大曲酒 为中国所创造的一种优良酒精饮料，具有特殊的风味，在中国流行极广， 年还有大量出口，风行世界各地。大曲酒各地使用原料及工艺各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱为主，辅以 大麦 、小麦、稻米、玉米等。一般先行制曲，制曲的原料以小麦、稻米为主，将原料适当粉碎，拌和水分，母曲及其他辅料，制成曲块，于曲室中保温发酵，微生物在其中大量繁殖。
制备
高温曲在50～65℃之间，中温曲温度在30～45℃之间，经20～30天曲可成熟。
含量及特征
大曲 中含有多种微生物，中温曲以 霉菌 为主，并含有多种细菌及酵母菌高温曲中以 芽孢 细菌为主含有少量耐高温的霉菌(如 毛霉 )，很少有酵母菌。发酵原料(如高粱)经浸泡、蒸熟、摊凉后，与粉碎的大曲按一定比例混合均匀，然后入窖池发酵，一般保温25～30℃，发酵时间约一个月左右。在窖池原料中的淀粉经霉菌及 芽孢杆菌 的 糖化酶 进行糖化形成简单 糖类 ，糖类再经酵母菌发酵产生 乙醇 ，由于其中微生物种类复杂，发酵时间长，所进行的生化反应复杂，除生产一定量的 乙醇 外，还产生各种芳香物质。发酵 经 蒸馏 后，除去头酒及尾酒，中间馏份经适当贮存期即可供饮用。
应用
各种 大曲酒 都具有其特有的风味，目前大曲酒的生产仍以多种微生物混合发酵，用传统工艺进行生产。用纯培养菌种发酵则失去其特有风味，不受消费者欢迎(见酒精发酵)。