泡打粉

泡打粉（烘焙 powder）又名发酵粉、发粉，是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。

泡打粉在接触水分时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。制品中不残留碱物质，从而提高了菜点质量。它有较好的发酵作用，不受酵母发酵时的条件限制，在面粉中有糖、油混入后，仍可有效地胀发。根据反应速度的不同，可分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。因为泡打粉不耐湿气，它只要与空气中的水分稍微接触，化学反应就会开始，因此需要在阴凉干燥的地方密封保存泡打粉。泡打粉的食品安全国家标准为GB 1886.245-2016《食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂》。物理化学指标包括二氧化碳气体发生量、加热减量、硝酸不溶物、pH、细度、砷[shēn]、重金属等7项。从2014年7月1日开始，中国出台政策禁止使用含铝的泡打粉。

通常情况下泡打粉的用量一般为面粉的1～3%。需要注意的是泡打粉和碳酸氢钠不能互相替代。泡打粉在饮食禁忌方面一般人均可食用，但毕竟有物质，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

反应原理

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。由于小苏打是碱性的，对面粉起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。这就形成了泡打粉。在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。泡打粉主要用来制作包括面包、千层花卷、馒头以及方形蛋糕在内的面点。相比于碳酸氢钠和酵母粉，其发酵时间更短且酸碱度更温和。

其更具体的主要成分包括了碳酸氢盐（钠盐或铵盐）、酸（酒石酸、柠檬酸、 DL-乳酸等）、盐酸盐（酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠）和硫酸铝钾。

分类

根据反应速度的不同，可分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则要在烘焙加热过程开始时才起作用，双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。

制作与储藏

主要配方

泡打粉的种类以及规格让人眼花缭乱，但其主要配方常常是以下两种。第一种配方是钾明矾46%（又称：明矾、白矾、钾矾、硫酸铝钾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香草醛；第二种配方是焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、淀粉、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙以及柠檬酸钠。然而，第一种配方含有铝元素，对于这种金属元素的长期使用以及过量使用是否会造成与加速阿尔兹海默症仍存在争议，所以更多人青睐于第二种配方。值得一提的是，这两种配方的苏打粉成分虽然都显碱性，但被酸性物质综合后正常使用中并没有明显的碱性。泡打粉的配方多种多样，市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。现在的泡打粉产品现执行国家标准GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》，所以正规的泡打粉产品是对人体无害的。

储藏方式

可以在阴凉干燥的地方密封保存泡打粉，如果保存不当，泡打粉会因劣化使膨胀力下降，导致产品制作失败。因为泡打粉不耐湿气，它只要与空气中的水分稍微接触，化学反应就会开始。为了隔离水分，密封保存是必不可少的。在冷冻库中几乎不含有水分，泡打粉即使在冷冻库中保管也不会冻结，但也不能冷冻保存。因为在解冻的时候，器皿上的冰和霜融化出来也会成为湿气。出于同样的原因，也不建议冷藏。

执行标准

泡打粉的强制性国家安全标准为GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》，理化指标包括二氧化碳气体发生量、加热减量、硝酸不溶物、pH、细度、砷、重金属等7项。这项标准于2010年12月21日发布，实施于2011年2月21日，对铝未禁止使用，只是要求在包装标识上标注出铝的具体含量。2014年5月14日，由国家卫计委、质检总局、国家食品药品监督管理总局等5部门联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号公告）规定：从2014年7月1日开始，膨化食品馒头发糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得再使用任何含铝食品添加剂。一些廉价泡打粉的重要成分之一就是硫酸铝钾及硫酸铝铵，因此这类泡打粉就被列入了禁止使用的名单。

配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育及引起老年性痴呆症。目前学术界较一致的看法是：铝主要会影响骨骼和神经系统健康。这并不是说铝摄入量高了就会发生中毒，而是发生有害作用的可能性增加了。

面制品、膨化食品生产企业应依据我国相关法规、标准规定合理合规使用泡打粉。如果您对自己采购的泡打粉中的铝含量不清楚，或是想要加强原料质量把控，可以委托有资质的第三方检测机构进行检测。

根据联合国粮农组织/ 世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会提出来的健康指导值，每人每周铝元素的安全摄入量(PTWI)为每公斤体重2毫克，但中国人的实际摄入量超过了这个数值。2014年国家食品安全风险评估的预算法评估结果显示：我国居民因消费添加含铝添加剂的食品而摄入的铝为每日每公斤体重1.25毫克，即每周的摄入量为每公斤体重为8.75毫克，远远超过2毫克的指导值。因此国家相关部门适时作出规定，限制含铝添加剂在食品中的使用，是依据科学数据和严谨评估而来的。

用法用量

用量

泡打粉在使用上要注意分量，用量一般为面粉的1～3%。在日常生活中，泡打粉的使用常常伴随着碳酸氢钠或是酵母粉。泡打粉和酵母按照比例一同使用可以增加面点的蓬松感。然而，当泡打粉和小苏打一起使用时，可能导致碱过量而造成面点口感下降甚至引起胃部不适。综合来看，合格的泡打粉并不会威胁人类的健康，但应该按照正确的方法使用。

用法

需要注意的是泡打粉和苏打粉不能互相替代：泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度的，所以，基本上，苏打粉是碱性粉，但市售的泡打粉是中性粉。因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而失效。

饮食禁忌

一般人均可食用。根据需要量情添加泡打粉虽然有使西点蓬松的特性，但是过量使用反而会使成品粗糙，影响口感甚至外观。相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟有物质，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。