发酵乳(酸乳)就是乳和 乳制品 在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳 状制品，该类产品在 保质期 内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。因此发酵乳是指在乳中添加 DL-乳酸 菌( 保加利亚乳杆菌 和 嗜热链球菌 )，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。成品中必须含有大量与之相应的活性微生物。
简介
发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、 活性乳 、以及干酪、酸性奶油等。含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。
历史
发酵乳的历史十分久远，早期制作是把经过驯养的动物（ 奶牛 、 绵羊 、山羊、 水牛 和骆驼）乳煮开后降温到40度通过自然发酵而成。我国没有对发酵乳的严格定义，但从外文资料上看还是可以用以下的解释来表述发酵乳的：通过非 保加利亚乳杆菌 发酵（而能发生酶解）的各种 乳制品 。
类型
发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、 开菲尔 、发酵酪乳、 酸奶油 、乳酒(以马乳为主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳制品划分为四类。
Ⅰ型发酵乳
这种类型的发酵乳属于典型的 斯堪的纳维亚半岛 和中东欧地区的发酵食品，占优势的微生物菌群是嗜温性的 乳酸链球菌素 和明串珠菌，通
常生长在10一40℃的温度范围内，最佳生长温度约为30℃。由嗜温性微生物发酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香风味(由 柠檬酸 和 乳糖 发酵而形成)。
Ⅰ型发酵乳所包含的菌种有乳球菌 DL-乳酸 亚种 ( Lactococcus lactis ssp. 1actis)、乳球菌 黄油 亚种(Lactococcus lactis ssp. cremoris)、乳球菌 丁二酮 变种(Lactococcus lactis ssp. 1actis var.. diacetylactis)、 肠膜明串珠菌 乳脂亚种和肠膜明串珠茵( Leuconostoc mesenteroides ssp.)等。前两个种主要是产生乳酸，被称为 有机酸 生产者；而后者主要是发酵 柠檬酸 形成一些重要的 代谢产物 如 乙醛 、CO和丁二 等，被称为风味物质生产者。
在生产 斯堪的纳维亚半岛 发酵乳，如 瑞典 的“Langfil”或 芬兰 的“Viili”时，必须采用能够在乳中产生类似糖蛋白物质的产 黏菌 株。现在已经知道菌株的这种产黏特性与 质粒 有关，这也解释了为何在产黏菌株中这种特性会突然丢失。
Ⅰ型发酵乳包括发酵酪乳、 酸奶油 、斯堪的纳维亚酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder- 鲜奶 、Aerin和Smetanka等品种。
Ⅱ型发酵乳
这种类型的发酵乳主要是 保加利亚 和 阿塞拜疆 部分地区极富特色的 乳制品 。参与发酵过程的菌种是嗜热型杆菌菌株，如德氏 保加利亚乳杆菌 。
Ⅱ型发酵乳包括保加利亚酸乳( Bulgarian milk)、Yakuh和嗜酸乳杆菌乳(Acidophilus milk)等品种。
Ⅲ型发酵乳
这一类发酵乳源于中欧、东欧及地中海地区，因为这些地区的夏季温度常超过40℃，所以微生物属于嗜热型的 乳酸细菌 。尽管发酵这类乳品的乳酸菌仅包括两个种： 嗜热链球菌 和德氏乳杆菌 保加利亚 亚种 ，但由于构成这两个种的菌株在 生理学 和代谢活性上存在很大的变异，所以由它们发酵制成的乳品拥有不同的营养和健康功效以及不同的风味特征。
德氏 保加利亚乳杆菌 产生2%～2.5%的 DL-乳酸 ，主要由D(-)-型乳酸构成；而嗜热链球菌产生较少的乳酸(0.6%～0.8%)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜热链球菌的最佳生长温度为38～45℃，而德氏保加利亚乳杆菌的最佳生长温度范围较窄，为42～45℃。
Ⅲ型发酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品种。
Ⅳ型发酵乳
这一类型的发酵 乳制品 在 亚洲 和 中东 地区十分普遍的，特别适宜于家庭发酵乳产品的制作。主要微生物除乳酸菌外，还包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜温性的，也可以是嗜热性的菌株，它们来自不同的种。
酵母菌主要由克鲁维氏酵母、 假丝酵母属 和糖酵母的菌株构成。发酵乳中的主要 代谢产物 是 DL-乳酸 和 乙醇 ，所以这类产品也可以被称作乳酸性一酒精性发酵乳。
类型Ⅳ发酵乳包括开菲乳、酸马乳酒、Brano milk和Maconi等品种。
特性
发酵乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。国内外专家研究证明，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其他 有机酸 、氨基酸、B族 维生素 及酶类等成分。因此，发酵 乳制品 具有如下作用：
（1）抑制肠道内 腐败菌 的生长繁殖，对便秘和细菌性 腹泻 具有预防治疗作用。
（2）发酵乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液分泌， 胃酸 缺乏症患者，每天适量饮用发酵乳，有利于恢复健康。
（3）可以克服乳糖不耐症。
（4）酸乳中的3一 羟 基一3一 甲基 戊二酸 和 DL-乳酸 能够明显降低胆固醇，可预防老年人患 心血管疾病 。
（5）发酵乳在发酵过程中，乳酸菌可产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤产生的潜能，同时，发酵乳还可提高人体的免疫功能。
（6）饮用发酵乳对预防和治疗 糖尿病 、 肝病 也有一定的效果。
区分
酸乳（acidophilus 鲜奶 ）是 益生菌 乳（ 益生素 milk）的简称，它所采用的菌株必须是 嗜酸乳杆菌 或 双歧杆菌 ，因为这两种菌株是人体肠道内的原有（主要）菌群，是维持人体肠道 内环境 的 生态平衡 及吸收代谢必不可少的菌群，由于这种菌群起源于初生婴儿的肠道中，是不能用其它方法得到的，所以这种细菌现已成为一种最重要生化资源，用这类菌加工的食品（包括酸乳）具有非常明显的药物效疗作用，因此把它称为酸乳；
而酸奶( 酸牛奶 或 Yoghurt )是以 保加利亚乳杆菌 和 嗜热链球菌 为主要菌种的发酵奶制品。这两种菌来源于牛乳自然发酵液中，它不是人体肠道中自有生物菌群，所以不能在人体肠道内存活和定植。因此，这两种菌对人体健康只有保健作用而没有治疗作用。
由此可以理解为：
发酵乳≠酸乳≠酸奶