只 水解 糖原 或 支链淀粉 分枝点的-1,6 糖苷 链，切下整个侧枝，形成长短不一的 直链淀粉 。异淀粉酶对底物的作用特点，可以从其对糯米淀粉作用后产物的特性得到证实。当异淀粉酶作用于糯米淀粉时，随着解支作用的进行，碘色反应由红变蓝，还原力增加，在丁醇中发生沉淀，淀粉溶液变为易于老化，出现了直链淀粉的特征。异淀粉酶与其他淀粉酶配合使用时，一个引人注目的现象是，可使淀粉糖化完全。
简介
异淀粉酶的性质在淀粉酶分类中，通常将异淀粉酶排在最后，它是淀粉酶类家族中的一名新成员.
原理
其实早在1940年由酵母抽提渡中即发现了异淀粉酶但对异淀粉酶的酶学特性认识却经历了一段不算太短的 时间 \表淀粉酶分类常用名作用的键主要生成物来辑0一淀粉酶1.4 葡萄糖 动物(睡液。胰脏)期精细曹， 霉菌 麦芽 糖 植糟(麦芽)淀粉酶1.4麦芽糖大豆。 番薯 ， 膏糖化 蘸 1.41.6葡萄糖动物。霉曹。细曹。群母异捷粉辞】.6直链期精植绚蜘曹群母当时。对如下现象的结论显然是错误的。该酶与糯米淀粉液作用。能引起混浊。并于数日后发生白色沉淀，如以碘反应运渐变为蓝色。这种碘反应的变化与用酸和淀粉酶等分解淀粉时的变化恰好相反，因而当时误认为该酶有合成淀粉作用，而将其命名为 淀粉合成酶 。后来。随着淀粉 化学 的进展，对淀粉酶有了更深入的了解。认识到上述碘反应颜色的变化是与 支链淀粉 和 直链淀粉 的性能有关，所谓淀粉合成酶实际上是切断'6糖 键的酶。放将该酶重新命名为异淀粉酶。异淀粉酶。广泛存在于自然界。在植物中。如大米， 蚕豆 ，马铃薯， 麦芽 和 玉蜀黍 等均发现有异淀粉酶的存在。在高等动物的肝脏，肌肉中亦有类似于异淀粉酶的分解Ⅱ一1,6 糖苷键 的酶存在。微生物中能够产生异淀粉酶的菌种很多。除最初以酵母中发现异淀粉酶外，后来发现，不少细菌和某些 放线菌 均能产生异淀粉酶。而且还了解到，不同来源的异淀粉酶对于底物作用的专一性有所不同.
应用
主要表现在对于各种支链 多聚糖 以及茁霉 多糖 的分解能力上。到 20 世纪 70 年代，异淀粉酶的应用已扩展到 淀粉糖浆 、啤酒和 乙醇 生产等多个淀粉深加工领域，并逐步从实验室阶段走向工业化规模。在淀粉加工中，异淀粉酶和 糖化酶 协同作用时，可以加速糖化过程，提高糖化率；和β -淀粉酶联合作用时，则可以大大提高 麦芽糖 得率，因此是一种需求量很大的支链淀粉酶。目前除了较成功地应用于高 葡萄糖浆 、 高麦芽糖浆 、低聚 低聚糖 和啤酒生产，在医药领域亦有应用。