酿酒酵母菌是单细胞生物，属于 酵母科 。
简介
酿酒酵母菌属于酵母菌科。单细胞，卵圆形或球形，具 细胞壁 、 细胞质 膜、 细胞核 (极微小，常不易见到)、液孢、 线粒体 及各种贮藏物质，如油滴、 糖原 等。 细胞 大小为2.5～10μm×4.5～21μm。
繁殖方式
繁殖方式有3种：①出芽繁殖，出芽时，由母细胞生出小突起，为芽体(芽孢子)，经核分裂后，一个子核移入芽体中，芽体长大后与母细胞分离，单独成为新个体。繁殖旺盛时，芽体未离开母体又生新芽，常有许多芽细胞联成一串，称为假菌丝；
a)新芽常在已脱落的芽斑附近长出来。BS，芽痕（bud scar）;BirS，birth scar。
b)子细胞脱落后的芽斑放大图
②孢子繁殖，在不利的环境下， 细胞 变成 子囊 ，内生4个孢子，子囊破裂后，散出孢子；②接合繁殖，有时每两个子囊孢子或由它产生的两个芽体，双双结合成合子，合子不立即形成子囊，而产生若干代二倍体的细胞，然后在适宜的环境下进行 减数分裂 ，形成子囊，再产生孢子。
应用范围
酵母菌形态虽然简单，但生理却比较复杂，种类也比较多，应用也是多方面的。在工业上用于酿酒，酵母菌将 葡萄糖 、果糖、 甘露糖 等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为 二氧化碳 和 乙醇 。此作用即发酵。在医药上，因酵母菌富含 维生素 B、 蛋白质 和多种酶，菌体可制成酵母片。治疗 消化不良 ，并可从酵母菌中提取生产核酸类衍生物、 辅酶A 、细胞色素C、谷胱甘肽和多种氨基酸的原料。
分类
酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、 威士忌 酵母。酒精酵母又分为 小曲酒 酵母、 大曲酒 酵母、小麦酒精酵母、 甘蔗 酒精酵母。