酥鸡是一道由鸡胸脯肉为主料，噘 鱼肉 、鲜 虾仁 、 鸡蛋 、山药、 豆粉 、葱 姜汁 为辅料的苏菜，特点是口味清雅、色泽鲜明、粉嫩如酥、细腻上口。
制作材料
鸡胸脯肉为主料，配之以适量的噘鱼肉，鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱 姜汁 等辅料。
制作工艺
把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后 捞起 晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药，，鲜 虾仁 与鲜粉及 调味品 一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将 蛋黄 放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘。
工艺提示
做酥鸡在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少 鸡蛋 、 豆粉 、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱 姜汁 ，否则，将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足。