锅盔 - 全界百科

锅盔（英文名：Crusty pancake），又名锅魁、干馍，是陕西省关中地区、山西省北部以及甘肃等地。和四川省面食小吃，属发酵烙烤类食品。锅盔基本都是圆形居多，饼大直径可达二尺，形似锅盖，但是饼的大小和薄厚就因地区而异。口味有干、酥、香等特点。

锅盔制作可追溯到商周，既有作为军用干粮的记载，亦存民间外婆给外孙贺弥月赠送礼品的传说。到了秦朝更是被改良为耐储军需食品，并被发扬光大，普及推广。武周（唐武则天）时期修建乾陵时，因大量民工忙碌且工地无烹调用具，官兵用头盔作为炊具烙制面饼。而学者叶梓则认为锅盔应是古丝绸之路的遗风，唐宋笔记里记载的“胡饼”，大抵是锅盔的“祖先。乾嘉时代的学者洪亮吉在《天山客话》里谈到的麦饼，亦与锅盔相似。此外，甘肃省的甘谷锅盔创始于清光绪末年，品种有干面锅盔和油锅盔两种。锅盔制作工艺不仅有烘焙等，也有煎炸等类型的锅盔。如宁夏固原的锅盔则是用烘烤制成的。洛阳市名小吃油酥锅盔则是用油边煎边烙，半熟后，烤成焦黄色。锅盔在各地都有，其出名的有：西和锅盔、乾州锅盔、静宁锅盔、博望锅盔、康定锅盔等。

锅盔主要以小麦和各类杂粮为主。易消化、益脾胃，有助于体弱、儿童和老年人等消化功能较弱的人进行肠道调节。 2005年，岐山县 “天利花锅盔”被陕西省烹饪[rèn] 协会评为“陕西名小吃”。2006年，被中国烹饪协会评为2008 奥运会推荐食品金奖。“岐山锅盔制作技艺”已列入宝鸡市第二批非物质文化遗产名录。此外，乾州锅盔作为陕西的一种名特食品，被载入《中国土特产大全》一书。

名称来源

锅盔，（英文名：Crusty pancake）该名称传说来源于一场战争，其中一方是西域人，打至陕西境内，没了干粮，只剩面粉，有人想出办法，用水和好面粉，做成饼状，放入头盔用火烤，以此烙成的饼，皮脆里软，而且存放持久，这样做成的饼广为传颂。战争结束，士兵回家，让家里妇女如法而做，没有头盔，放至锅里，也因此得名“锅盔”。锅盔最初并非现名，据相关记载，因其外形与树墩横截面相似，曾被称为“墩饼”。至唐代，据历史文献记载，其名称演变为“盔饼”，这一名称源于其形状与古代士兵佩戴的盔甲相似。

发展历程

起源

锅盔的雏形可追溯至《诗经·大雅·公刘》中记载的“餱粮”，其发源地为公刘所在的今陕西省咸阳市彬州市、长武县一带。锅盔最早来源于商朝，商朝太师闻仲讨伐北海，因中原距离北海太远，将士们的吃饭成了大问题，闻仲灵机一动，令厨师做出硕大的面饼充当战士们的口粮，平时背在身后，饿了的时候就取一块使用，等到战时，硕大的锅盔还能当盾牌使用，锅盔的名字从此叫响。

陕西锅盔源自陕西省关中。其制作可追溯到商周，陕西锅盔的制作到了秦朝更是被发扬光大，普及推广。秦人制作的锅盔，个儿大、饼厚、瓷实。

学者叶梓则认为锅盔应是古丝绸之路的遗风，唐宋笔记里记载的“ 胡饼 ”，大抵是锅盔的“祖先”。因为其叙述与锅盔的做法大致相同。乾嘉时代的学者洪亮吉在《天山客话》里谈到的麦饼，亦与锅盔相似：“寒外无物可，唯麦饼尚烘炙有法，余虽年过五十，齿利如铁，一日可尽一枚。”就在甘肃省往西的新疆，维吾尔语称为“艾曼克”的大馕，也与锅盔相差无几。它们共同的特点是耐存放、易携带。北方人因此称其为干粮。此外，甘谷的锅盔创始于清光绪末年，品种有干面锅盔和油锅盔两种。

