韭黄 - 全界百科

韭黄是石蒜科（Amaryllidaceae）葱属（Allium）韭菜（ Allium tuberosum ）的宿根经过软化栽培后黄化而形成的一种蔬菜，别名黄芽韭、黄韭、韭菜白等。

其根系为纤维状须根，根状茎呈葫芦状，叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，7～8月间抽薹[tái]，顶端着生伞形花序。花白色，种子黑色。

韭黄原产地在中国，韭黄栽培历史悠久，具体起源时间不详，准确韭黄记载最早可见元初的王祯《农书》：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”

韭黄以嫩叶和柔嫩假茎供食用，口感柔嫩鲜美，带有甜味，具有特殊的芳香味，烹调后，入口鲜、嫩、甘、脆。韭黄在烹饪[rèn]中是属于配料一类，主要用来做馅、做汤同时兼做药膳，如 null 、韭黄馄饨等。

植物简史

韭黄在中国栽培历史悠久，西汉桓宽《盐铁论·散不足》载：“ 冬葵温韭。”表明公元前一世纪初中国已有温室栽培韭菜。其后,《前汉书·召信臣传》载：“大官园种冬生葱韭菜茹,复以屋庑,昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这里的“韭”虽然难肯定是韭黄，但也说明温室栽培韭菜的历史悠久。

准确韭黄记载的最早年限可见元初的王祯《农书》。其书卷八《百谷谱》五《蔬属》载：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”论者谓这是创造了温室囤韭培育韭黄。

王祯《农书》写成于皇庆二年(1313)，但在皇庆二年的二百六十年之前，梅尧臣已用诗写了沐京卖韭黄的情况。诗云：百物冻未活，初逢卖菜人。乃知粪土暖，能发萌芽春。柔美已先荐，阳和非不均。

宋代苏轼有“ 青蒿黄韭试春盘 ”的诗句。孟元老在《东京梦华录》里也提到，在12月的开封街头有韭黄卖，可见韭黄至迟在北宋已经有栽培了。

但也存在另外的说法，清代天津市《县志》记载，韭黄的栽培始于清朝同治年间，为菜窖中一农民所发现。有一年冬天，菜窖里堆放一捆韭菜，其根部为土所埋。到春节时，忽然从里面生出许多黄色嫩芽，经农民割下品尝，其味美无比，从那以后才开始培育韭黄。到光绪年间，农民已普遍栽培，成为冬菜珍品。

形态差异

韭黄其根系为纤维状须根，根状茎呈葫芦状，叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，7～8月间抽薹，顶端着生伞形花序。花白色，种子黑色。为韭菜经软化栽培变黄的产品。隔绝光线,使韭菜完全在黑暗中生长，因无阳光供给，韭菜不能进行光合作用，不能合成叶绿素，就会变成黄色，称之为“韭黄”，因此韭黄在颜色上与韭菜有明显差异。

常见品种

韭黄为中国常见蔬菜，栽种品种较多，常见品种有以下几种：

参考资料

分布范围

韭黄是中国特色蔬菜，中国各地广泛栽培，其中包括云南省、四川省、武汉、甘肃省等省市，为国内常见蔬菜植物。

常见栽培方式

韭黄的栽培方式有很强的地域性特点,比如中国北方地区普遍采用拱棚以及温室栽培。中国南方地区 ,瓦简栽培、草棚覆盖栽培和麦草覆盖栽培。

目前普遍采用的有培土黄化栽培,黑色塑料薄膜覆盖栽培。简单来说，韭黄就是是利用已经长成的韭菜植株，定植在各种覆盖物，比如培土、草蓬、地窖、盖瓦筒和马粪、落叶等加以覆盖，使韭菜新生的叶子或者假茎在完全避光的条件下形成韭黄。

田间管理

覆盖栽培需隔绝光线。但此法棚内易升温、湿度大，晴天向阳处应用遮益物遮挡；中午前后应揭开拱架两端黑膜，用芦菲遮萌，调节膜内温湿度。人工温室培养韭黄，春季气温在18~20°C,夏季气温在25~30°C,冬季气温在12°C以下都可生长，温度不同生长时间长短不同。若表层壤土温度低于5°C，韭黄则不生长。韭黄对于水分有依赖性，要保证生长期间的灌溉的重要性，保证地表湿润，雨季要做好防涝排水工作。韭黄为多年生宿根蔬菜,根系发达,对土壤有较强的适应性,但主韭黄根系吸收能力差,需选择土壤肥沃、土层深厚、有机质含量高、疏松透气、保水保肥、能灌能排的砂质壤土。韭黄长25～30cm即可采收，不同季节收割时间不同，早春和晚秋气温较低导致韭黄生长缓慢，一般20～25天可收割1次；夏季气温高，韭黄生长较快，8～12天收割1次。

病虫害防治

韭黄苗床病害主要包括包括灰葡萄孢、疫病，虫害主要包括圭韭蛆、潜叶蝇、蓟马等，灰霉病可在发病初期，轮换喷淋多菌灵可湿性粉剂或甲基硫菌灵可湿性粉剂液，必要时可选用速克灵可湿性粉剂或扑海因及乙烯菌核利可湿性粉剂液，交替使用；韭菜迟眼蕈蚊虫害可在在成虫羽化盛期喷洒辛硫磷乳油液或用氯氧乳油液，当韭黄叶尖开始变黄、变软，逐渐向地面倒伏时，即用药剂灌根防治。

知名产地

中国韭黄之乡是博罗县石湾镇。石湾镇黄西韭黄基地位于该镇西北角，在基地的辐射带动下，全镇连片种植韭黄近1000亩(667平方米/亩，下同)，年产业黄1500万千克，产值6600万元，形成了广东省目前种植面积最大的韭黄生产基地，也是珠江三角洲十大农业现代化示范区之一。目前，该镇的黄西韭黄产品主要销往东莞、深圳市、广州市、珠海市、惠州及香港特别行政区等地，几乎占领了整个广东市场，在全省具有较高的知名度。

知名品牌

白旗韭黄，黔中腹地著名的韭黄品牌。白旗是普定县白岩镇境内的一个古老行政村，因种植韭黄而知名，当地所产韭黄外观嫩黄、细长，芳香物质积累多、香味浓郁、脆嫩化渣、口感好、假径长、枝干粗壮。

2014年2月，白旗韭黄获国家地理标志产品保护申请受理，2014年6月，北京国家地理标志产品评审会通过，2014年9月，国家地理标志产品批准公告发布。

功用价值

经济价值

韭黄是较为常见的一种高档的保健蔬菜，经济价值较高，在中国开展新一轮农村经济改革的大环境中，很多地区开展了规模养殖，设立了养殖基地，注册品牌，以郫县唐元镇无公害韭黄基地为例，基地内现有韭黄种植户3000多户，韭黄种植面积8000亩，年产韭苔3000t，韭菜5 000t，韭黄15000t，整个基地年产值达到6000万元。

营养食用价值

韭黄以嫩叶和柔嫩假茎供食用，口感柔嫩鲜美，带有甜味，是一种高档的保健蔬菜。韭黄具有特殊的芳香味，烹调后，入口鲜、嫩、甘、脆，有促进食欲、开胃消食的功效。韭黄不仅色鲜味美，而且营养十分丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗食纤维、多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对胃肠道、脾、胰等脏器均有很好的保健功效。常见做法，韭黄在烹饪中是属于配料一类,主要用来做馅、做汤同时兼做药膳。著名的有韭黄素三鲜饺子、韭黄馄饨等品种。