乌鸡蛋

乌 鸡蛋 ，与普通鸡蛋相比，具有低脂肪、低胆固醇和 蛋黄 大、蛋清稠的特点。乌鸡蛋富含多种 微量元素 ，具有较高的营养价值。

营养价值

乌鸡蛋与鸡蛋相比，水分、脂肪明显低于鸡蛋； 蛋白质 略低于 鸡蛋 ；胆固醇含量高于鸡蛋； 磷脂 和 维生素B2 明显高于鸡蛋；乌鸡蛋含有较高的人体必备的氨基酸；综合来说，乌鸡蛋具有比鸡蛋更高的营养价值。

乌鸡蛋的特点

加工

鲜蛋的加工方法 ：

保存方法

冷藏法

此法优点是可以大量保存，鲜蛋的 物理化学 性质变化较少，蛋的表面组织及外观也很少变化；微生物的活动被抑制，减少蛋白变质败坏。冷藏条件：冷库温度为0℃， 相对湿度 80%～85%。为了防止库温的波动过大，一次进货量不可过大，应为库容的15%；堆垛不可过大，以免垛中散热不足，导致发霉。温度过高可引起 胚胎 发生变化， 蛋黄 扩大，蛋白变稀。温度过低易使 蛋壳 冻裂。所以都可影响蛋白质量和贮存性；因为蛋能吸收异味，所以不能与其他食品类(如有味食物)同藏一室；为了避免鲜蛋污染，包装材料应清洁、干燥、无异味、不吸湿、无臭气。而且包装不宜太紧，箱内空气保持流通；装箱排列要整齐，最好气室向上，如横放要每月倒蛋一次；入库前要加以选择，形状整齐，大小一致，新鲜，如有变质蛋应随时拣出；蛋在贮存过程中，每两周应按10%或每批按3%一4%抽查一次，以确定其品质和出库时间。冷藏法适用于国家专业化工厂，需要一定的大型冷藏设备，不适用于机关、团体和消费单位。

石灰水贮法

原理

当 生石灰 溶于水变成 氢氧化钙 ，与蛋内呼出的 二氧化碳 相互作用，则生成 碳酸钙 沉着于 蛋壳 上阻塞 气孔 ，防止蛋内水分向外蒸发，也阻断了蛋外微生物向蛋内侵入的途径；并且碱性的 石灰水 溶液本身也具有防腐杀菌的能力。所以，能达到保持鲜度的目的。

方法

石灰和清水按1：6的比例配合，充分搅拌。澄清过滤后盛于缸、罐内，将选好的鲜乌鸡蛋浸泡在石灰水溶液中封盖保存，每隔1～2个月开盖检查一次，如见水分蒸发减少，可补加清水，微加搅动，混合均匀。注意事项：配置的溶液，因产生热，应静置放凉，再放鲜蛋，以免将蛋烧坏；贮存前对鲜蛋须作严格检查，不许混入劣蛋，以防影响其他蛋的品质；因 蛋壳 上有 碳酸钙 附着，故失去其光泽，煮沸时先在气室处刺一小孔，避免蛋壳破裂。

巴氏灭菌贮蛋法

原理

利用短时间的高温，杀灭蛋壳外表污染微生物；同时使蛋壳膜下层的 蛋白质 凝固，使 气孔 的通透性减弱，可以达到防止蛋内水分和 二氧化碳 的损失和外界微生物的侵入。此法对防止 霉菌 的发生或侵入有显著的功效，适用于多雨及潮湿地区。

方法

将经过选择的良质蛋放入一个 铁丝 或竹篮内，每筐100～200只蛋为宜，将筐沉入95℃到100℃的热水中，浸泡5～7秒，立即取出，待 蛋壳 表面水分干燥，蛋温降低之后，即可贮藏。经此法处理的蛋，室温下放3个月，其品质变化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在 石灰水 中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐内，可延长蛋的保藏时间。

油蜡涂布贮蛋法

原理

油蜡可以阻塞蛋壳上的 气孔 ，防止蛋内水分与 二氧化碳 的损失和外界微生物的侵入。

方法

蜂蜡112毫升，置瓷器内，水浴加温使之溶化，徐徐注入 橄榄油 224毫升，充分搅拌均匀，然后将蛋壳一一浸入，使涂上一层薄而且均匀的 蜡膜 ，自然干固后，装箱保存，最少可存4个月以上不致变质。

化学药品贮蛋法

常用的 化学 药品有 酚盐、 过氧乙酸 等。 萘酚 盐贮存法是用95%以上工业用β-萘酚2.5 千克 ，工业用95%的 氢氧化钠 4．5千克，放容器内加温水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克 生石灰 ，加300千克水充分搅拌溶化，滤去残渣，将澄清的石灰液倒入β-荼酚的碱溶液中搅拌均匀，再加适量的水即可贮蛋。此混合剂是一种防腐性很强的盐类，对人体无害。经本法贮存的鲜蛋可保存10个月之久。 苯甲酸 合剂贮存法是用95%的工业用苯甲酸加1千克β- 萘酚 ，95%的固体氢氧化钠6千克，相互充分混合，放入容器内，加温水25千克，使其充分溶化混匀后再加适量清水即可贮蛋。该配制剂防腐力很强，保鲜能力达9～10个月。

过氧乙酸贮存法

把过氧乙酸配制成0.04%～0.2%溶液，将鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后贮存，就可取得良好的效果。也可采用喷雾法和熏蒸法。