质。
研磨成酱状
将熟籽料用 石磨 或 砂轮 磨浆机研磨成酱状（即麻）。
对油
将磨好的 芝麻浆 放置在对锅内，加适量水并搅拌。约七至八成油脂可分出，浮于表面。对浆时的加水量分四次进行，头两次后应搅拌40~50分钟。最后慢速搅拌1小时，进行表面“撇油”，但应保留少量油层，做保持温度用。
震荡分油
使用震荡法，即墩油，使 芝麻酱 内油脂进一步分出。在对浆锅内，使用两个铜质 葫芦 进行振动芝麻渣酱深墩，进行多次撇油。最后撤出所有香油，汇集、装瓶即可。
香油分类
生榨太白香油
完全未 烘焙 。
焙煎香油
焙煎白香油分为 小磨香油 及 机制香油 。机制香油用机械法生产制取，香味不如小磨香油，色泽发暗、较浊。小磨香油味道清香。
黑香油
风味浓郁有焦香味。
发芽香油
发芽黑、白芝麻油，将芝麻精选、水洗后经2小时沥干。在2小时的沥干过程中，芝麻会吸收充足水分，所以芝麻种子处于萌发生长状态，经过呼吸作用，许多对人体有益的 有机物 被激活，因此称为发芽芝麻油。
性状特点
色
生榨和太白香油呈淡黄偏白的色调，焙煎白芝麻油呈棕红色，而焙煎黑芝麻油则呈 深棕色 。
口感气味
香油在未焙煎时呈现些许 坚果 味和种子香气，具有高营养价值；而经过焙煎后，香油呈现出浓郁的香气和风味，焙煎的香油经过芝麻的烘炒过程，营养价值相对较低。
营养价值
营养及功效
香油中含有人体必需的 微量元素 ，而且胆固醇的含量比动物脂肪要低。香油中含有 亚油酸 、 软脂酸 等不 饱和脂肪酸 。 香油中的不饱和脂肪酸易于被人体分解、吸收和利用，促进胆固醇代谢，有助于消除动脉血管壁上的 沉积物 ，从而在一定程度上对防治 心血管疾病 产生积极作用。香油中含量较低的 芝麻素 （仅占0.5%），具有优异的 抗氧化 作用，能够保肝护心、延缓衰老，并展现出抗癌的功能。卵磷脂是香油中的另一重要成分，具有润泽皮肤、淡化 脂溢性角化病 、防止 脱发 和过早出现白发、润肠通便、润嗓利咽等多重作用。此外，香油对于预防便秘和治疗烧烫伤也具有良好的疗效。香油中还富含 维生素e ，这种维生素具有促进 细胞分裂 和延缓衰老的功能，为身体提供全面的营养保障。
饮食宜忌
有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，对减轻烟酒的毒害有一定的效果。
质量标准
质量鉴别
香油的质量辨别可通过生产加工工艺和产品标注来进行。香油分为 小磨香油 和机榨香油两种，其中机榨香油采用机榨工艺，具有高效率和低成本的特点，但产品颜色浅、香味淡、口感差，一般不适用于 凉拌 调味食品。小磨香油则采用中国几千年传统的 石磨 工艺，通过水代法取油，无添加剂、 防腐剂 及化学制剂，属于纯天然物理工艺。小磨香油具有较深的颜色，保持了芝麻香油的 原汁 、原味、原香，成为高级调味品且被认为是一种实实在在的营养保健品。标注为“纯芝麻油”的产品，其芝麻油含量必须在90%以上。然而，一些家庭式生产企业在芝麻焙炒过程中可能缺乏规范的、准确的 生产过程控制 ，全凭经验。有些生产者为了增加芝麻油的香味，可能会故意加大焙炒时间，使其制造的芝麻油有更浓的香气和色泽，但这种香气是芝麻炒的焦香而不是芝麻油香。因此，消费者在选购时应注意避免误入“越香越好”的误区。
辨色法
纯正小磨芝麻油呈红葡色或橙红色，机榨产品比 小磨香油 颜色淡，掺入 菜籽油 呈深黄色，掺入 棉籽油 则颜色深红。
嗅闻法
纯正芝麻油的特点是具备浓郁而纯正的芝麻香味，选购者隔着瓶子就能闻到。如果为机榨产品则香味较淡，甚至香味不正。如果掺进了 花生油 、 豆油 、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。
摇荡法
取一瓶芝麻油用力摇动 1分钟左右，停止、放正，纯正芝麻油的表面会有一层泡沫状气泡，但很快就会消失：假芝麻油的表面会有黄色泡沫，久久不能消失。
真假分辨
要辨别芝麻油的质量，可以采取以下客观方法。首先，购买前仔细查看标签上的信息，包括生产日期、厂名厂址以及是否带有“QS”标识。消费者可以通过网络查询这些信息的真实性。其次，留意产品的命名，确认是否为纯芝麻油，而非调和香麻油等。纯芝麻油在配料中通常不含除芝麻外的其他油类物质，而 调和油 可能包含其他油类，例如 有机大豆油 。对产品名称越复杂的情况要特别留意。走访超市时发现，预包装的芝麻油相对较贵，知名品牌每0.5公斤大约30元左右，而调和芝麻油则价格相对较低。如果芝麻油的价格过低，消费者应当保持警惕。这些方法有助于消费者在购买芝麻油时做出更明智的选择。
烹饪应用
香油的用途主要为 凉拌 、快炒。 香油食用建议每天2-6g。
香油苦瓜
用料：苦瓜300 克，香油30 克，大蒜、盐。
做法：
1.将凉水烧开，放入切好了的苦瓜，烫1分钟。
2.再把苦瓜放在凉水中过凉，沥干，将大蒜捣成泥
3.在苦瓜中加入大蒜、盐、香油，拌匀即可食用。
功效：香油能够加快人体 新陈代谢 ，和苦瓜一起搭配制作菜看能够起到增强食欲、促进新陈代谢的功效。
储存方法
建议尽量购买小包装芝麻油，以便在短时间内能够食用完毕。在存放时，应保持密封，存放在低温、避光和干燥的环境中，以防止油脂氧化，从而降低香油的品质。当芝麻油出现哈喇味等异味时，应避免食用。
相关事件
2010年，由于芝麻价格上涨，一些生产厂家为保证利润，掺入较低价格的植物油制假香油。一些商家甚至在香油中加入香油色和香油精，勾兑出颜色和香味。售价几元钱的香油可能是这样生产的。真正的 小磨香油 的成本至少应在14元以上，因此售价低于这个价格的香油可能是掺杂使假的。
2021年4月21日， 国家市场监督管理总局 曝光了一起生产销售伪劣香油的案件。某公司用“ 红油 ”和“香油精”勾兑，冒充纯芝麻油销售。这种“假香油”中“香油精”添加很少，外观与普通香油无异，难以被普通消费者分辨。为保障食品安全， 有关部门 需加强检查抽查，完善相关法律法规，加大处罚力度，以防商家违法行为。