野鸡蛋，又称山鸡蛋，其含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克 蛋白质 ，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。 鸡蛋 蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。山鸡蛋中含有脂肪、蛋白质（优质蛋白）、 维生素 （B）、铁、钙、钾等矿物质，对人的肝脏有很多好处。鸡蛋中所含的有DHA和卵黄素、卵磷脂等
形态特征
野鸡蛋的 蛋壳 颜色多样，有橄榄色、浅褐色、灰色、蓝色等多种天然色。野鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及 蛋黄 。蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%～11.5%，蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白。蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极，蛋黄内有 胚珠 。胚珠在蛋黄表面的一白点， 受精卵 蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。
产蛋周期
生态野鸡每年农历3月15日左右，野山鸡开始 发情 ，之后进入产蛋期，持续到6月份，高峰在4-5月份，野山鸡不同于 家鸡 ，山鸡受季节影响较大。所以每年的产蛋周期为农历3月至6月，其它时间均不产蛋。
大小
纵径平均4．37厘米，横径平均3．43厘米，蛋形指数1．27左右。平均蛋重：地产雉鸡25—30克， 美国 七彩雉鸡29—32克。
种蛋要求
入孵的种蛋必须大小适中，蛋形正常， 蛋壳 颜色符合本品种标准，蛋重一般以26—30克为宜，小于23克，大于31克，都不适合种用。 环颈雉 种蛋的其他选择方法与 家鸡 相同。
营养价值
野鸡蛋含有丰富的 蛋白质 、脂肪、 维生素 和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白；富含 DHA 和卵磷脂、卵黄素；野鸡蛋中含有较多的维生素B和锌、 及其它 微量元素 。
同时野鸡蛋还具有以下特点：
1. 谷氨酸 含量比较高，这是比普通 土鸡蛋 更加鲜美的原因；
2. 活性钙 的含量是普通草鸡蛋的四倍；
3.富含人体必需的重要功能性因子 牛磺酸 ；
4.不含抗生素、激素等药物残留。野鸡蛋，主要营养成分测试结果：干物质41.03%、粗蛋白（去壳）13.01%、粗脂肪（去壳)14.58%、 丙三醇 脂( 蛋黄 )3.40mmol/L、极低密度 脂蛋白 (蛋黄)2.70mmol/L、低密度脂蛋白(蛋黄)0.07mmol/L、 高密度脂蛋白 (蛋黄)1.03mmol/L、卵磷11.74g/100g。