其后，张川锅盔的做法传到农家，经过改进，成了今天用平底锅烙的锅盔。

制作工艺和种类

形态特点

锅盔口味为干、酥、白、香。

原料

锅盔的主要原料包括面粉、碱面、酵面和芝麻，制作过程中还常使用温水及椒盐、肉末等馅料。

各地锅盔的特点和制作工艺

西和锅盔

西和锅盔体呈圆形，直径尺许，厚8—10厘米，重5斤。制作时，量取麦面精粉，压杆和面，浅锅慢火烘焙。烙锅盔的锅分为三层，都有具体的叫法。上面一层叫“鳖盖”，中间一层是搁炭火的叫“火盖”，最下面一层叫“ ”。另外在旁边设一“烘锅”，在烘锅口内置一铁网。烙锅盔前，先把三层锅提到用钢筋焊好的锅圈上，在炉膛里生些许木炭或无烟煤炭火，这些炭火是烤制锅盔的能源，待炭火着到七八成时，用夹剪将大炭火夹“火盖”上，将中号炭夹到“烘锅”的锅膛里，将碎炭留在“镳”底下，然后重新把三层锅放到原处，就可以烙锅盔了。烙锅盔时上勤翻勤转，俗称“三番二转”，用麦秸火慢慢地烘焙，烙到火色均匀，皮面微鼓，皮底呈金黄时即熟。

乾县锅盔

陕西省的乾州锅盔大似锅盖，边薄中厚，表面有轮辐状花纹硬实筋道，酥香可口，是馈赠亲友的佳品。锅盔制作时掺少量水，用文火干烙而成，因为成品含水量少，极耐储存，便于携带，素为陕西人出门远行随身携带的食品。“乾县锅盔像锅盖”被列为陕西十大怪之一。

静宁锅盔

静宁锅盔也叫“静宁大饼”，清同治年间已负盛名，以制作独特、脆酥可口和久放不馊而闻名于丝绸之路。20世纪50年代曾在兰州市和北京市展销。据说早年一位外国人路过静宁县时买一大饼，装箱后忘食，远涉重洋到家后，从箱中翻出，仍香甜如初。其特点为面粉雪白，外形平整，薄厚均匀，色泽光亮，又脆又酥，甜美可口，不易破碎，便于携带。品种有油质和糖质两种。

博望锅盔

博望锅盔是方城县的特产之一，2015年被列人第四批市级非物质文化遗产名录。锅盔在遵循古老配方的基础上又加人了新的原料和制作工艺，面粉选用生面、死面、两对头面、干面，增添了鸡蛋清、芝麻、辣椒等，味道有甜有咸。其代表性传承人熊军有是博望锅盔制作技艺的第五代传人。2012年博望锅盔获“ 河南省十大风味名吃”称号。

康定锅盔

在藏语康方言中，锅盔被称之为“巴勒”，泛指各种饼；有些地方又称其为“ 巴色 ”，意为用火烧制的饼。康定锅盔别具风味。品种有混糖锅魁、油旋子、方方酥、糖锅魁等，香酥甜俱佳。

荆州锅盔

荆州锅盔起源于荆州市，距今已经有千余年，无数代人都为它的美味而倾倒。昔日刘备借荆州，张飞率军驻扎荆州地区，因军粮干硬无味难以下咽，张飞遂命将士将军粮以水和之，揉成面团，加上各种调味料后，再将面团贴于用火烤烫的钢盔内侧。

徐氏油茶酥锅盔

四川自贡的贡井徐氏油茶酥锅盔有名，有近百年历史传承，是自贡市目前唯一一家卖的店家，入区级非遗名录。酥锅盔的做法是，先将面粉加菜油揉成酥面。四成烫面、六成子面揉匀发酵成发面，加入盐、碳酸钠揉匀。按三成酥面、七成发面比例，以发面包酥面按成圆形，擀成方形，叠两层再反复擀成圆形。先放锅面烙成形，再放炉内烘焙至熟即成。制作时，发面包酥面要均匀，入炉烘烤时要注意翻面，防止烤焦。

