水豆腐

水豆腐是一种地方特色小吃，属于 闽菜 。一种说法是，水 豆腐 就是新鲜成型的豆腐，以为其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩。可以用来做菜。另一种说法是，水豆腐是豆浆加 石膏 煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说，这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃。水豆腐 烘干 之后就成了 豆腐干 ，又叫 豆腐干 或者豆干或者又叫 香干 。

简介

水豆腐就是没放进容器压榨挤去水分的豆腐。水豆腐因为含水分太多，成流动状态，不能成型。水豆腐放进容器压榨挤去部分水分后，就成为普通的豆腐，能做成各种形状了，但容易碎。进一步挤去水分后，就成为硬豆腐，很结实，不容易碎。硬豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。

制作过程

原料

主料： 内脂豆腐 1盒， 青豆 20克， 素肉 酱2大匙， 草菇 少许，姜丝5克。

调料：盐半匙，糖半匙， 老抽 少许， 素鸡 粉1大匙 麻油 少许。

做法一

1、将豆腐，青豆，草菇，素肉酱放入 打磨机 磨成粗状末，放入盘中蒸20分钟定型。

2、放入姜丝点缀，滴 香油 于表皮即可。

鲜嫩的水豆腐开汤，拌以葱叶、 生姜 等佐料，色、香、味俱全，尤以鲜、香为著，入口生津，落肚口有余香。用净化后的 泥鳅 拌鲜 豆腐 ，锅内温度升高后，泥鳅钻进豆腐里，吃起来又鲜又甜，别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴，它以新鲜鲤鱼 拌豆腐 、 白辣椒 煮熟，冷冻后再吃，到口即化。

做法二

1、泡豆，选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以 纯水 、 软水 为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求 豆瓣 饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。

2、磨浆，选用能进行浆渣自动分离的 磨浆机 ，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高 大豆蛋白 的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂 豆腐 的老嫩。做 老豆腐 ，水与干豆的比例是3～4∶1，做 南方豆腐 为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机 螺旋 后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把 豆渣 里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。

3、煮浆，把磨好的浆放在 不锈钢 制的煮浆桶里，用蒸汽煮至60～70℃，放入适量的 食用 消泡剂 ，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。

4、冷却，煮好的浆冷却至35℃以下。

5、点脂(加 凝固剂 ),将β－ 葡萄糖酸 内脂 用少量冷开水溶解。做 老豆腐 1公斤浆加30克内脂， 南方豆腐 1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。

6、成型，将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。

特殊吃法

豆腐 在其它地方或烩或炸，或炒或烧，都是压成块干吃，惟独长武有一种特殊的吃法，就是将豆腐点好后连汤食用。这就是有名的长武水豆腐。制作水豆腐，要选上好的黄豆或 黑豆 ，先拣去次豆和杂物，然后磨碎脱皮，拿 簸箕 簸净，用温水浸泡三四个小时，再磨成豆浆过滤人锅煮沸，最后用 石膏 或醋或浆水点。点的时间一定要严格把握，谨防过早或太迟，以保证豆腐鲜嫩可口。吃的时候，先将掰好的 长武锅盔 倒浆内煮沸，然后把点成的 豆腐 倒入再煮，最后加上盐、味精舀人碗内，放上 油泼辣子 食用。长武水 豆腐 汤清、味香、油汪辣红，豆腐鲜嫩，是上好的早餐。每天早上，市场上的水豆腐摊前总是 热气 袅袅，香味 袭人 ，人头攒动，呈现一派幸福祥和的气氛。

制作工艺

长武 制作水豆腐，要选上好的黄豆或 黑豆 ，先拣去次豆和杂物，然后磨碎脱皮，拿簸箕筛选淘净，用温水浸泡三四个小时，再磨成豆浆过滤入大锅煮沸，最后用 石膏 或醋或浆水点（本人觉得浆水点最有特色）。点的时间一定要严格把握，谨防过早或太迟，以保证 豆腐 鲜嫩可口。长武水豆腐巧在吃法上，因为搭配了本地特色的 油酥锅盔 ，所以是可以用来当主食饱肚的。先将掰好的 长武锅盔 倒入豆浆内煮沸，然后把点成的 豆腐 倒入再煮，最后加上盐、味精舀入碗内，放上 油泼辣子 食用。盛在碗中的 水豆腐汤 清、味香、油汪辣红，豆腐细腻滑爽、味道清香， 锅盔 湿润酥软，当地人最喜欢当早餐食用。