枧水

枧水，也称 碱水 或食用枧水，是一种复配食品添加剂。

枧水的应用历史可追溯至明代《 本草纲目 》记载的草木灰制碱工艺， 广东省 地区曾采用 山蕉 、豆枝等植物灰烬熬制。枧水分为固态枧水、液态枧水及稀释粉状枧水。 枧水以碳酸钠、碳酸钾、 碳酸氢钠 、磷酸的 钾盐 或 钠盐 为原料，按一定比例混合制成。 一般加入10%的 磷酸盐 或聚合磷酸盐，以改良保水性、黏弹性、酸碱缓冲性和金属封闭性 。

枧水可用于广式面点工艺的制作，使用枧水制作出的 月饼 ，饼皮呈 栗色 ，外表鲜艳光亮。

来源

枧水在中国被称为 碱水 （在上海和北京地区）或枧水（在 广东省 地区）。其来源有几种说法：一种认为它源自 中原地区 内陆的咸水湖；另一种认为它是天然 碳酸钙 溶解的结果；还有一种说法是，它是由植物灰烬熬制而成的。在日本，枧水主要成分是 碳酸钠 和 磷酸盐 等碱性盐类。

分类与鉴别

枧水分为固态枧水、液态枧水及用小麦面粉稀释的稀释粉状视水。

固态枧水

固态枧水为白色的结晶、粉末、块状或它们的 混合物 ，鉴别试验如下：

液态枧水

液态枧水无色澄明的水溶液，鉴别试验如下：

稀释粉末状枧水

稀释粉状视水为白~淡黄色均匀粉末，鉴别试验如下：

化学成分

枧水的主要成分包括 碳酸钾 和 碳酸钠 ，并辅以 碳酸根 或聚合 磷酸盐 配制而成的碱性 混合物 ，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。早期的枧水是广式糕点常见的传统辅料，是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡1天，取上层清液而得到的强碱性溶液（pH值12.6），其成分为(g/L)：Na + 2.8，K + 4.2，Ca 2+ 2.0，Mg 2+ <0.05，Fe 3+ <0.2，主要成分为碳酸钾和碳酸钠。

制备方法

枧水设有制造标准，以符合各自成分标准的 碳酸钠 、 碳酸钾 、 碳酸氢钠 、磷酸的 钾盐 或 钠盐 为原料，将其一种或两种以上混合而成，或将它们的 水溶液 或用小麦面粉稀释后，再经加工制作而成。

固态视水：将上述原料中的1种直接用，或将2种以上适当配合。另外，也有将这些原料的配合品加入少量水溶解，再制成固态的。

液态枧水：以 碳酸钠 或 碳酸钾 为主要原料，有时加入少量磷酸的钠盐或钾盐，溶于适量的水中，将其比重调至1.20~1.33，如有不溶物则除去，即得到成品。

稀释粉末状枧水：将富含 面筋 的小麦面粉加到 碳酸钠 或 碳酸钾 等的热水溶液中混合后低温干燥，粉碎成微细粉末即得成品。

应用领域

枧水主要用于广式面点工艺的制作和 中原地区 传统食物 粽子 的制作。根据国家标准《月饼》对 广式月饼 的定义是，以 广东省 地区制作工艺和风味特色为代表的，使用 浮小麦 、转化糖浆、植物油、 碱水 （枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、 烘焙 等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

使用枧水制作的 月饼 ，饼皮呈 栗色 ，外表鲜艳光亮；将枧水加入泡软的糯米里搅拌均匀，直至糯米变成金黄色后，包出来的粽子被称为“枧水粽”。

使用方法

月饼中加入枧水，一是中和转化 果葡糖浆 中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四是枧水与酸进行中和反应产生一定的 二氧化碳 气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水的浓度对生产月饼非常重要。如果枧水浓度太低，会造成枧水加入量增大，减少 果露 在面团中的使用量， 月饼 面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。如果枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。因此，枧水浓度一般为30-35'Bé，相对密度为1.2~1.33。

安全法规

大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。 2011年6月20日出台的新版《 食品添加剂使用标准 》中。明确规定了生产 月饼 禁止使用的27种添加剂，并加强了对复配添加剂的管理。“枧水”或“食用枧水”作为一种复合添加剂，未被纳入该新版食品添加剂使用标准中。然而，如果将枧水的组成成分单独列出并标明，则是符合规定的。例如，在 月饼 生产中使用“食用枧水”，并在配料表中标注“食用枧水（ 碳酸钾 、清水）”是符合相关标准和规定的。