枕头馍

枕头馍（Pillow buns）又称阜阳大馍或大卷子馍，是 阜阳市 的特色传统小吃。 相传 南宋 初年“ 顺昌之战 ”宋军抗金时， 顺昌府 百姓制作 大馍 给宋军充当口粮，困时枕头而卧，因此称枕头馍。

枕头馍每个长约1-1.5 市尺 ，宽约0.5-0.8市尺，厚约0.3-0.5市尺，重约2-6斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用 铁锅 以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸；馍瓣洁白，层层相包。吃在口中香酥柔润、虽干不燥、耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬，实为旅行食用佳品。

2010年3月， 州枕头馍制作技艺入选 阜阳市 第二批市级 非物质文化遗产 名录。 2017年11月，颍州枕头馍制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。 2019年1月， 安徽省 发布第六批省级非物质文化遗产代表性项目代表性 传承人 推荐名单，洪亮君被选为颍州枕头馍制作技艺传承人。

历史起源

起源由来

阜阳大馍历史悠久，源远流长。相传 南宋 初年“ 顺昌之战 ”（ 阜阳市 古时又称顺昌)，正值新麦登场，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗金， 顺昌府 百姓使用新麦做成 大馍 带入城内，宋军每日发一个，饿时削一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。

详细传说

据记载，南宋初年“ 阜阳市 之战”( 阜阳市 古时又称“顺昌”)时，著名金将领 刘锜 率领军队两万多人在阜阳抗击 完颜宗弼 军队，当时正值夏季，城内存粮虽有数万 ，但 石磨 加工能力有限，面粉供应不及，有些部队只得 麦粒子吃，以致疾病流行，连足智多谋的刘锜也束手无策，深为忧虑。某日晚，传金军已到白沙窝，刘锜与 陈规 一道到城墙上巡察，不让人惊动躺在地上睡觉的士兵。他们正走着，见一位士兵脸朝下啃枕头，二人好生诧异，便俯身悄问:“你在吃什么?”士兵翻身坐起，把一个形如枕头的东西递给刘锜，道:“这是俺爹给俺带来的宝物，既能枕着它睡，又能啃着吃。” 刘锜 接过来凑近灯光一看，原来是个 大馍 ，掰一小块尝尝，味道甚佳，连道:“好、好、好!”士兵见将军如此称赞，便道:“将军若不嫌弃，我让俺爹也给你蒸两个送来。”刘锜大笑:“两个怎够用的?”笑罢他与 陈规 便同那士兵小声攀谈起来。

这个士兵姓刘名柱，家住在城东刘家寨，听说金兵要打顺昌城，便参加了民军。离家时，他爹怕儿子受饿，便蒸上了这种枕头馍，让他卷进被包里，没想到真的派上了用场。刘锜和陈规听他这么一说，心中大喜，当即派人到城外各村通知，每户都连夜蒸制枕头馍，送进城内劳军。四里八乡为了支援宋军抗金，都用刚收的新麦磨面，蒸成枕头馍，肩挑手提送至宋军营盘。 刘锜 见此情景，满心欢喜，与陈规道:“百姓如此助我，金兵必败无疑矣!”于是传令，每日一人一馍，饿时解饥，睡时作枕，从此士气大振。

最终，在 顺昌之战 中，刘锜率领的 八字军 以两万多人的兵力，击败金军十余万，枕头馍成就了刘锜抗金的胜利。从那以后，做枕头馍便成了 阜阳市 人一门独特的手艺，一直流传至今，并被列入市级 非物质文化遗产 名录。

制作工艺

阜阳枕头馍系选用精细面粉，精工蒸制而成。其制作方法：用新酵子作好面头，根据新面头的多少，按1：10的比例加富强粉面，再按1：0.2的比例对水，然后放到特制的面板上，用木杠上百遍挤压、揉和，冬天还要适当的加温。做好馍型待发酵好，就可上锅。一锅可蒸15公斤左右，用以文火蒸制而成。在蒸制时，水刚开要在锅边适量淋水，方能使其馍蒸焦呈片金黄色，似油炸一般。

口味特点

每个长约30厘米、宽约15厘米，重1~1.5 千克 ，堪称“馍中之王”。其馍焦金黄，厚约1.5厘米，香酥爽口，馍瓣洁白，层层相包，湿润柔筋，干而不燥，耐嚼而又松软，存数日之久不霉不硬。具有面粉和 酵子 的独特合一之甜香。由于蒸制前没有放碱、 泡打粉 和其它物质，存放数日之久不霉不硬，在存放时间上是其它一般馍类的2倍，为旅行用的佳品。

食用方法

将馍切成片状，蘸 豆酱 或其他 小菜 食用皆可。由于馍大，一顿吃不完，可以切片放在冰箱冷冻室里冷冻，待吃时拿出蒸后，新鲜依旧。

适宜人群

阜阳市 人的必备主食，很多外地游客都把它作为首选的特色礼品，是一款老少皆宜的美食。

营养价值

胃酸过多 、胀肚、 消化不良 而致 腹泻 的人吃 烤馒头 ，会感到舒服并减轻症状，有利于保护胃肠道。

所属菜系

枕头馍是 安徽省 的特色美食之一，属于徽菜一系。

非遗传承

2010年3月，颍州枕头馍制作技艺入选 阜阳市 第二批市级 非物质文化遗产 名录。

2017年11月，颍州枕头馍制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

2019年1月， 安徽省 发布第六批省级非物质文化遗产代表性项目代表性 传承人 推荐名单，洪亮君被选为颍州枕头馍制作技艺传承人。