牛舌饼，是一种有名的 北京 传统小吃。 黑龙江省 、 台湾省 、 山西省 等地也有该小吃。
牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9： 1.5之间，就是说4.5公斤 标准粉 和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上 芝麻酱 卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。
它松软可口，一般用来夹油条、 油饼 或牛肉，还可夹 葱爆肉 吃。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
食品简介
牛舌饼这种小吃，过去的 油酥烧饼 铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。 牛舌 饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类品种。它的制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9：1.5之间，就是说4.5公斤 标准粉 和面，加进0.75公斤的酵面，加适量 的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上 芝麻酱 ，卷成卷。
分类
台湾牛舌饼
台湾小吃的一种，因为在台湾的 宜兰县 和 鹿港镇 各有一种差异甚大的饼类都被称做牛舌饼，因此严格来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的形状同样是形似 牛舌 的长椭圆形，或许也是其名的由来。
宜兰牛舌饼
宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将材料混合且杆成长薄形状，并在表面中心纵划一道切痕後烤制而成。现在某些店家还会加入奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。
鹿港牛舌饼
鹿港镇 的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是 面饼 的一种，通常的内馅是 麦芽糖 ，材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。
黑龙江牛舌饼
黑龙江 牛舌 饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有 白砂糖 包衣 ，其味美而柔软，香甜而不腻，形状似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐渐减少，渐渐地远离了人们的视线！不过，那种美味将是所有走出的东北人的永远回味！
山西牛舌饼
山西牛舌饼，主要于 兴县 一带。山西牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，区别于其他地方牛舌饼。山西牛舌饼，色金黄，选料上乘，依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知。
潍坊牛舌饼
潍 坊 牛舌 饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，制作工艺复杂，用料相对讲究，以厚、短、窄、香、酥而闻名，具体兴起的年代已经无从考证。历史非常悠久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生活水平的不断发展，牛舌饼渐渐的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远流传下来，历史沉淀出来的，才是最珍贵的。
生产制作
原料
内馅： 中筋面粉 150克、熟芝麻65克、 白糖 120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。
水皮： 中筋面粉200克、 矿物油 40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥 ： 中筋面粉150克、白油80克。
操作
一、馅料做法
1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。
2.中筋面粉放入 不锈钢蒸锅 内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。
6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮：水皮的原料备好。
9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
11.面粉与白油混合。
12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用 色拉油 ，等量替换即可。
三、组合成 酥皮 的做法
13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大 面片 。
14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油 面皮 。
15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
16.用水皮四边多出来的 面皮 包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。
17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成 薄片 。刀在 面片 中间切开。
18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。
20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。
21.馅料用手揉圆，方便后面包制。
22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成 饺子皮 一样的皮。
23.把馅料放入皮中。
24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。
25.按照上面说的办法做好所有的面胚。
26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。
28.烤箱预热200度，烤箱 中间层 ，约15分钟即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。
贴士
在这里提醒比较重要的两点：
1、做的时候不需要达到一般 烘焙 所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。
2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。
做法二
材料
用料 料
• 小麦面粉280克
辅料
• 鸡蛋清2个
调料
• 水50毫升
• 猪油 (炼)65克
• 糖粉10克
• 奶粉 10克
• 蜂蜜 5克
• 椒盐 15克
• 芝麻30克
• 白芝麻30克
• 白砂糖 120克
牛舌饼的做法
A 、 油酥 ：面粉80克、 猪油 40克
B、水油皮：面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、馅料： 椒盐 15克、 黑芝麻 30克、白芝麻30克、 白砂糖 120克、面粉100克（熟）、鸡蛋清2个
1. 准备好上述所需食材，将食材C馅料中的面粉炒熟
2. 黑白芝麻炒香，将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐，混合均匀，筛入炒熟的面粉切拌均匀，盖保鲜膜静置备用
3. 将食材A中的面粉过筛，放入 猪油 ，反复揉搓成 油酥面团 ，盖保鲜膜备用
4. 将食材B中的面粉过筛，加入 猪油 、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜，反复搓擦水油皮面团，至面团光滑不粘手，盖保鲜膜，与油酥面团一起松弛1小时左右
5. 将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份，揉搓成小球，取一份油酥面团，放在水油皮面皮上
6. 合谷穴 向上收紧水油皮，让水油皮面团包裹油酥面团，捏紧收口，以免擀制时跑酥
7. 包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，将松弛好的面团手收口朝下，擀成椭圆形
8. 将 面皮 翻面，由下向上卷起，成卷状，将面团收口处朝下放置
9. 用擀面杖轻压中间，再次擀成椭圆形，由下向上卷起
10. 将收口处朝下，盖保鲜膜静置20分钟，取一份面卷，从中间对折
11. 按压成片，擀成圆形面皮，放入馅料，面皮包裹，收口捏紧滚圆
12. 收口朝下放置，用擀面杖轻轻擀成椭圆形， 牛舌 状
13. 烤箱预热170度，所有面团均处理完成，调一点点食用绿色素
14. 在饼皮上写上馅料名字，放入烤箱 中间层 、烤20-25分钟即可
饮食文化
明代《 墨娥小录 》中说， 北京人 习惯表面有芝麻的称 朱云峰 ，不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属 孝义火烧 了。