甘谷锅盔

锅盔是受甘谷县人喜爱的风味面食，而尤以县城做工最佳，具有经久不变味、不易破碎等长处，便于携带，是出门旅游、居家享用的上佳面食。制作时，先把精粉发好，加入一定比例的碱水，再填入大量的干粉反复揉制，直至面团揉压成绸子一般绵软，才切成4~6斤重的面剂子。面剂子反复揉压，使其更加光滑绵软，然后加入有关调料，擀成圆饼形，并在饼面精心旋出纹，抹上菜油，上鏊烘焙。油锅盔是把精粉发好后，添加潮汕干面揉制时，加入适量蛋清、植物油等，反复揉压，使其与面揉制时完全相融，再上鏊烘烤。

油酥锅盔

油酥锅盔，又称油酥，是河南的历史悠久的洛阳市名小吃。相传，此小吃源于著名的洛阳上清宫。唐朝时，这里香火极盛，许多名流显贵都来此进香祈福，大诗人白居易曾到过上清宫，宫中道士用清油、白面制成面饼招待他。此饼色形美观，酥脆焦香，别具风味，颇为诗人赞赏。后又有一知府至此，道士仍用此饼款待。知府食后，亦赞不绝口，专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺，渐渐在民间流传开来，经后人的不断改进，演变为现在的油酥锅盔。先将面粉用沸水烫成较硬的面块，再用凉水搅匀、揉软(和一般蒸馍面差不多)。另用面粉、清油和一部分油面。然后，将烫面开成面剂，擀成片，再把油面、大料面、盐放面片上，卷成卷，擀成方形，置铛子上，用油边煎边烙，半熟后，烤成焦黄色即可。此饼色泽焦黄，内软嫩，外酥脆，威香可口。

长武锅盔

陕西省名小吃，系以红皮小麦面粉为主料制成，因所用水质优，所制之饼，焦黄酥口;切开后，香味四溢。

峪泉锅盔

峪泉锅盔至今已有二百多年的历史，在不同的历史时期通过改良与创新，确立了其在嘉峪关饮食文化乃至河西饮食文化中的重要地位。其制作工艺为锅盔由面粉加水先和成死面块，然后进行切分，分别加入酵面和碱水再揉压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严进行发酵。面揉好后，做成平锅型，上撒芝麻，下透“ 气眼 ”，印上花纹。最后一遍工序是烘焙。

此外，四川省、湖北、河南省等地也有丰富的锅盔种类。在四川省，具体种类包括金堂县的白锅盔、盐/糖锅盔、军屯锅盔；彭州市的军屯锅盔；南充市的锅盔凉粉；乐山市的软面锅盔等。在湖北省，分布涵盖公安县的公安锅盔，以及天门市、仙桃市、广水市等地的多种锅盔流派。在河南省，具体分布则有汝州市的张川锅盔、开封市搭配汤菜的锅盔。

衍生菜品

荆州炒锅盔

1.拿回来的鲜肉锅盔切小块装盘（如果是素锅盔，可以买少量肥肉，先煎出油再开始炒）。

2.准备好配料：洋葱切块，芹菜切段，青椒切块，蒜切沫，干辣椒切段。

3.热锅放入油（可以稍微多放一点），然后放入蒜末，花椒，爆香后放入锅盔和干辣椒段（想吃焦一点或者软一点的可以自己来掌控炒的时间）。

4.接着放入洋葱，青椒，芹菜，炒断生后依次放入少量酱油，椒盐，炒均匀后放入香菜段，关火起锅。

成分与营养价值

成分

锅盔主要以小麦和各类杂粮为主。

营养价值

锅盔易消化、益脾胃，有助于体弱、儿童和老年人等消化功能较弱的人进行肠道调节。部分锅盔中添加了鸡蛋、花椒、香豆、南瓜等食材，富含蛋白质、维生素和钙、镁、铁、、铬等微量元素，能提高人体的免疫力。锅盔的制作主要依靠老面发酵，发酵后营养价值是普通面条、大饼的3-4倍，能够产生一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

锅盔